秋葵甜酒釀饅頭的研制

馬榮琨，石佳琦

（鄭州科技學院食品科學與工程學院，河南鄭州450064）

饅頭是我國人民特有的傳統發酵面制食品。根據其消費用途，饅頭可分為主食饅頭和非主食饅頭兩大類[1]。隨著社會經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，饅頭品種的單一狀況很難滿足人們日益增長的生活需求，各類具有特殊營養價值的饅頭如雪蓮果饅頭[2]、萵筍葉饅頭[3]、山藥魔芋饅頭[4]、桑葉饅頭[5]及紅棗饅頭[6]等已見研究，但有關秋葵和酒釀在饅頭中的應用還未見文獻報道。秋葵為錦葵科秋葵屬一年生草本植物，其果實含有豐富的蛋白質、游離氨基酸、脂類、維生素、黃酮，以及多糖和果膠類物質，還含有豐富的礦物質元素如鐵、錳、鋅、鈣和磷等[7-8]。另外，秋葵還具有抗疲勞、提高機體免疫力、增強血管擴張力、抗癌等功效[9-12]。甜酒釀，也稱娘酒、黃酒、老酒、老糟或醪糟，是以糯米和甜酒曲為原料發酵而成。確切地說，醪糟主要指甜酒釀的固態部分，其液體部分為甜米酒。甜酒釀富含碳水化合物、蛋白質、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵等營養成分，具有益氣、生津、活血等功效[13-14]。因此，本文以秋葵、甜酒釀的固態部分（即醪糟）和小麥粉為原料，對饅頭的配方及工藝進行優化，對豐富饅頭的花色品種、進一步拓寬秋葵和酒釀的應用價值具有一定的理論和現實意義。

1 材料與方法

1.1 材料

秋葵：市售；酒釀：固形物≥30 g/100 g，成都巨龍生物科技有限公司；即發活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；特制一等粉：益海嘉里（鄭州）食品工業有限公司。

1.2 儀器與設備

WFF-26A 型發酵箱：廣州市泓鋒食品機械有限公司；C21-RT2121 型電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；JA2003A 型精密電子天平（精度0.0001 g）、JY2002 型電子天平（精度0.01 g）：上海浦春計量儀器有限公司；JJ-2 型組織搗碎機：常州市金壇新航儀器廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 秋葵酒釀饅頭的制作方法

采用一次發酵法制作饅頭，首先將秋葵挑選去雜，洗凈、去蒂，切成小塊，置于組織搗碎機，加適量水打漿后用紗布過濾，備用。酒釀置于組織搗碎機中打漿后備用。以100 g 面粉計，稱取一定量的酵母溶于一定量的水中（要考慮秋葵含水量85%，酒釀含水量50%，計算出所需加水的質量），再加入一定量的秋葵、酒釀混合均勻后加入面粉進行和面，揉到面團光滑、不粘手即可。將面團置于溫度35 ℃、相對濕度80%的發酵箱中發酵一定時間。取出面團等分3 份進行手工成型，再置于發酵箱中醒發15 min。取出饅頭坯，置于沸水蒸鍋上蒸制20 min，取出后于室溫下冷卻30 min，進行感官品質評價。

1.3.2 單因素試驗的參數設定

以100g 面粉計，秋葵添加量分別設定為5%、10%、15 %、20 %和25 %，酒釀添加量為30 %，加水量為20 %，酵母添加量為1.0%，發酵時間60 min 進行饅頭制作；酒釀添加量分別設定為10%、20%，30%、40%和50%，秋葵添加量為20%，其他條件同秋葵添加量設定；面團調制時加水量分別設定為12%、16%、20%、24%和28%；酵母添加量分別設定為0.6 %、0.8 %、1.0%、1.2%和1.4%；發酵時間分別設定為40、50、60、70、80 min 進行單因素試驗。

1.3.3 饅頭的感官品質評價方法

選擇10 人組成感官評價小組，對饅頭的外觀、色澤、風味、組織結構、彈韌性和黏牙性等方面進行評分（滿分100 分），取平均值作為其感官評價結果，感官評價標準見表1。

1.3.4 數據統計與處理方法

采用DPS v6.50 軟件及Excel 2003 進行數據統計和處理。

表1 饅頭的感官評分標準Table 1 The sensory indicators scoring criteria of steamed bread

2 結果與分析

2.1 秋葵添加量對饅頭感官品質的影響

秋葵對饅頭的感官品質的影響見表2。

表2 秋葵添加量對饅頭感官品質的影響Table 2 Effect of okra content on the sensory quality of steamed bread

秋葵添加量主要對饅頭的外觀、色澤、組織結構和黏牙性產生較明顯影響。由表2可知，隨著秋葵的添加量的增加，饅頭的外觀、色澤、組織結構和黏牙性及總評分呈現先升高后降低的趨勢，而風味和彈韌性得分變化不大。當秋葵添加量為20%時饅頭的各項得分（除組織結構和黏牙性外）及總分最高，主要表現在饅頭表面光滑，色澤淺綠，彈韌性較好。當秋葵添加量超過20%時，饅頭的各項指標得分和總分總體上降低較多，主要表現為饅頭外觀不光滑，色澤變暗、內部組織結構出現較大氣孔且黏牙性增強，其原因可能是秋葵中的粗纖維所致。

2.2 酒釀添加量對饅頭感官品質的影響

酒釀對饅頭的感官品質的影響見表3。

由表3可知，隨著酒釀添加量的增加，饅頭的各項指標評分及總評分均呈現先升高后降低的趨勢，特別是饅頭的外觀、風味指標評分具有較大變化。酒釀添加量過少則其風味不突出，外觀略粗糙；當酒釀添加量為30%時，饅頭的各項感官指標評分和總評分總體上相對較高，饅頭具有淡淡的酒釀風味；當酒釀添加量超過30%時，饅頭感官評分開始下降，主要表現為饅頭收縮、黏牙、彈性減弱、韌性增強，甜味過大，其原因可能是酒釀中的乙醇使面筋蛋白變性所致。

表3 酒釀添加量對饅頭感官品質的影響Table 3 Effect of sweet rice wine content on the sensory quality of steamed bread

2.3 加水量對饅頭感官品質的影響

加水量對饅頭的感官品質影響見表4。

表4 加水量對饅頭感官品質的影響Table 4 Effect of water content on the sensory quality of steamed bread

由表4可知，隨著加水量的增加，饅頭的各項指標評分及總評分均呈現先升高后降低的趨勢。當加水量為16%時饅頭的總評分相對較高，其品質相對較好。加水量偏少時，饅頭表面略欠光滑，內部氣孔較小，口感稍硬，其原因主要是加水量不足所致；加水量超過16%時，饅頭感官品質開始下降，主要表現為饅頭表面起泡，內部組織不均勻，氣孔較大不細膩，韌性不足。由總評分可知，總加水量在12%～20%時饅頭的品質相對較好。

2.4 酵母添加量對饅頭感官品質的影響

酵母對饅頭的發酵工藝和饅頭品質的影響見表5。

表5 酵母添加量對饅頭感官品質的影響Table 5 Effect of yeast addition on the sensory quality of steamed bread

由表5可知，隨著酵母添加量的增加，饅頭的各項感官指標評分及總評分均呈現先升高后降低趨勢。當酵母添加量為1.0%時饅頭的總評分最高，饅頭外觀周正，內部組織結構均勻，咀嚼爽口不黏牙；酵母添加量低于1.0%時，饅頭外觀稍不光滑，但內部氣孔較小，風味不足，黏牙性增強，彈韌性差，這是因為發酵過程中面筋網絡沒有得到充分擴展；當酵母添加量超過1.0%時，饅頭感官評分開始下降，主要表現為饅頭外觀不周正，色澤發黃，內部氣孔較大且不均勻。因此，酵母的最佳添加量為1.0%。

2.5 發酵時間對饅頭感官品質的影響

發酵時間是面團發酵的重要參數之一，對饅頭品質的影響見表6。

表6 發酵時間對饅頭感官品質影響Table 6 Effect of fermentation time on the sensory quality of steamed bread

由表6可知，隨著發酵時間的增加，饅頭的各項感官指標評分和總評分均呈現先升高后降低的趨勢。當發酵時間為60 min 時，饅頭的各項感官指標評分和總評分總體上最高，在發酵過程中面團的面筋網絡得到較充分伸展，饅頭外觀形態對稱，內部組織結構細膩，氣孔分布均勻，彈韌性好，不黏牙。當發酵時間低于60 min 時，饅頭評分相對較低，主要表現為饅頭組織結構不夠細膩均勻，彈韌性較差，發酵風味不足。相反，當發酵時間高于60 min 時，饅頭外觀形狀略有塌陷，組織結構較為松軟、內部氣孔較大且不均勻。因此，饅頭的最佳發酵時間為60 min。

2.6 正交試驗

通過單因素試驗發現，秋葵、酒釀、加水量、酵母和發酵時間等因素對秋葵甜酒釀饅頭的品質影響較大，且在單因素試驗中可以確定酵母最佳添加量為1.0%，最佳發酵時間為60 min，因此這里以加水量、秋葵添加量和酒釀添加量為考察因素，選擇3 個水平，采用L9（34）正交表進行正交試驗。正交試驗因素水平表及結果分析見表7、表8。

由表8直觀分析可知，3 號試驗評分最高，饅頭的品質最好。由極差分析可知，各因素對秋葵酒釀饅頭感官品質影響的主次順序為：A（總加水量）＞C（酒釀添加量）＞B（秋葵添加量），這說明A（總加水量）對饅頭感官評分結果的影響最大，其次為C（酒釀添加量），因素B（秋葵添加量）的影響相對較小，最佳配方組合為A2B3C3，與3 號試驗不一致，因此需要進行驗證試驗，其結果見表9。

表7 正交試驗因素水平表Table 7 Factors and levels of orthogonal test

表8 正交試驗結果Table 8 The results of orthogonal test

表9 驗證試驗結果Table 9 The results of verify test

由表9可知，兩者在外觀、色澤、內部組織結構及風味等方面相一致，但組合A2B3C3制作的饅頭彈韌性較好，而組合A1B3C3因加水量稍多致使饅頭彈性過強，韌性稍差。因此秋葵酒釀饅頭配方的最優組合為A2B3C3，即秋葵添加量20%、酒釀添加量40%、加水量16%。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗發現，秋葵、酒釀、水、酵母和發酵時間等因素均對秋葵酒釀饅頭的感官品質具有較明顯影響。秋葵酒釀饅頭的最佳配方和工藝為：以面粉質量為基礎，秋葵添加量20 %、酒釀添加量40%、加水量16%、酵母添加量1.0%、發酵時間60 min。