商丘，中央廚房保校園供餐

鄭智維

近年來，商丘市食藥監管部門積極轉變對校園食品安全的監管理念，推動實現由管理向社會治理轉變。

16：50，學生們開始排隊進入餐廳，準備就餐;而食堂后廚里，數十名廚師各司其職，正在為開飯做準備;這是3月25日《民生周刊》記者在商東外國語實驗學校看到的場景。為保證學生能夠吃到溫度適宜的飯菜，工作人員必須嚴格控制飯菜出鍋時間和學生進餐時間。

為確保食品安全，該校不僅嚴格落實校領導陪餐制度，還專門成立了試吃小組。學生就餐前30分鐘，試吃人員先對成品菜進行試吃，發現問題立即采取相關預案進行處置。

作為家長和社會最為關注的問題之一，校園餐飲安全日益成為學校工作的重中之重。近年來，商丘市食藥監管部門積極轉變對校園食品安全的監管理念，推動實現由管理向社會治理轉變。除了推動落實學校主體責任外，食藥監管、行業自律、消費者參與、媒體監督、司法裁判等共同構成了食品藥品安全治理體系。

在探索的過程中，學校配餐模式發生著巨大改變：自建食堂、配餐托管、類中央廚房、中央廚房……

從源頭抓起

談及校園食品安全的關鍵，多位采訪對象談及，要從源頭抓起，即首先要從食材的把關開始。為保證食材質量，虞城縣和諧中央廚房（簡稱“中央廚房”）選擇自建種植基地—懂菜網種植基地。

據介紹，該公司在農村流轉土地7100余畝，基地所種植的有機蔬菜，均采用智能溫室育苗。由于是有機無公害蔬菜，所以采用特定的有機肥和綠色殺蟲劑。蔬菜成熟后，將采摘的蔬菜及時運往懂菜網分配中心，經過檢測以后，將合格的蔬菜配送給用戶。

此外，蔬菜和采購的其他食材送到以后，中央廚房的品管部還要進行再次檢測。例如，檢測農藥殘留是否超標，大腸桿菌、菌落總數等微生物檢測，大米的石蠟檢測，面粉的增白劑檢測，還有咸菜的亞硝酸鈉檢測。

為實現全程可追溯，中央廚房在原料、采購、生產、檢測、庫存、烹制、運輸、渠道管理、學生用餐等全部環節推行信息化管理，從而做到對每一份營養餐都能實現追蹤、追溯。

“在中央廚房項目開始，公司就構建了完整的產品質量追溯體系。”虞城縣和諧中央廚房項目負責人高順林說，從食材源頭開始全程質量追溯，每一個環節都接受嚴格的管控，追蹤到每一個生產環節與管理細節是做學生餐迫切需要解決的首要問題。在項目設計開始，請商丘市、縣食藥監管部門做項目指導，開展業務培訓。

為確保飲食安全，商東外國語實驗學校依據法律法規并結合實際專門制定了自己的“食品安全管理體系”。

例如，在食材采購方面，確立“市場調研—供貨商確立—合同洽談、簽訂—索票索證—裝車前的質量查驗”等流程。先實行公開招標，簽訂供貨合同，學校定期對中標企業產品進行考評。不僅要實地考察供應商的供貨能力， 還要嚴格落實采購查驗及索票索證制度，從而杜絕“三無產品”進入校區。

商東外國語實驗學校成立食品原料驗收組，制定了食品查驗制度和具體的驗收標準和流程。除規定入庫食品必須有生產許可證和食品合格的證明材料外，學校成立了化驗室，設專人對購進原料的“農殘”、“獸殘”、“吊白塊”、注水肉、黃曲霉毒素等指標進行檢測，檢測不達標的原料給予拒收、退貨處理。

“對驗收合格入庫的食材分門別類建立臺賬，詳實記錄包括食品名稱、規格、單位、數量、生產批號、保質期、供貨商名稱、聯系電話等食品信息， 從而做到入庫食品的可追溯性。”商東外國語實驗學校校長解慶倫說。

社會共治

進入商東外國語實驗學校餐廳，迎面墻壁上裝有一塊大屏幕，屏幕中138個監控實時顯示后廚各個區域。無論是監管部門，還是學生家長，只要通過手機登錄“舌尖安全網”就可以看到后廚中菜品備料、加工、出餐等操作實況。

解慶倫說，通過“互聯網+明廚亮灶”工程，使后廚對外透明化，實現可視、可感、可知、可控。此外，學校還定期組織家長、學生、教職工走進食堂， 親眼看到食品加工全過程。

假如出現食品安全事故，通過高清攝像頭采集的圖像資料還可以為調查取證提供依據。截至目前，商丘市16224家餐飲單位已全部施行“明廚亮灶”，明廚亮灶率達100%，其中采取視頻監控的有2258家，采用“互聯網+視頻技術”的有656家。

客觀上，“明廚亮灶”也推動了學校食品安全由政府監管向政府、企業、社會等多方共治的轉變。

“監管必須回歸到理想狀態，讓市場和社會各歸其位。”商丘市市場監督管理局黨委書記、副局長馬索義說，“除了監管之外，企業自治、行業自律、消費者參與、媒體監督、司法裁判都是解決市場失靈，進而保障食品藥品安全的手段，共同構成了食品藥品安全治理體系。”

在商丘市虞城縣，各方共治已成為共識。2018年5月起，由虞城縣人大常委會牽頭，聯合縣教體局、縣食藥監局開展了為期兩個月的“落實學校主體責任，強化校園食品安全”為主題的專項調查活動，對全縣300多所學校食品安全管理工作進行了一次全覆蓋的調查。

調查內容包括：是否持有和懸掛《食品經營許可證》？是否設置有食品安全管理機構？是否配有專職食品安全管理員？ 是否建立從業人員管理和培訓制度，加工經營場所及設施設備的清潔、消毒制度？是否建立食品、食品添加劑等采購索票、進貨查驗和臺賬記錄制度？是否有食品留樣制度，食品原料儲存制度，食品粗加工、烹飪等關鍵環節制度？是否建立食品安全自查、領導陪餐制度？學校食堂從業人員是否具有有效健康證明？是否建立學生食物中毒應急處置預案等制度？

中央廚房

目前，虞城縣田廟鄉初級中學有528名學生，其中絕大多數在校就餐。通過公開招標，該校將食堂托管給一家餐飲企業。

因為要落實陪餐制度，虞城縣田廟鄉初級中學校長高愛軍經常在學校食堂就餐。“今年是學校實行食堂托管的第4年，”談及食堂狀況，高愛軍說，“和托管之前相比，學校的飯菜品質、衛生狀況、安全程度近兩年都有很大提升。”

如今，餐飲行業正在向精細化、流程化、連鎖化經營模式發展。

在商丘市市場監督管理局餐飲食品監管科科長孟祥順看來，中央廚房模式或將成為未來餐飲行業的趨勢。標準化的設備，原料采購、加工、配送統一，操作崗位單純化，工序專業化，加上嚴格的規章制度，中央廚房可以更好地保障餐桌的安全。

2018年5月8日，商丘市虞城縣和諧中央廚房正式啟動運營。截至目前，該市已有兩家中央廚房和兩家類似中央廚房的配餐商家落地經營。

作為國家營養餐項目工程，虞城縣中央廚房主要為中小學學生提供團膳配送服務。據介紹，該中央廚房生產線每天可產熱快餐45000份，其中包括盒飯15000份，桶飯30000份。統一將午餐配送至學校，由專職分餐人員按時將午餐送至班級，分發到每位學生，有效解決家長的后顧之憂、交通安全隱患等問題。

和普通廚房有很大區別，中央廚房是自動化或半自動化的加工飯菜的工廠。例如，中央廚房的米飯機每小時可做1200斤米飯，饅頭機一小時可加工700斤饅頭……

除了先進的硬件設施做基礎外，食品安全離不開嚴格的管理制度。在中央廚房項目上，僅成文的制度就有30多種。

“由于中央廚房供餐量大，涉及就餐的人多，市縣兩級監管部門將它列入重點監管對象，進行經常性檢查和指導，以保證各項規章制度落實到位，以保證學生吃上符合安全衛生標準的飯菜。”孟祥順說。