立春時節(jié)話“五辛”:蔥、蒜、韭、姜、芥

侯喜林

在我國，立春之日吃春餅的習俗由來已久。晉代時，已經(jīng)有了春餅的雛形，最初被叫作“五辛盤”。周處《風土記》中記載：“元日造五辛盤。五辛所以發(fā)五臟氣，即蔥、蒜、韭菜、蕓薹、胡荽是也。”后逐漸演變?yōu)榱⒋褐帐秤茫忠沧兂闪恕按罕P”。唐代詩人杜甫在詩作《立春》中描述的就是立春之日人們互贈春盤的熱鬧景象：“春日春盤細生菜，忽憶兩京全盛時。盤出高門行白玉，菜傳纖手送青絲”。宋代文豪蘇東坡在立春時節(jié)與友人踏青游山，“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤”，于是便有了膾炙人口的《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》，最末一句“人間有味是清歡”頗富哲理，被后世傳頌至今。從宋到明清，吃春餅之風日盛，且有了皇帝在立春時節(jié)向百官賞賜春盤、春餅的記載，明代《燕都游覽志》載：“凡立春日，于午門賜百官春餅。”至于春餅里的內(nèi)容，也是不斷變化的，例如明代民間常以蔥、蒜、韭、姜、芥絲等尋常蔬菜制作春餅，這類蔬菜能增進食欲。在講究“藥食同源”的中國，很多辛味蔬菜還有藥用價值。

蔥：蔥白長短不一，味道各有千秋

自古以來，蔥便有“和事草”的雅稱，意為各種菜肴中只要加些蔥，便可達到五味調和。因音同“聰”，我國部分地區(qū)還有食蔥聰明的說法，頗為有趣。蔥的種類主要有大蔥、分蔥、香蔥、胡蔥。大蔥在我國的栽培最為普遍，根據(jù)蔥白的長度，分為長白型和短白型兩種。長白型大蔥質嫩、味甜，生熟食均可，例如章丘大蔥質地細嫩、纖維少，品質上等，是山東名吃煎餅卷大蔥的主要食材。北京烤鴨也常佐以長白型大蔥的蔥絲和黃瓜絲，一則提味，二則解油膩。而短白型大蔥的蔥白粗短、緊實，辣味濃，主要供調味、炒食用。大蔥以蔥白為主要食用部分，以外形圓整、皮色潔白、不失水、不干癟者品質為佳。

細香蔥柔嫩、香味濃烈，小蔥拌豆腐色澤素雅淡潔、清香爽口，是一道經(jīng)典涼菜。不僅在中國，歐美人食用細香蔥也非常普遍，細香蔥常用以制作湯羹、沙拉等。細香蔥的維生素和大多數(shù)礦物質的含量均高于大蔥，胡蘿卜素含量是大蔥的十余倍，營養(yǎng)價值很高。

蒜：不可缺少的調味品

大蒜起源于中亞，公元前113年，張騫將大蒜從西域帶回陜西關中地區(qū)，后遍及全國。大蒜富含磷、鐵、鎂等礦物質，每100克蒜苗中維生素C含量高達70多毫克;而每100克新鮮蒜頭中硒的含量近30微克，是一般蔬菜的25倍，因而具有一定的防癌作用。大蒜味辛、性溫，有暖脾健胃、促進食欲、解毒消蟲等功效，同時也是一種抗菌劑，對大腸桿菌、葡萄球菌等有抑殺作用，還能預防心血管疾病和糖尿病等。此外，大蒜獨特的風味物質——大蒜素能增進食欲，是膳食調味中不可缺少的調味品：家常菜燒茄子、魚香肉絲、麻婆豆腐等，陜西的釀皮，北京的灌腸，不調蒜汁便缺了滋味;西安地道的羊肉泡饃更是要搭配幾瓣糖蒜。

大蒜的主要產(chǎn)品為蒜頭、蒜薹和青蒜，用作蒜頭、蒜薹食用的大蒜，以大瓣種為宜（每個蒜頭4～8個蒜瓣），而小瓣種（每個蒜頭約20個蒜瓣）宜用作生產(chǎn)蒜苗。因此，炒菜調味用的大蒜，應選擇大瓣種。蒜瓣是儲存營養(yǎng)的器官，蒜頭肥大圓整、外皮顏色一致、蒜瓣大小均勻無畸形、無裂頭散瓣者品質為佳。

韭：春初早韭味道最勝

《南齊書·周颙傳》 中有這樣一段對話，“文惠太子問颙：‘菜食何味最勝？颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。”可見，早春是食用韭菜的好時節(jié)。現(xiàn)代醫(yī)學研究證明，韭菜含有較多的纖維素，能增加胃腸蠕動，除改善習慣性便秘和預防腸癌外，韭菜含有的揮發(fā)油及含硫化合物，還具有促進食欲、殺菌和調節(jié)血脂的作用。韭菜也是一味傳統(tǒng)中藥，中醫(yī)認為韭菜具有補虛益陽、調和臟腑的藥用價值。

以嫩葉和柔嫩花莖供食用的稱作韭菜、韭薹，而韭黃是韭菜軟化栽培（令蔬菜在黑暗或弱光條件下生長，形成柔軟、黃化器官的栽培技術）不產(chǎn)生葉綠素的結果。韭菜的營養(yǎng)價值遠高于韭薹和韭黃。韭菜的食用方式主要有炒食或制作餡料：一道韭菜炒雞蛋，是百姓飯桌上常見的菜肴;韭菜餃子，可葷可素，備受歡迎。我國北方有些地區(qū)將韭菜花制成韭花醬，是涮羊肉必備的調料之一。

姜：老嫩皆可食

不同于上述三種蔥蒜類蔬菜，姜屬于薯芋類蔬菜，以肉質根莖供食。姜是多年生草本植物，生產(chǎn)上常作一年生蔬菜栽培。姜含有的姜辣素、姜油酮、姜烯酚和姜醇等構成了姜的特殊香辣味，使姜既可以直接作為調味品，也可以加工成姜糖、咸姜片、姜汁、姜酒等。姜有健胃、除濕、祛寒等作用，是良好的“發(fā)汗劑”，冬天里喝點姜湯，很快便會感到身體溫暖;夏日里喝點姜湯，還能散熱解暑。俗話說“上床蘿卜下床姜，不用醫(yī)生開藥方”，可見姜的保健功效之大。

根據(jù)用途，姜可分為食用藥用型、食用加工型、觀賞型三類。我國栽培的生姜品種多數(shù)以食用為主，兼有藥用價值，例如山東萊蕪大姜、廣州肉姜、福建紅芽姜;也有少數(shù)品種以藥用為主，例如湖南黃心姜、湖南雞爪姜。鮮食或用于加工的生姜品種要求纖維含量低、肉質脆嫩、色淡，香味濃而辣味淡。觀賞型生姜主要有花姜等。

一般情況下，嫩姜用于鮮食，老姜用于調味，是制作肉食去腥的必備調料，以顏色鮮黃、有光澤、組織致密飽滿者為佳。生姜發(fā)芽后營養(yǎng)消耗不多，仍可食用。

芥：全身是寶

芥菜原產(chǎn)于我國，是十字花科蕓薹屬草本植物。經(jīng)過長期的栽培選育，形成了葉用、莖用、根用等豐富的品種。莖用芥菜是加工榨菜的原料蔬菜;葉用芥菜可鮮食，亦可加工;根用芥菜屬于根菜類蔬菜，又叫大頭菜、辣疙瘩等，其主要供食用部位為肉質根，通常經(jīng)腌制或醬制后食用。芥菜中含有硫代葡萄糖苷，經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，因而具有特殊的香辣味。我國云南、四川等地的大頭菜，四川地區(qū)的榨菜、冬菜，江浙一帶的雪里蕻、梅干菜，潮汕地區(qū)的梅菜等，均由芥菜加工而成。此外，芥菜種子磨粉可制成黃芥末，榨出的油稱芥子油。芥菜可謂全身是寶。