淺析中央廚房發展現狀及發展趨勢

(北京物資學院 北京 101149)

引言

改革開放40年來，我國經濟實現了快速增長，產業結構不斷優化升級。餐飲業作為我國第三產業中的一個傳統服務性行業，也取得了飛速發展。如今，我國餐飲業正步入高質量發展的新階段，餐飲工業化趨勢愈加明顯，對規模、品牌、服務的要求不斷提升。新時期下，“中央廚房”憑借其在集中采購、標準化作業以及加工配送方面的優勢，已經成為餐飲工業化發展的必然趨勢[2]。

一、中央廚房基本概況

(一)中央廚房的定義。我國《中央廚房許可審查規范》對中央廚房進行了定義，指“由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位”[3]。如今，中央廚房模式不僅為餐飲連鎖企業所使用，部分電商企業、零售企業等也都開始使用“中央廚房”模式。

(二)中央廚房的優勢

1.集中采購，降低采購成本。集中采購形成規模化效應，幫助企業以較低的采購價格獲取加工所需原材料，降低采購成本。同時，集中采購的方式能夠加強企業與食材供應商的合作關系。

2.統一加工，增強產品品質控制。中央廚房統一加工的方式，有助于產品的標準化生產。同時增強產品品質控制，促進餐飲企業的品牌化發展。對于連鎖餐飲企業來說，還可以幫助其降低各個門店的廚師雇傭成本及后廚面積，從而節約總的運營成本。

3.綜合信息，提高企業運營管理效率。中央廚房不僅是一個食品生產加工中心，同時也是一個綜合信息集結地。通過分析中央廚房生產及配送不同產品的信息，幫助企業管理者準確的掌握企業的經營現狀，并幫助其判斷當前市場的變化情況，從而幫助管理者做出適宜的經營決策分析。

二、中央廚房發展現狀

目前，依據中央廚房所服務的企業經營類型，可以大致將其分為以下幾類：連鎖餐飲中央廚房、團餐中央廚房、零售業中央廚房、互聯網+中央廚房、第三方中央廚房。

(一)連鎖餐飲中央廚房。目前國內大部分具有一定規模的連鎖餐飲企業均采用自營中央廚房的經營模式，如海底撈、呷哺呷哺等。海底撈更是在武漢地區擁有41家中央廚房，并稱中央廚房是海底撈的“心臟”。

(二)團餐中央廚房。國內團餐品牌主要有千喜鶴、快客利等，其主要經營活動是為企業或學校等機構提供團餐，現已有超過半數的團餐企業擁有自己的中央廚房。

(三)零售業中央廚房。新零售模式的出現推動了零售業與餐飲業的結合，零售業的中央廚房主要表現為大型商超中央廚房及便利店中央廚房。大型商超中央廚房的典型代表是永輝超市，其在重慶成立了彩食鮮食品加工中心，運用中央廚房模式為星級酒店、便利店及電商提供便利、放心的食材半成品。便利店中央廚房的典型代表是Today便利店，其在2014年與仟吉食品合作建立了中央廚房，提供便當、壽司、三明治等主食食品。

(四)互聯網+中央廚房。目前互聯網+中央廚房發展較好的要屬我廚了，其是一個移動生鮮電商服務平臺，擁有三萬平米的中央廚房。人們可以通過下載我廚APP進行下單購買凈菜、水果、海鮮等半成品。

(五)第三方中央廚房。由海底撈創辦的蜀海中央廚房，除了進行海底撈所需的產品加工外，還會承接其他意向企業的工作任務，比如永輝超市也入股了蜀海中央廚房，并由蜀海負責永輝北京地區的中央廚房加工及配送任務。這種第三方中央廚房模式也逐漸發展起來。

三、 中央廚房存在的問題及解決措施

(一)中央廚房存在的問題

1.中央廚房產能過剩問題。目前，建設中央廚房的過程中存在盲目建設的情況，企業過于樂觀的預測未來發展形勢，所建設的中央廚房與實際銷售發展情況不匹配，導致中央廚房產能過剩，進而引發成本增加、資源浪費的現象。

2.工業化水平較低。目前中央廚房的自動化、工業化水平普遍較低，這是由于中央廚房生產加工的產品特點所致。中央廚房生產加工的產品種類較復雜，其自動化的設備主要集中在清洗、切削等環節，進一步的烹調、分裝等環節還是依賴于人工操作。

3.成本控制問題。中央廚房從最初建設到投入運營都需要較高的成本支撐。首先，我國中央廚房主要以生產中餐為主，而中餐的加工環節本身就較為復雜，加上中央廚房自動化水平低，便需要一定的人工加入到生產活動中，這部分人力成本是目前不能替代的。此外，在配送環節，食品的配送需要冷、熱鏈的支持，配送成本也是不可忽視的。還有市場競爭環境的多變也會加快產品的更新換代，從而促使中央廚房不斷調整生產線，進而產生轉換成本等。這些成本累積成中央廚房的高成本，反映其成本控制能力低下。

(二)解決措施及建議

1.與其他企業合作消化剩余產能。針對產能過剩問題，企業可以采取將剩余產能出售給其他意向企業，為其加工相應的產品。

2.研發智能加工技術。智能科技是發展的一個主推力量，加強中央廚房流水線的智能化水平，降低其對人工的依賴性。可以實現加工效率的提升及工業化水平、自動化水平的提升。

3.加強成本控制。根據中央廚房加工與配送兩大功能，中央廚房的成本主要可以分為生產加工運營成本及物流成本。而中央廚房的加工運營成本通常與固定的設施設備、場地租賃、水電煤等費用相關，這部分成本可控性較低。其物流成本與產品保管、配送等費用相關，運用合理的生產計劃及配送策略能夠得到控制。加強中央廚房的成本控制，可從其物流成本方面入手。

四、 中央廚房的發展趨勢

(一)第三方中央廚房。對于規模較大的餐飲企業，大多存在產能過剩問題，其可以通過出售剩余產能，充當第三方代加工的角色來消耗多余產能；對于具有一定規模，但自建中央廚房風險較大的餐飲企業，可以尋找第三方中央廚房來幫助自己實現品牌化的發展。由此可見，專業的第三方中央廚房可能會成為新的發展趨勢。

(二)智能化中央廚房。由于中餐制作的復雜性，目前大部分產品還無法實現完全自動化生產。然而，隨著科技的發展，智能化中央廚房的趨勢已日漸明顯。金百萬的“智能鍋”就是智能化中央廚房的開端，其可以把食品加工的烹飪流程轉變成計算機算法，由此實現菜品的穩定和標準。

(三)中央廚房產業園。此前，河南、武漢等地，由政府出面主導建設中央廚房產業園，吸引了各餐飲企業的關注與參與。中央廚房產業園能夠產生產業集群效應，是中央廚房未來發展的一大趨勢。