果蔬中維生素C含量檢測方法的述評

摘 要 ：檢測樣品中維生素C含量的方法有很多。本文將近年來常用的方法根據其測定的原理和特點分為3大類：滴定法、高效液相色譜法和光度分析法，并結合多方面綜合對比分析了不同方法的優缺點和適用范圍。為以后在實際工作中選擇合適的分析方法進行維生素C含量的測定提供了重要的參考依據。

關鍵詞： 維生素C；水果；蔬菜

中圖分類號：Q501 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20160532016

維生素C（Vc）是一類能夠溶于水并且分子結構簡單的無色結晶。由于其在溶液中呈酸性，并且具有防治壞血病的作用，所以醫學上常把它叫做抗壞血酸。在所有的維生素中，維生素C是唯一不屬于B族維生素的水溶性維生素，也是理化性質最不穩定的維生素，其在水溶液中容易被空氣以及其它氧化劑氧化成脫氫抗壞血酸，容易受到堿、高溫以及金屬離子等因素的破壞。

維生素C是維持人體生理功能所必需的一類低分子有機化合物，是人類營養中最重要的維生素之一。研究表明，維生素C能夠參與膠原蛋白的生物合成，促進牙齒和骨骼的生長；能夠改善機體對鐵、鈣以及葉酸等的利用。維生素C的缺乏會導致多種病癥的發生，嚴重時將導致壞血病、心臟及脾臟損傷等疾病。雖然大多數動物體內可自行合成維生素C，但人體卻不能自行合成，維持人體正常生命活動所需要的維生素C必須從食物中獲得。維生素C在自然界中分布很廣，其主要存在于新鮮的水果、蔬菜中，特別是棗、柑橘、獼猴桃等食品中含量尤為豐富。在日常生活中，適當地攝入維生素C含量較高的食物，對保證身體健康具有非常重要的作用。因此，測定蔬菜、水果中維生素C的含量，對于評定其營養價值以及飲食健康等都具有十分重要的意義。此外，在不同的果蔬品種間維生素C的含量差異較大，在貯藏加工過程中極易損失，因此維生素C含量的測定也常作為鑒定果蔬品質和耐貯性的一個重要指標。

目前，測定水果、蔬菜中維生素C含量的方法有很多，包括碘滴定法、2，6一二氯酚靛酚滴定法、電位法、熒光分光光度法、2，4一二硝基苯肼比色法、高效液相色譜法、鉬藍比色法、紫外分光光度法等多種，這些方法各有其特點和不足。為了了解國內外維生素C含量研究的方法及其應用方面的現況，本文將近年來有關文獻報道的維生素C含量的測定方法進行了分類和總結，對以后更加合理地測定蔬菜、水果中維生素C含量具有重要指導意義。

1 滴定法

氧化還原滴定法和電位滴定法是比較常見的滴定測定食品中維生素C的方法。這2種方法在測定維生素C含量時各有優缺點，測定蔬菜水果的種類也有差異。

1.1 氧化還原滴定法

目前常用的氧化還原滴定法主要有碘滴定法和2，6一二氯酚靛酚滴定法2種。2，6一二氯酚靛酚滴定法（2，6—DCIP）作為經典的測定果蔬中Vc的方法至今已有70多年的歷史。此法不需要特殊的儀器和試劑，并且具有選擇性強，操作簡便快速等優點。吳春艷等用2%的草酸作為提取劑，提取柑桔、香蕉、西瓜Vc時采用2，6一二氯酚靛酚滴定法進行滴定，提取Vc時效率高，且快速、簡便、準確，所選用水果的Vc含量都接近標準。與2，6一二氯酚靛酚滴定法相比較，碘滴定法除了具有以上優點外，其所用藥品價格相對便宜。因此，氧化還原滴定法廣泛地應用于不同類型樣品的分析。

氧化還原滴定法通過肉眼觀察顏色的變化判斷是否達到滴定終點，對于顏色較深的果蔬樣品，由于樣品本身顏色的干擾，使滴定終點難以判定。陳秋麗等在對黃瓜、菠菜等綠色果蔬樣品進行測定時，能正確判定滴定終點且回收率可達95% ；但菠蘿、西紅柿以及胡蘿卜等紅、黃色樣品對終點顏色的判定確產生了干擾，回收率在僅為80%～85%。以往在測定深色樣品Vc含量時常用白陶土、硅藻土等脫色劑脫色，但由于Vc分子中羥基較多，極性強，脫色劑在吸附色素的同時，也吸附了相當數量的Vc，造成樣品Vc的損失。由于花青素等不溶于二甲苯，有研究者認為可以用二甲苯進行萃取來達到測定深色樣品的目的，但因二甲苯具有很強的毒性，既不利于研究人員的健康，也不利于環境保護，故此改進方法不適于廣泛使用。因此，對于花青素、胡蘿卜素等色素含量高的樣品Vc含量不適用于氧化還原滴定法進行測定。

1.2 電位滴定法

此法通過觀察記錄儀的電位變化曲線判定滴定終點，由于不需要觀察滴定液的顏色變化，因而不受溶液顏色、渾濁度以及缺乏合適指示劑等條件的干擾，提高了測定的準確度和精密度。陳秋麗等對草莓、菠菜等9種果蔬樣品進行了測定，回收率高達97.5%～103%，并且5次重復的變異系數僅為0.7%～3.7%。因此，電位滴定法是測定深色樣品中Vc含量比較理想的方法。但此法滴定過程較長，并且試驗過程及數據處理都比較復雜，大大降低了測定的速度。

作為該方法的改進，有研究者提出了2點電位滴定法，此方法只需在滴定過程中的適當位置記錄2次數據及相應的滴定劑體積便可進行測定。陳志慧利用2點電位滴定法對荔枝的Vc含量進行測定，并與傳統電位滴定法進行了比較。結果表明，2種方法測定的相對誤差僅為0.1%。可見2點法與傳統電位滴定法具有相同的準確度，并且2點電位滴定法簡化了滴定操作過程及滴定終點的確定，克服了傳統電位滴定法滴定時間過長，數據處理復雜等缺點，可使測定速度提高數倍。

2 高效液相色譜法

高效液相色譜法是目前發展較快的一種測定維生素C含量的方法，因Vc對紫外光具有吸收作用，故常選用紫外檢測器。該法因具有穩定、操作簡便、靈敏度高、重現性及選擇性好等優點，近年來廣泛應用于維生素C 含量的測定。徐瑯等利用高效液相色譜法對5種蔬菜中Vc含量進行了測定，得到了分離良好的色譜圖，其回收率高達99.5%～101.8%，相對標準偏差為1.07%，測定結果準確、重復性好。張秀梅等采用高效液相色譜法對菠蘿的維生素C含量進行了測定，回收率為99.89%，標準偏差0.91%，并且Vc濃度在0.1～1.0mg/mL范圍內具有良好的線性關系。

在利用高效液相色譜法進行測定時，應注意脫氣后的流動相盡量不要引起氣泡，所有過柱液體需進行嚴格的過濾并且壓力一般不超過15MPa。該方法的缺點是對樣品的純度要求比較高，所用儀器較昂貴[28]。在所測樣品數量較多的情況下，利用此方法可以更快、更準確的進行測定，并且由于該法分離時間短，更適用于維生素C等結構不穩定的物質的測定。

3 光度分析法

光度分析法是通過測定被測物質在特定波長處或一定波長范圍內光的吸光度或發光強度，對該物質進行定性和定量分析的方法，也是一種基于物質對光的選擇性吸收而建立起來的分析方法。目前常用的光度分析法主要有紫外分光光度法、熒光分光光度法、2，4一二硝基苯肼比色法、鉬藍比色法等。

3.1 紫外分光光度法

由于維生素C的最大紫外吸收波長在243nm附近，并且具有堿不穩定性，故可直接利用紫外分光光度法在波長243nm處通過測定樣品溶液和堿處理液兩者的吸光度之差，通過標準曲線計算樣品中Vc的含量。該法測定維生素C含量具有快速、操作簡便，所用儀器設備相對便宜等特性，并且不易受樣品提取液顏色的干擾。

但利用該法進行果蔬樣品的測定時，每次測定的重復間偏差比較大，同一樣品即使在相同時間進行測定，結果有時相差幾倍甚至十幾倍。尤其是對于山楂等含酸量較高的樣品，經常出現堿處理液的消光值大于酸處理液消光值的反常現象，使測定結果呈負值。林桂榮等利用常見的4種方法（二氯酚靛酚滴定法、鉬藍比色法、碘滴定法、紫外分光光度法）對山楂、蘋果和青椒的Vc含量進行了6次重復的比較測定。結果表明，紫外分光光度法所測蘋果和青椒的Vc含量較其它3種方法都高，并且重復間穩定性差，變異系數高達40%。利用紫外分光光度法測定山楂時，由于其含酸量高使得重復間出現負值而得不到結果。

3.2 熒光分光光度法

在利用熒光分光光度法對Vc進行分析時，由于維生素C本身并不發射熒光，故只能用間接法進行測定。Deutsch等曾經報道的檢測維生素C的熒光分析法，被認為是比較經典的測定維生素C的熒光分析法。在該方法中，維生素C被活性炭氧化成脫氫維生素C，再與熒光底物鄰苯二胺結合生成熒光產物，通過熒光分光光度計對該熒光產物的檢測實現維生素C的定量分析。由于鄰苯二胺本身具有很強的熒光并且過量的活性炭還會吸附一定量的維生素C，故孫振艷等提出了1種新的測定維生素C的熒光分析法。維生素C被Cu2+氧化后的產物進一步與苯甲酸等產生熒光協同增敏作用，通過對熒光強度的測定進行維生素C含量的間接定量分析。此方法的不足之處是需要進行加熱，且反應時間相對較長。童裳倫等[32]利用維生素C把鈰（Ⅳ）離子還原成能產生特殊熒光的鈰（Ⅲ），進而用熒光分光光度計進行檢測，由此建立了另1種新的測定維生素C的熒光分析法。

以上幾種測定維生素C的熒光分析法對樣品純度要求高，并且所用儀器相對昂貴。但是，該法操作簡便、快速，生成熒光物質所需時間短，并且在檢測樣品維生素C時具有穩定性好、精密度與靈敏度高、檢出限低等優點。

3.3 2，4一二硝基苯肼比色法

此法是根據氧化劑能使維生素C氧化成脫氫抗壞血酸，再與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色脎，其呈色強度與維生素C含量成正比這一原理，對樣品維生素C進行定量分析。雖然該法操作復雜、測試過程較長，但其結果的精密度和準確度都比較高。袁葉飛等以Fe3+作為氧化劑，利用2， 4一二硝基苯肼比色法對大棗中的維生素C含量進行了測定，其結果與傳統碘量法基本一致，并且重現性好。

該法的缺點是比較容易受色素的影響，當待測液有顏色時，會影響吸光度的判定，進而影響了結果的準確性。另外，該方法使用濃硫酸作溶劑，測定時不易進行操作。

3.4 鉬藍比色法

鉬藍比色法是利用維生素C具有還原性的性質，將磷鉬酸鹽還原成亮藍色的鉬藍絡合物，經分光比色后通過標準曲線計算樣品中Vc的含量。該方法操作簡便、快速，不易受樣品中其他還原性物質的干擾，具有靈敏度高、穩定性和準確性好等優點；鉬藍比色法測定維生素C含量時，受樣品色素的影響較小。無論是葉綠素含量高的蔬菜，還是花青素含量高的山楂、草莓都可以采用。

林桂榮等利用此方法對多種樣品的維生素C含量進行了測定。結果發現，對于山楂、青椒等維生素C含量高的樣品結果可靠、重復間穩定性好；但對于蘋果等維生素C含量較低的樣品，結果明顯高于其他方法的測定值。李澄平等利用鉬藍比色法對10余種樣品的Vc含量進行測定時發現，Vc含量在10mg/mL以下的樣品測定結果偏高。因此，對于維生素C含量低的樣品不適合采用鉬藍比色法進行測定。

4 結論

維生素C對人體的健康狀況和食物的營養價值都具有十分重要的影響。因此，在日常生活和實際工作中，常常需要對食物中維生素c含量進行測定。有關維生素C含量的檢測方法多有報道，這些方法各有特點。

除了以上所介紹的普遍方法之外，近紅外光譜、毛細管電泳等方法近年來也廣泛應用。維生素C含量的檢測方法非常多，在實際工作過程中，應根據具體情況選擇合適的方法進行測定。

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作者簡介：國增超（1987-），男，山東壽光人，碩士研究生，助教，現主要從事生理生化等方面的研究。