淺談餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題與控制措施

摘 要：食品同消費(fèi)者健康狀況之間具有直接關(guān)系，因此，餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生狀況也直接影響消費(fèi)者的健康。當(dāng)下，在我國(guó)餐飲行業(yè)中，服務(wù)員在衛(wèi)生方面依舊出現(xiàn)一些問題，所以應(yīng)加強(qiáng)管理餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。正所謂民以食為天，餐飲行業(yè)的服務(wù)員應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生要求，對(duì)自身的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行管控，從而更好地為餐飲消費(fèi)者提供服務(wù)。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)員；衛(wèi)生問題；控制措施

一、 前言

新時(shí)期下，隨著人們生活水平的提高，我國(guó)餐飲行業(yè)也迎來(lái)了良好的發(fā)展契機(jī)，近幾年餐飲行業(yè)的衛(wèi)生情況雖然得到了一定程度的改善，但是在實(shí)際中，依然存在各種各樣的問題，尤其是服務(wù)員本身的衛(wèi)生問題，極大地制約到餐飲行業(yè)的發(fā)展。因此，在實(shí)踐中，為了更好地減少不健康飲食而引起的危害，必須全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生控制。

二、 餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問題

（一） 服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生問題

在實(shí)際中，部分餐飲服務(wù)員不注重個(gè)人衛(wèi)生，沒有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在為消費(fèi)者提供服務(wù)時(shí)，不注重衛(wèi)生，從而在一定程度上影響到服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，會(huì)將頭發(fā)染成其他顏色，當(dāng)頭發(fā)掉落在食品中，就會(huì)對(duì)食品衛(wèi)生帶來(lái)直接的影響。同時(shí)還有的服務(wù)員會(huì)使用一些香味比較濃的化妝品，在為消費(fèi)者提供服務(wù)時(shí)，會(huì)引起其反感心理。此外，還有的服務(wù)員喜歡留長(zhǎng)指甲，但是在指甲中有很多病菌，為消費(fèi)者上菜時(shí)，容易引起病菌傳染。

（二） 餐飲服務(wù)中的衛(wèi)生問題

在餐飲服務(wù)過程中，有的服務(wù)員經(jīng)常不洗手就在餐桌上擺放餐具、酒具，有的時(shí)候還將手指深入杯、碗中，這就會(huì)造成不干凈服務(wù)。有的服務(wù)員在為消費(fèi)者上菜時(shí)，沒有注意衛(wèi)生，對(duì)折菜肴大聲說(shuō)話，甚至還會(huì)出現(xiàn)對(duì)著菜肴打噴嚏、咳嗽等現(xiàn)象，這樣很容易造成唾液污染菜肴的情況。此外，服務(wù)員在對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行服務(wù)時(shí)，不看重公筷、公勺的增加，導(dǎo)致一人單筷引起餐飲衛(wèi)生問題，設(shè)置會(huì)引起疾病傳染。

（三） 酒店對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

雖然國(guó)家相關(guān)法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但是有的酒店，特別是一些小的酒店，還存在管理不規(guī)范的情況，其聘請(qǐng)的餐飲服務(wù)員并沒有健康證，同時(shí)有的酒店為了省事，并沒有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行相應(yīng)的食品衛(wèi)生法律知識(shí)宣傳，也沒有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，導(dǎo)致服務(wù)人員并沒有充分意識(shí)到衛(wèi)生的重要性，并沒有按照相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行各項(xiàng)操作，降低了餐飲服務(wù)質(zhì)量。

三、 提升餐飲服務(wù)員衛(wèi)生控制的措施

（一） 引導(dǎo)服務(wù)員養(yǎng)成良好的個(gè)體衛(wèi)生習(xí)慣

首先要引導(dǎo)餐飲服務(wù)員做到“五勤”，即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤刷牙、勤刮胡子，保證服務(wù)人員為消費(fèi)者服務(wù)時(shí)，不會(huì)出現(xiàn)身上有異味的情況。引導(dǎo)餐飲服務(wù)員經(jīng)常清理、梳洗頭發(fā)，確保頭上無(wú)頭屑，并且要做到不染發(fā)、不留大鬢角。女服務(wù)員在工作中，應(yīng)該將頭發(fā)盤起，甚至可以戴上頭套。餐飲服務(wù)員在工作崗位上，要保持熱情的態(tài)度，保障精神飽滿，不在消費(fèi)者面前吃食物、打哈欠、抓頭皮、剔牙，并且要注意在消費(fèi)者面前咳嗽、打噴嚏時(shí)，要轉(zhuǎn)身并掩住口鼻。

餐飲服務(wù)員必須要嚴(yán)格地按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行著裝，要經(jīng)常清洗工作服，保持工作服的清潔，對(duì)于男服務(wù)員，其西服褲長(zhǎng)度要適宜，保持上衣平整，襯衣勤洗勤換，保證領(lǐng)口、袖口無(wú)污漬，領(lǐng)帶規(guī)范扎結(jié)，同時(shí)要保證鞋面清潔。對(duì)于女服務(wù)員，要著裝大方，上衣合身，裙子長(zhǎng)短要適宜、平整，配船全肉色絲襪。每個(gè)服務(wù)員都需要最少有兩套工作服。

（二） 規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

餐飲服務(wù)員在對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行服務(wù)時(shí)，還應(yīng)該規(guī)范自身的服務(wù)行為，首先要注重規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生，服務(wù)員要注意對(duì)餐具進(jìn)行相應(yīng)的衛(wèi)生檢查，如果餐具存在裂縫、破邊等情況，要及時(shí)拿出來(lái)，并更換完整的餐具，保障消費(fèi)者的使用安全。餐飲服務(wù)員在進(jìn)行擺臺(tái)工作前，要及時(shí)清洗雙手，在拿餐具、酒具時(shí)，應(yīng)該用托盤拿，如果餐桌上存在不分菜的情況，需要擺設(shè)相應(yīng)的公筷、公勺，確保消費(fèi)者進(jìn)食安全。其次，要規(guī)范餐飲服務(wù)衛(wèi)生，消費(fèi)者到齊后，服務(wù)員需要為每一個(gè)消費(fèi)者提供餐巾，引導(dǎo)消費(fèi)者保持手、臉衛(wèi)生。在上菜過程中，要對(duì)每一個(gè)菜肴都進(jìn)行質(zhì)量檢查，如果存在不衛(wèi)生情況，要及時(shí)調(diào)換，同時(shí)服務(wù)員還需要保證動(dòng)作輕柔，減少對(duì)消費(fèi)者的影響。此外，餐飲服務(wù)員還應(yīng)該注意為消費(fèi)者提供杯具時(shí)，應(yīng)該用托盤，拿杯子的時(shí)候，要拿好杯子的下半部分，高腳杯要拿杯柱，不能拿杯口。在拿勺子、筷子、刀叉等小餐具時(shí)，應(yīng)該拿柄部，同時(shí)筷子、勺子都應(yīng)該符合相關(guān)衛(wèi)生要求。

（三） 個(gè)體衛(wèi)生制度化

在餐飲行業(yè)中，為了確保服務(wù)員的良好衛(wèi)生，還需要制定相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，促使餐飲服務(wù)員可以養(yǎng)成相應(yīng)的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。首先，要注意對(duì)餐飲服務(wù)員進(jìn)行健康體檢，這樣不僅可以確保餐飲服務(wù)衛(wèi)生，同時(shí)還可以及時(shí)檢查出服務(wù)員身上的疾病，便于其治療。其次，要進(jìn)一步加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育、衛(wèi)生培訓(xùn)，要定期組織餐飲服務(wù)員進(jìn)行相應(yīng)的食品衛(wèi)生法律知識(shí)學(xué)習(xí)，促使其意識(shí)到衛(wèi)生的重要性，不斷提升自身的衛(wèi)生意識(shí)，規(guī)范知識(shí)言行，確保食品安全。此外，酒店還應(yīng)結(jié)合現(xiàn)實(shí)情況，制定相對(duì)應(yīng)的餐飲衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)員進(jìn)行相應(yīng)的考核，將考核結(jié)果與服務(wù)員的績(jī)效、獎(jiǎng)罰聯(lián)系起來(lái)，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生檢查制度化、經(jīng)?；@樣不僅可以全面調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)人員的工作積極性，還可以引導(dǎo)其樹立良好的衛(wèi)生觀念，有助于餐飲服務(wù)員衛(wèi)生控制效果的提升。

四、 總結(jié)

總而言之，在餐飲行業(yè)中，全面加強(qiáng)服務(wù)員衛(wèi)生管理具有極其重要的意義，因此，在實(shí)踐中，必須結(jié)合餐飲服務(wù)員衛(wèi)生現(xiàn)狀，制定相對(duì)應(yīng)的衛(wèi)生控制措施，并嚴(yán)格將其落實(shí)到實(shí)踐中，培養(yǎng)餐飲服務(wù)員良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生、實(shí)現(xiàn)服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度化管理，最大限度地提升其衛(wèi)生水平，促進(jìn)餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：郝力軍，寧夏回族自治區(qū)石嘴山市，寧夏石嘴山市平羅縣回民中學(xué)。