淺析餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度的構建及其完善

神州高鐵線路技術有限公司

餐飲業(yè)屬于重要的服務型的行業(yè)，也是帶動國家經(jīng)濟發(fā)展，解決剩余勞動力的主要行業(yè)，為此餐飲業(yè)的發(fā)展受到國家以及人們的關注，同時餐飲企業(yè)還能夠帶動多個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)、食品加工業(yè)、酒業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等。全球經(jīng)濟一體化進程的加快也影響餐飲企業(yè)的發(fā)展，同時我國的經(jīng)濟發(fā)展速度之快，人們生活品質(zhì)的提高，對傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)發(fā)展都會形成一定的沖擊，所以面對如此嚴峻的發(fā)展形勢，餐飲行業(yè)需要重視自己的經(jīng)營理念，對自身的發(fā)展情況作深入的分析，才能使企業(yè)變大，變強。就分析來看，餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制方面還很薄弱，這不利于餐飲企業(yè)走可持續(xù)發(fā)展的道路，企業(yè)為了自己的發(fā)展，需要改變這一現(xiàn)狀，加強內(nèi)控管理，提高服務質(zhì)量和食品質(zhì)量，重視人才的培養(yǎng)，構建完善的風險預警機制，利用信息化的手段，增強內(nèi)控的影響力，提高餐飲企業(yè)的綜合競爭力。

一、企業(yè)內(nèi)部控制的內(nèi)涵和目的

(一)企業(yè)內(nèi)部控制的內(nèi)涵

企業(yè)的內(nèi)部控制是企業(yè)內(nèi)部管理的一個內(nèi)容，內(nèi)部控制的目標是合理保障企業(yè)經(jīng)營管理合法合規(guī)、資產(chǎn)安全、財務報告及相關信息真實完整，提高經(jīng)營效率和效果，促進企業(yè)實現(xiàn)發(fā)展戰(zhàn)略。企業(yè)的內(nèi)部控制是企業(yè)經(jīng)營過程中的一個有效的措施，是保證企業(yè)的財產(chǎn)安全，保證企業(yè)的正常經(jīng)營活動，它也是企業(yè)采取的一系列的調(diào)整和控制的措施和制度，保證企業(yè)的會計信息的真實和完整，為企業(yè)的經(jīng)營決策提供可靠的真實的財務數(shù)據(jù)，最終保證企業(yè)實現(xiàn)其經(jīng)濟效益最大化，實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。

企業(yè)的內(nèi)部控制包含企業(yè)所有的部門，對全體員工的工作都有約束作用。內(nèi)部控制的主要內(nèi)容包括對企業(yè)的生產(chǎn)，銷售，管理，購買原材料等的分析、總結、核算。總結來說企業(yè)的內(nèi)部控制包括對企業(yè)的環(huán)境控制、風險評估、控制活動、信息溝通、內(nèi)部監(jiān)督以及其他管理工作。新時代的企業(yè)內(nèi)部控制不僅通過企業(yè)內(nèi)部的規(guī)章管理制度進行控制，也通過對企業(yè)的內(nèi)部工作流程進行控制，它是活躍在企業(yè)的內(nèi)部經(jīng)營管理過程中的。

(二)企業(yè)內(nèi)部控制的目的

企業(yè)實施內(nèi)部控制的主要目的是防止權利的集中，防范企業(yè)經(jīng)營風險，適當?shù)目刂破髽I(yè)的經(jīng)濟活動，同時也能避免違紀行為的出現(xiàn)；同時完整的內(nèi)部控制制度能夠保證企業(yè)的經(jīng)濟活動資金的安全，保證會計報表的真實性，保證賬目記錄的完整，清晰，對企業(yè)的資金進行有效的管理，同時還能夠約束員工的工作行為，對企業(yè)的經(jīng)營決策提供有效的數(shù)據(jù)支持，最終為餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化建設提供幫助。

二、餐飲企業(yè)重視內(nèi)部控制制度建設的意義

(一)是社會主義市場經(jīng)濟發(fā)展的必然要求

餐飲企業(yè)雖然屬于第三產(chǎn)業(yè)，但是它直接影響人們的生活水平，同時也是社會發(fā)展不可缺少的一部分，對建設社會主義市場經(jīng)濟起到很重要的作用。雖然在市場經(jīng)濟不斷發(fā)展的大環(huán)境下，餐飲企業(yè)面臨各種挑戰(zhàn)，如果稍有管理不到位的地方，就會影響餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營，所以餐飲企業(yè)需要重視內(nèi)部控制制度，為餐飲企業(yè)的發(fā)展奠定基礎，完善的內(nèi)部控制制度，能夠幫助餐飲企業(yè)更好的，規(guī)范的進行內(nèi)部管理，防止內(nèi)部管理中出現(xiàn)問題，保證餐飲企業(yè)更好的符合社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展要求，促進餐飲企業(yè)更快，更穩(wěn)的發(fā)展。

(二)有效的控制餐飲企業(yè)的經(jīng)營風險

餐飲企業(yè)內(nèi)部的部門多，管理面廣，若有完善的內(nèi)部控制會發(fā)揮很好的作用，它能夠保證餐飲企業(yè)在決策，執(zhí)行以及監(jiān)管過程中，降低其內(nèi)部的經(jīng)營風險，保證餐飲企業(yè)的正常工作運行，確保內(nèi)部工作在公平，公正的環(huán)境下更好的開展，也能夠保證管理工作的順利進行，最終為餐飲企業(yè)的發(fā)展提供更加有效的條件。

(三)提高餐飲企業(yè)內(nèi)部的管理水平和工作效率

完善的內(nèi)部控制對餐飲企業(yè)的員工有一定約束的作用，同時能夠保證企業(yè)依據(jù)自身發(fā)展的情況，對自己的內(nèi)部管理進行有效的評估，依據(jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的要求以及行業(yè)的特點，設計符合自己發(fā)展的管理制度，管理流程等，最終提高其內(nèi)部的管理水平。而內(nèi)部控制還能夠提高員工的工作效率，增加主人翁意識，更好的促進企業(yè)內(nèi)部員工的工作，利用合理的考核制度和獎懲政策，提高其工作質(zhì)量，這也是保證餐飲企業(yè)更好，更快發(fā)展的基礎措施之一，所以餐飲企業(yè)構建完善的內(nèi)部控制很有必要。

三、我國餐飲企業(yè)的發(fā)展特點

縱觀國家的經(jīng)濟發(fā)展和餐飲企業(yè)的市場行情來分析，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)已經(jīng)不適應新時代國家的發(fā)展，隨著經(jīng)濟形式的轉變，餐飲企業(yè)也需要轉變現(xiàn)有的經(jīng)營管理模式，向著符合時代發(fā)展的要求進行改變，需要擴大內(nèi)需，最終才能為國家的經(jīng)濟建設貢獻更多的力量。我們都知道餐飲企業(yè)大都是民營企業(yè)，民營企業(yè)管理意識不強，企業(yè)內(nèi)部的管理存在一定的問題，主觀意識影響客觀的判斷，隨意性的管理制度阻礙餐飲企業(yè)的正常發(fā)展。

餐飲企業(yè)對員工的控制度不夠，內(nèi)部私利問題嚴重，吃回扣等在餐飲企業(yè)內(nèi)部見怪不怪了，這不僅影響餐飲企業(yè)的內(nèi)部管理問題，同時也影響企業(yè)人才的工作積極性，人力資源得不到有效的管理，企業(yè)的經(jīng)營成本增加，浪費現(xiàn)象嚴重，所以直接導致企業(yè)的經(jīng)濟損失。同時餐飲行業(yè)的原材料是有周期性的，有的原材料保質(zhì)期很短，例如海產(chǎn)品等，因此內(nèi)部控制制度的完整性，有利于對原材料進行成本管理，增加餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。

餐飲企業(yè)的行業(yè)經(jīng)營特點不同，需要接待不同層次、不同需求的顧客群，同時餐飲行業(yè)入行門檻低，現(xiàn)金流量大，所以企業(yè)之間的競爭壓力也很大，而近年來，很多大型的餐飲企業(yè)經(jīng)營利潤在下滑，這是目前行業(yè)的一個特點，經(jīng)過總結發(fā)現(xiàn)加強內(nèi)控建設，提升餐飲企業(yè)內(nèi)控水平，有利于提高餐飲企業(yè)的管理水平；目前餐飲企業(yè)對內(nèi)控管理意識淡薄，同時對資金的管理內(nèi)控措施不到位，加上缺少現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)內(nèi)部控制機制，餐飲行業(yè)的經(jīng)營風險增加，社會信譽度不高，都制約著我國餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，給企業(yè)的經(jīng)營利潤實現(xiàn)帶來潛在的隱患，因此建議餐飲企業(yè)的管理者要重視內(nèi)部控制機制的建設，最終才能保證餐飲行業(yè)有序的科學發(fā)展。

四、餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度建設存在的主要問題

(一)對內(nèi)部控制認識存在誤區(qū)

餐飲企業(yè)對內(nèi)部控制的認識存在誤區(qū)，主要是由于餐飲企業(yè)管理者的個人素質(zhì)和管理水平?jīng)Q定的，很多餐飲企業(yè)都是民營企業(yè)，管理者有些是家族內(nèi)部人員，民營企業(yè)很少聘請專業(yè)的管理人員，所以對內(nèi)部控制的認識不足，認為餐飲企業(yè)的發(fā)展只要重視經(jīng)濟收益就行，內(nèi)部控制就是加強對員工的嚴格管理，只要員工的工作效率高，工作有積極性，企業(yè)的內(nèi)部控制制度就發(fā)揮了應有的作用，餐飲企業(yè)管理人員對內(nèi)控的這種片面認識，忽視了企業(yè)內(nèi)部控制對其他部門的作用，片面的總結內(nèi)部控制的作用，最終的結果一定是餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制的內(nèi)容不全面，因為對餐飲企業(yè)內(nèi)部控制認識上的誤區(qū)，會給餐飲企業(yè)的發(fā)展帶來很嚴重的影響，給內(nèi)部管理帶來很大的麻煩，如：菜品質(zhì)量得不到保證，餐廳的服務質(zhì)量下降，成本得不到有效控制，食材品質(zhì)不佳，內(nèi)部財務管理不到位，無論是哪一方面，都是牽一發(fā)而動全身，都應是餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的重要內(nèi)容，都應得到重視。

(二)餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度陳舊，監(jiān)管機制失效

餐飲企業(yè)屬于勞動密集型的企業(yè)，企業(yè)員工的流動性大，對有效管理增加了一定的難度，同時現(xiàn)金流量大，一旦控制不到位，就會給企業(yè)帶來經(jīng)濟損失，比如，餐飲企業(yè)的原材料采購應重視食材品質(zhì)、新鮮度，保管不當就會過期，無形增加酒店成本，所以餐飲企業(yè)需要建立一套完整的內(nèi)部控制制度，但是餐飲企業(yè)現(xiàn)有的內(nèi)部控制制度有些企業(yè)還是形式化的存在，內(nèi)容比較陳舊，沒有得到及時的更新，尤其是內(nèi)部的責任制度，管理制度，績效考核制度以及獎懲制度等，都是很多年如一日的使用，不利于餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化內(nèi)部管理，導致內(nèi)部控制的作用發(fā)揮不出來。同時內(nèi)部控制的管理主體范圍狹窄，受到傳統(tǒng)的企業(yè)管理思維的影響，不重視內(nèi)控執(zhí)行過程的監(jiān)管制度，甚至片面的認為資產(chǎn)類的內(nèi)部管理只是財務人員的責任，以致監(jiān)管機制在內(nèi)控制度中失效，發(fā)揮不了應有的作用，導致餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中出現(xiàn)很多問題，影響了企業(yè)的經(jīng)營成果。

(三)餐飲企業(yè)內(nèi)部管理成本失控，經(jīng)營風險增加

由于餐飲企業(yè)的行業(yè)競爭壓力大，所以許多酒店投資者為了自己的經(jīng)濟利益，常常是在沒有充分調(diào)研的基礎上，擴大酒店經(jīng)營范圍，進行連鎖經(jīng)營，同時在資金來源上，對外進行資金籌措，這種方式無形中增加了企業(yè)的財務負擔，同時也給企業(yè)的經(jīng)營帶來了不確定性，給企業(yè)帶來的潛在風險是轉型不利，導致經(jīng)營失敗。因為沒有進行充分的市場調(diào)研，對顧客的需求掌握不到位，造成企業(yè)的客源不穩(wěn)定，導致企業(yè)運轉困難，那么企業(yè)增加的成本，及還債的壓力，使得企業(yè)不得已開始縮減成本；縮減成本必然導致產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量得不到保障，使餐飲企業(yè)陷入到一種惡性循環(huán)中，即滿足不了客戶的需求，資金來源減少，同時又造成資源的浪費，使得內(nèi)部管理成本失控，增加了企業(yè)的經(jīng)營風險。

(四)餐飲企業(yè)的內(nèi)部人員工作能力還需要提高

雖然餐飲企業(yè)的發(fā)展勢頭很猛，行業(yè)發(fā)展的很快，但是內(nèi)部員工的素養(yǎng)卻沒有趕上來，主要是餐飲企業(yè)內(nèi)部發(fā)展不重視員工的素養(yǎng)的培訓，這就造成企業(yè)內(nèi)部的服務質(zhì)量下降，滿足不了新時代人們的要求，所以影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。同時由于餐飲企業(yè)的服務人員很多都是沒有經(jīng)過正規(guī)的酒店管理和餐飲服務管理的培訓，相關的專業(yè)知識欠缺，同時由于餐飲的服務人員少，很難招納，所以就降低標準，加上企業(yè)沒有繼續(xù)教育的培訓，所以服務人員的工作態(tài)度不積極也是常有的，也是我們?nèi)粘Ｔ诓惋嬈髽I(yè)經(jīng)常見到的一個問題，服務質(zhì)量上不去，浪費嚴重，成本增加，影響企業(yè)內(nèi)部控制建設，所以說餐飲企業(yè)服務人員素質(zhì)還需要提高。

(五)餐飲企業(yè)的內(nèi)控操作程序的信息化，規(guī)范化管理水平低

隨著信息時代的來臨，人們的生活已經(jīng)被信息化所取代，生活更加方便，快捷，但是餐飲企業(yè)的內(nèi)控信息化水平依然很低，尤其是對于內(nèi)部控制內(nèi)容操作程序的信息化，規(guī)范化管理上面，因為傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)沒有制定很規(guī)范的操作程序，運營模式單一，基本還是先入座，然后點餐，最后結賬的程序，這里面的弊端是顧客等待的時間長，同時如果出現(xiàn)退單的問題很麻煩，結賬的過程如果遇到人多，還需要排隊等待，無形中也增加了收銀的工作量，難免其中會有錯誤出現(xiàn)。所以說，現(xiàn)階段餐飲企業(yè)的內(nèi)部操作程序信息化的水平還沒有達到一定的高度，還有很大的上升空間。

五、餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度構建的有效對策分析

(一)提高對內(nèi)部控制的認識，樹立內(nèi)控意識

餐飲企業(yè)的發(fā)展主要依靠顧客的滿意度，過客滿意才能為企業(yè)的發(fā)展贏得更多的經(jīng)濟利益，所以說每一個餐飲企業(yè)的經(jīng)營和發(fā)展首先要符合時代的發(fā)展要求，重視內(nèi)部控制機制建設，我們都知道，餐飲企業(yè)的內(nèi)控意識不強，需要在企業(yè)內(nèi)部營造良好的工作氛圍，提高大家對內(nèi)部控制的重視程度以及思想認識，認識到內(nèi)部控制對餐飲企業(yè)的發(fā)展以及內(nèi)部員工的積極意義，然后協(xié)調(diào)好各部門之間的關系，鼓勵大家積極參與到內(nèi)部控制建設中來。尤其是提高管理者的思想認識，改變現(xiàn)有的家族式的管理模式，可以聘請專業(yè)的管理人員進行內(nèi)部管理，依據(jù)餐飲企業(yè)的發(fā)展情況，完善內(nèi)部控制的內(nèi)容，嚴格控制每一個經(jīng)營環(huán)節(jié)，把好質(zhì)量關和服務觀，保證餐飲企業(yè)的社會信譽度。在餐飲企業(yè)，只有全員參與內(nèi)部控制才能達到最為有效地管理。

(二)構建完善的內(nèi)部控制管理機制

餐飲企業(yè)要想管理有序，發(fā)展科學，需要完善的內(nèi)部控制管理機制做基礎，為企業(yè)的管理水平的提高以及工作效率的提高提供依據(jù)。餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制制度需要與當前國家的行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀相適應，并進行創(chuàng)新，打破常規(guī)的工作方法和制度內(nèi)容，強化對內(nèi)部控制的認識，擴寬內(nèi)部控制的內(nèi)容，協(xié)調(diào)各部門積極參與并獻計獻策，明確好各部門的工作職責，尤其是工作程序，便于對大家進行規(guī)范的管理，有助于完善財務管理程序，規(guī)范會計記錄。然后按照要求進行內(nèi)部監(jiān)管，發(fā)揮監(jiān)督部門的工作權威性和責任性，保證監(jiān)督部門的獨立性，遇到問題及時整改，便于扼殺在萌芽中，也能夠及時發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中的不足，還能夠利用內(nèi)部控制的作用，節(jié)約成本費用，提高財務管理的工作質(zhì)量。

(三)餐飲企業(yè)重視內(nèi)部成本管理風險機制建設

餐飲企業(yè)不能為了增加自己的經(jīng)濟收益，進行盲目的轉型或者擴展自己的經(jīng)營范圍，需要對市場以及客戶需求進行合理化的分析和總結，然后有針對性的進行內(nèi)部成本管理，尤其是原材料的成本管理，因為企業(yè)的原材料的采購和保存以及銷售是餐飲企業(yè)內(nèi)部管理的重要內(nèi)容。內(nèi)部資源需要得到合理化的分配，最好是資源共享，這樣能夠保證企業(yè)的資金流動以及償還債務的能力，減少企業(yè)風險的發(fā)生。企業(yè)需要按照一定的制度進行應收賬款的管理，保證企業(yè)的流動資金安全，同時也能夠為餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制的完整性做貢獻，最終企業(yè)應建立風險預警機制，遇到問題及時的糾正，將企業(yè)風險降到最低。

(四)餐飲企業(yè)需要重視培養(yǎng)專業(yè)的服務人員

餐飲企業(yè)的服務人員素質(zhì)直接影響顧客的流量，影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。因此餐飲企業(yè)需要重視對服務人員的招聘以及培養(yǎng)工作。定期進行餐飲知識的學習以及服務能力的提升，可以進行工作績效考核，采取末位淘汰制度，調(diào)動員工的工作積極性。培養(yǎng)大家的主人翁意識，提高服務質(zhì)量，還要對服務人員進行素養(yǎng)的培養(yǎng)，一個有素養(yǎng)的服務人員是信息時代餐飲企業(yè)的行業(yè)標準，也是顧客的需求，現(xiàn)在很多人選擇餐廳吃飯，首先看的就是就餐環(huán)境，服務質(zhì)量，所以說服務人員的綜合素養(yǎng)和專業(yè)能力對于餐飲企業(yè)的發(fā)展經(jīng)營以及經(jīng)濟效益來說至關重要，這也是內(nèi)部控制的主要內(nèi)容，所以需要餐飲企業(yè)重視起來。

(五)實現(xiàn)內(nèi)部操作流程的信息化、規(guī)范化建設和管理

餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制中需要保證程序的信息化和規(guī)范化建設，這樣才能符合時代的發(fā)展要求，所以在基本的餐飲企業(yè)的日常工作中要改變現(xiàn)有的工作模式，借助信息化的手段，規(guī)范操作程序，可以設定電子選餐，顧客在預定的時間到來以后直接用餐，這樣能夠加快點餐速度，減少顧客的等待時間，也是提高工作效率的一個方法，還能夠增加店內(nèi)翻臺率；餐飲企業(yè)應當打造從預訂、訂餐、到用餐結束、客戶離店等整個流程的規(guī)范化操作，不僅給顧客不同的感受，還能夠增加經(jīng)濟收益，一舉兩得。

六、結束語

我國的餐飲企業(yè)正在隨著國家經(jīng)濟形勢的變化進行著改革，需要重視內(nèi)部控制的建設。雖然內(nèi)控制度建設中存在一定的問題，但是只要我們正視問題的存在，分析問題出現(xiàn)的原因，并且積極的尋找到解決的辦法，那么最終能夠很好的發(fā)揮內(nèi)部控制對餐飲企業(yè)應有的作用。提高內(nèi)控的思想認識，完善內(nèi)控制度，建立風險機制，提高服務人員的素養(yǎng)，最終實現(xiàn)內(nèi)部操作流程的信息化、規(guī)范化管理，餐飲企業(yè)以高素質(zhì)的服務水平贏得更多的顧客，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟利益。