標準菜譜在餐飲生產經營中的作用與管理探究

于泉

【摘要】近年來，隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，餐飲行業得到了前所未有的快速發展。與此同時，餐飲行業的競爭也愈來愈激烈。事物的發展都遵循著優勝劣汰的規律，如何在激烈的餐飲行業中脫穎而出，取得發展，標準菜譜的運用是關鍵。本文主要是分析標準菜譜的作用以及就如何在實際操作中管理標準菜譜提出幾點建設社意見，希望能為餐飲行業的發展提供一些理論基礎。

【關鍵詞】標準菜譜 生產經營 管理

一、前言

目前，我國很少有餐廳使用標準菜譜。原因在于我國在此方面的研究較少，其次也是由于我國餐廳標準化管理意識薄弱。標準菜譜是餐廳有效的管理形式之一，在它的指導下，餐廳可以有效地控制成本，高效地管理工作人員。標準菜譜也可以體現出一個餐廳地餐飲風格。因此，餐廳管理人員應該重視標準菜譜的管理。

二、標準菜譜的作用

標準菜譜是以菜譜的形式，列出菜肴的配料名稱及用量，規定制作過程以及裝盤標準，標明成品特點，它是廚房每道菜點生產全面的技術規定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據。它在管理餐廳方面發揮著巨大的作用。

（一）保證質量與控制成本

標準菜譜指的是把菜肴的主料、輔料和調料的用量以及工藝流程、成品要求、質感及裝盤等集中在一起，做出明確的規定。標準菜譜是管理廚房的有效方法之一。明確了菜肴的原料以及生產步驟，廚師只需要按照書面去操作，可以實現高效生產。同時，可以避免因個人因素導致菜肴的質量有所不同，提高老客戶對餐廳的好感度。餐廳管理人員還可以通過標準食譜的原料和菜肴的數量，提高推算出成本，方便控制成本。同時，標準菜譜可以及時應對市場行情發生的變化，只需要根據配方就可以重新計算出成本，便于為餐廳的后期發展提供一個數據基礎。

（二）降低管理費用

在一個餐廳，當一份標準菜譜被制定并實施，可以提高餐廳的工作效率。廚師只需要根據菜譜去操作菜肴的每一個步驟，不需要個人花精力去研究菜譜，在相同的時間內能完成更加的工作量，提高了效率。另外，標準食譜降低了烹飪的技術性，因此有更多的員工可以完成這項工作，提高了工作人員的利用率，即使發生了人員流動現象，也不會影響菜肴的出品，使餐廳結構更加穩定，降低了餐廳的勞動成本。

（三）提高競爭水平

當今社會，餐廳發展好壞的決定性因素是味道。有些餐廳需要等位一兩個小時，店門前人群仍然絡繹不絕，并且顧客還樂此不疲，原因就是看重這家餐廳的美味。在中餐中，影響菜肴口味的因素是原料和烹飪方法，而標準菜譜就是菜肴配方和制作過程的菜譜。因此，標準菜譜越科學，制作出的菜肴才越美味，餐廳就越有市場競爭力。餐廳管理者應該對標準菜譜進行創新，以滿足顧客的需求，提高餐廳市場競爭力。

三、標準菜譜的管理

（一）標準菜譜編制的主要依據

標準菜譜是統一各類菜品的標準，對一個餐飲公司的發展有指導作用，因此我們要重視標準菜譜的編寫以及編寫的依據。首先，標準菜譜的使用對象是所有廚師，因此，菜譜一定要條理清晰，順序明確，簡單易做。其次，菜譜直接關系著菜品的質量，因此我們呀重視細節，每一種菜肴的用料甚至是配料都要寫清楚，以及各自的用量，還包括菜肴的加熱溫度和時間。最后，菜譜的編寫要做到因時制宣和因地制宜。很多食物都有季節性，我們在編寫菜譜的時候要把季節性考慮進去，菜譜在不同的季節要標明不同的替代品。地域性也是菜譜編寫的一個重要影響因素，中國的八大菜系充分驗證了這一特點，北方中咸鮮，南方喜甜淡。例如：同樣一道辣椒炒肉，在喜辣的長沙自然是采用味辣的尖椒作原料，而在喜甜的上海則會采用彩椒，只是起裝飾作用，不會對口感有何影響。因此，在菜譜編制過程中，餐廳管理人員要考慮多種因素。

（二）標準菜譜編制的標準程序

為了保證標準菜肴的科學性和規格化，我們需要明確菜譜編寫的標準程序。只有有了標準，才能保證菜品在口感和形狀等方面的穩定性，避免顧客投訴菜品味道變化的現象發生。首先是前期標準菜譜的形成，確定菜肴名稱;確定主料和配量極其用量;規定調味料的品種及用量;加工制作的步驟;盛放菜肴的器皿及造型等。在此基礎上，我們還應根據市場行情、周遭顧客消費水平及目前廚師人員的質量等實際問題對標準菜譜進行一定的調整，做到標準菜譜與餐廳實際情況相一致。以下是某個中餐廳京醬肉絲制作的標準食譜：主料：豬里脊肉-250g;配料：蔥絲-100g，香菜-20g，豆腐皮-12張，蛋清-1個，淀粉-30g;調料：甜面醬-25g，白糖-10g，鹽-2g，雞精-3g，料酒-5g。工藝流程：切配。①蔥絲、香菜段調勻放入盤中間，豆腐皮燙熱疊放在盤邊;②肉絲上漿滑油撈出。烹調：①炒甜面醬出香味烹料酒;②加白糖等調味品炒透;③下入肉絲翻炒均勻;④淋花椒油;⑤盛入盤內，加上蔥絲。成品要求：肉絲滑嫩，醬香味濃郁。

（三）標準菜譜的實施

在中餐廳中，標準菜譜的實施也是重要環節之一。標準菜譜是在理想狀態下的一種方針，而在實際操作中會有一些意外的情況發生，因此，我們在大力推廣之前，應該給員工做好充分的思想準備，避免員工對標準菜譜失去信心。在推廣過程中，要對內容進行恰當地編排，先易后難，先簡單后復雜，保證菜譜的順利推廣。餐廳管理人員對菜譜的推廣還要進行不定期的抽查，檢查廚師是否有嚴格執行標準菜譜，并進行適當的獎懲制度，提高標準菜譜推廣的工作效率。

四、結語

對很多中餐廳而言，編寫和推廣標準菜譜需要耗費一定的人力資源和財力資源，但是磨刀不誤砍柴工，標準菜譜在質量保證、成本控制、降低管理費用和提高市場競爭力方面有重大作用，因此值得一個餐廳管理者去執行。菜肴生產做到標準化、精細化，餐廳才能得到更好的發展。