木須肉這樣做最健康

文/ 文君

一兩口人吃飯，怎么做菜總是個難題。做少了，怕營養(yǎng)不全面；多做兩個，又吃不完。這個時候，就需要學(xué)一兩道營養(yǎng)全面，「以一敵三」的菜。北方的家常菜木須肉，就是這樣的典型。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織曾提出一個口號：21世紀(jì)最合理的膳食結(jié)構(gòu)就6個字“一葷一素一菇”。葷菜一吃，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有了；素菜一吃，纖維素、維生素、礦物質(zhì)也有了。再吃上菌類，還有了降血脂、提高免疫力、延緩衰老的功效。

“木須肉就是很好的例子，一個菜里，瘦肉、雞蛋、木耳、黃花菜都有了，營養(yǎng)配比很合理。”北京大學(xué)人民醫(yī)院原大內(nèi)科常務(wù)副主任兼心內(nèi)科主任徐成斌教授對此很是贊同。中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會委員、北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師于仁文也告訴筆者，木須肉營養(yǎng)非常豐富且均衡，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，一個都不缺。“從原料上來講，木須肉的確很健康，可是一般炒制時用的油很多。”于仁文說，“炒雞蛋用油，肉也要過油滑炒，再加上其他菜的油，這整道菜的油必然少不了。”

那么如何減油減鹽還能不影響菜的口感呢？做木須肉這道菜時，可以將鍋內(nèi)倒入油，讓油均勻沾滿鍋壁。然后將油倒出留做備用。用鍋壁上的油炒熟雞蛋。“雞蛋特別吸油，但是油少也能炒熟。”于仁文很肯定。“其次，滑炒里脊肉時用水滑，80-100攝氏度的水絕對可以把肉弄熟。”最后再適當(dāng)放油把其余菜炒熟、勾芡即可。于仁文說：“至于減鹽，就是按照老北京的一道菜式醋溜木須來制作，制作時放些醋，可以增咸。自然就不必放太多鹽了，而且風(fēng)味也別具一格。”