孫 娜,王 華,朱秀娟
(隴南師范高等專科學校農林技術學院,甘肅 成縣 742500)
隨著社會經濟的不斷發展,我國居民傳統的膳食結構正在向“富裕型”膳食結構的方向轉變,致使肥胖成為21世紀我國面臨的最大公共衛生問題之一[1]。肥胖癥一般可分為單純性和繼發性肥胖,在所有肥胖者中,單純性肥胖者占95%以上[2]。單純性肥胖是指并非由于其他疾病或醫療的原因,僅僅是由于能量攝入超過能量消耗而引起的一類肥胖[3]。目前大部分輕、中度單純性肥胖者采用的膳食療法主要有兩種,即節食療法和低能量療法[4]。營養食譜指按照人們身體的需要,根據食物中各種營養素的含量,設計一天、一周或者一個月的食譜[5]。對單純性肥胖人群進行個性化食譜制定,并結合有氧運動,是國內外公認的適合輕、中度單純性肥胖癥的一種治療手段。本文以某單純性肥胖者為例,采用營養成分計算法設計一日食譜,旨在為單純性肥胖者制定減肥食譜時,提供科學理論參考。
大多單純性肥胖人群是由于長期能量攝入過量,導致機體能量處于正平衡,產生的脂肪堆積。采用膳食療法,首先要控制其食欲,減少膳食總能量的攝入,使機體處于負平衡狀態,結合有氧運動,消耗體內脂肪,達到減肥效果。根據我國居民膳食結構特點,可采用禁甜食和適當減少主食的方法。
脂肪是高產熱物質,每克可產生9千卡熱量,在保證機體需要的同時應少食動物油脂,多食植物油,每日脂肪攝入量應占總能量的25%以下。
蛋白質是構成機體的重要組成物質,減肥期間應保證蛋白質的攝入量,每日蛋白質攝入量應占總能量的15%~20%。
減少膳食中單雙糖攝入量,增加膳食纖維攝入量,因膳食纖維具有增加飽腹感,減少脂肪和膽固醇吸收,提供維生素和礦物質的生理功能,對減少熱量吸收和彌補營養成分十分有利。
單純性肥胖者應多選擇清淡膳食,避免攝取口味過重或油膩食物,以免造成脂肪囤積和水腫,此外應選擇蒸、煮、燉、涼拌等少油烹飪方法。
以1位年齡40歲,身高170cm,體重85kg的單純性肥胖者為研究對象,對其進行食譜設計。采用營養成分計算法,進行一日食譜設計,具體操作要點如下:(1)判斷就餐對象體型,確定全日能量需要量;(2)計算三大宏量營養素一日攝入量;(3)確定主食品種及數量;(4)確定副食品種及數量;(5)根據主副食品種,選擇搭配果蔬品種及數量;(6)確定烹飪用油量;(7)形成粗配食譜;(8)進行食譜調整[10-14]。
根據單純性肥胖者營養需求,采用營養成分計算法獲得粗制食譜,后經食譜評價調整,得出該單純性肥胖者一日食譜,見表1;從食物種類選擇、全日能量、三大產能營養素來源、一日三餐熱能比等方面對該食譜進行了營養分析,結果見表2。

表1 單純性肥胖人群一日食譜

表1(續)
對該食譜全日供能量分析,一日實際攝入能量為1094.8kcal,占推薦攝入量的91%,可滿足機體能量需求,較好控制了總能量攝入,有助于減肥;對食物種類選擇分析,該食譜共選擇了27種食物,食物種類豐富,品種多樣,主食粗細搭配,副食多選擇動物性油脂較低的食物,有效控制了動物油脂的攝取,蔬菜水果選擇了可降脂,膳食纖維較多的芹菜、苦瓜、木瓜等;由表2可知根據食譜營養成分分析,該食譜基本滿足了該單純性肥胖者對各種營養素的需求。對該食譜三大產能營養素來源分析,蛋白質實際攝入量為63.61g,占推薦攝入量的106%,其中優質蛋白質占59.7%,優質蛋白質遠遠大于總蛋白質1/3 以上,可滿足減肥期間充足蛋白質的攝入原則;脂肪的實際攝入量為26.23 g,占推薦攝入量的90%,其中動物性油脂所占比例少于植物性油脂,符合單純性肥胖者膳食原則脂肪攝入要求;碳水化合物的實際攝入量為175.9g,占推薦攝入量的101%,恰好符合該單純性肥胖者碳水化合物一日需求,且所提供主食種類豐富,粗細搭配得當,增加了膳食纖維的攝入量。除此之外,三大產能營養素蛋白質、脂類、碳水化合物占全日總能量供能比分別為23%、22%、63%,與單純性肥胖者膳食原則三大差能營養素供能比要求基本相符,結合一定量運動鍛煉,可起到促進減肥的作用。對一日三餐熱能比分析,早餐、中餐、晚餐熱能占總能量的比值分別為29%、38%、33%,基本符合三餐熱能分配比(30%,40%,30%)要求。

表2 單純性肥胖人群一日食譜營養成分分析
2002年第四次全國營養調查發現,中國居民營養過剩問題日劇突出,大城市超重率為30%,肥胖發生率為12.3%,與1992年相比,成人超重率上升39%,肥胖率上升97%,其中95%以上屬于單純性肥胖,產生這一健康問題出現的主要原因為飲食不當、營養過剩,故建議輕、中度單純性肥胖者:(1)重視飲食對肥胖產生的影響,養成良好飲食習慣;(2)弄清自身肥胖類型及肥胖原因,對癥減肥,可事半功倍;(3)選取正確減肥方法,切莫盲目節食減肥,合理膳食不僅不會增加體重,還會促進減肥。