龐大的白菜家族

侯喜林

白菜屬于十字花科、蕓薹屬作物，以葉、葉球、嫩莖等為主要食用部位，主要有大白菜和小白菜之分。白菜家族非常龐大，品種繁多，變異復雜：大白菜株型較大，葉片多不光滑，除散葉變種外，葉片均可抱成葉球;小白菜株型矮小、葉柄明顯、葉片多光滑，不形成明顯的葉球。白菜營養豐富，富含礦物質、維生素、膳食纖維，以及碳水化合物、蛋白質和氨基酸等。這些營養物質的含量因品種、栽培季節、產地等而異，但總體趨勢是小白菜高于大白菜，綠色菜高于白色菜。

大白菜：形態各異，口感不同

大白菜清香鮮嫩，食用方法很多，可炒食、做湯、做餡，亦可腌漬、加工。除部分散葉變種外，大白菜的可食用部位以葉球為主。依照葉球形狀，常見的大白菜有卯圓型、平頭型、直筒型三種。卯圓型大白菜的葉球呈卵圓形，葉色綠或淡綠，葉片較薄、有毛，代表品種有膠州白菜等。平頭型大白菜的葉球為倒圓錐形，葉色綠或淡綠，葉片厚度中等、毛少，代表品種有洛陽包頭、太原包頭等。直筒型大白菜的葉球呈長筒狀，葉色綠，葉片厚、無毛，代表品種有天津青麻葉、玉田包頭等。一般而言，葉色白的大白菜水分含量高，口感綿軟，粗纖維含量較低，不耐儲藏;葉色青綠的大白菜水分含量低，干物質含量高，葉肉厚、韌，粗纖維較多，菜質較粗，可長時間儲藏。

商品大白菜常見的問題有開裂、燒心、腐爛、黑斑、凍害等，主要因生長期過長、病害或貯藏不當引起。消費者在購買時，通過外觀即可進行判斷。掂起大白菜并從頂部輕輕按壓葉球，分量重、按壓有緊實感且外層葉片濕潤者為佳;外觀萎蔫、葉球松垮者品質欠佳。再看根部是否發軟、霉變，如有，說明儲存時間過長，不新鮮。至于葉片上的小黑點，若排除為昆蟲排泄物（可洗掉），可能由栽培過程中肥料使用不當造成，食用后不會對人體造成危害。

小白菜：品種眾多，能吃能看

小白菜又稱不結球白菜，俗稱青菜、油菜（北方）等，風味鮮美，可清炒、煮湯，也可與其他食品混炒，還可鹽漬。小白菜形態多樣，植株形態有直立型、塌地型;葉柄有青梗、白梗、紫紅梗，其中又分長、短、扁、圓梗類型;葉片從墨綠至淺黃綠，從平滑至皺縮均有。可概括為普通白菜類、塌菜類、分蘗菜類、薹菜類、菜薹類五個類型。普通白菜是小白菜中最主要的一類，品種眾多。塌菜植株平展、葉色濃綠或深綠。菜薹類在廣東和廣西栽培歷史悠久，以菜心、紫菜薹為代表。

小白菜性喜冷涼，秋冬季收獲的.植株生長充分，蟲害較少，品質更好。夏季氣溫較高，南方地區供應的小白菜多以提早采收的菜秧為主，例如雞毛菜。青梗小白菜葉柄較細、薄，口感脆嫩，有特殊香氣，營養價值高;白梗小白菜葉柄較寬、厚，口感綿甜。同一品種，葉色淺的嫩，葉色深的老。購買時，可依照時令和喜好進行選擇。挑選小白菜時，應觀察葉片、葉色是否均勻，有無發黃、腐爛、蟲斑，新鮮的小白菜應當葉片完整、無破損，葉柄直挺、不萎蔫。小白菜葉片中的營養成分含量通常顯著高于葉柄，因此葉片與葉柄的質量比也是衡量小白菜品質優劣的重要指標。小白菜最好當天買，當天食用，吃不完可以放置冰箱內保存一兩天，否則很快會變得枯黃，營養成分流失。

除了供食用外，小白菜還有一定的觀賞價值。例如，小白菜新品種“黃玫瑰”遠看好似一朵朵嬌艷的玫瑰花，可作為陽臺觀賞品種或切花，也可食用，如制作沙拉。

娃娃菜：大白菜的“近親”

近些年，娃娃菜在市場走俏。作為大白菜的“近親”，其外形雖酷似大白菜，但大小僅為大白菜的1/5～1/4。娃娃菜菜幫較薄、味道甜嫩鮮美，價格比大白菜貴很多。于是就有一些商販用剝去外層菜葉的大白菜冒充娃娃菜銷售。通常，娃娃菜葉色以嫩黃色為主，而大白菜心為黃中帶白;娃娃菜外形頭尾均勻、葉片平整、葉脈細膩，大白菜短縮莖明顯、葉脈寬大、葉片卷曲地包在一起，相較精致的娃娃菜，略顯粗糙;輕握娃娃菜，手感結實有彈性，而大白菜則松散;娃娃菜中心柱很小，大白菜中心柱大。