淺析餐飲企業內部控制制度的構建及其完善

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餐飲業屬于重要的服務型的行業，也是帶動國家經濟發展，解決剩余勞動力的主要行業，為此餐飲業的發展受到國家以及人們的關注，同時餐飲企業還能夠帶動多個產業的發展，如農業產業、食品加工業、酒業、水產業、養殖業等。全球經濟一體化進程的加快也影響餐飲企業的發展，同時我國的經濟發展速度之快，人們生活品質的提高，對傳統的餐飲行業發展都會形成一定的沖擊，所以面對如此嚴峻的發展形勢，餐飲行業需要重視自己的經營理念，對自身的發展情況作深入的分析，才能使企業變大，變強。就分析來看，餐飲企業的內部控制方面還很薄弱，這不利于餐飲企業走可持續發展的道路，企業為了自己的發展，需要改變這一現狀，加強內控管理，提高服務質量和食品質量，重視人才的培養，構建完善的風險預警機制，利用信息化的手段，增強內控的影響力，提高餐飲企業的綜合競爭力。

一、企業內部控制的內涵和目的

(一)企業內部控制的內涵

企業的內部控制是企業內部管理的一個內容，內部控制的目標是合理保障企業經營管理合法合規、資產安全、財務報告及相關信息真實完整，提高經營效率和效果，促進企業實現發展戰略。企業的內部控制是企業經營過程中的一個有效的措施，是保證企業的財產安全，保證企業的正常經營活動，它也是企業采取的一系列的調整和控制的措施和制度，保證企業的會計信息的真實和完整，為企業的經營決策提供可靠的真實的財務數據，最終保證企業實現其經濟效益最大化，實現企業發展戰略。

企業的內部控制包含企業所有的部門，對全體員工的工作都有約束作用。內部控制的主要內容包括對企業的生產，銷售，管理，購買原材料等的分析、總結、核算。總結來說企業的內部控制包括對企業的環境控制、風險評估、控制活動、信息溝通、內部監督以及其他管理工作。新時代的企業內部控制不僅通過企業內部的規章管理制度進行控制，也通過對企業的內部工作流程進行控制，它是活躍在企業的內部經營管理過程中的。

(二)企業內部控制的目的

企業實施內部控制的主要目的是防止權利的集中，防范企業經營風險，適當的控制企業的經濟活動，同時也能避免違紀行為的出現；同時完整的內部控制制度能夠保證企業的經濟活動資金的安全，保證會計報表的真實性，保證賬目記錄的完整，清晰，對企業的資金進行有效的管理，同時還能夠約束員工的工作行為，對企業的經營決策提供有效的數據支持，最終為餐飲企業的現代化建設提供幫助。

二、餐飲企業重視內部控制制度建設的意義

(一)是社會主義市場經濟發展的必然要求

餐飲企業雖然屬于第三產業，但是它直接影響人們的生活水平，同時也是社會發展不可缺少的一部分，對建設社會主義市場經濟起到很重要的作用。雖然在市場經濟不斷發展的大環境下，餐飲企業面臨各種挑戰，如果稍有管理不到位的地方，就會影響餐飲企業的正常經營，所以餐飲企業需要重視內部控制制度，為餐飲企業的發展奠定基礎，完善的內部控制制度，能夠幫助餐飲企業更好的，規范的進行內部管理，防止內部管理中出現問題，保證餐飲企業更好的符合社會主義市場經濟的發展要求，促進餐飲企業更快，更穩的發展。

(二)有效的控制餐飲企業的經營風險

餐飲企業內部的部門多，管理面廣，若有完善的內部控制會發揮很好的作用，它能夠保證餐飲企業在決策，執行以及監管過程中，降低其內部的經營風險，保證餐飲企業的正常工作運行，確保內部工作在公平，公正的環境下更好的開展，也能夠保證管理工作的順利進行，最終為餐飲企業的發展提供更加有效的條件。

(三)提高餐飲企業內部的管理水平和工作效率

完善的內部控制對餐飲企業的員工有一定約束的作用，同時能夠保證企業依據自身發展的情況，對自己的內部管理進行有效的評估，依據現代餐飲企業的要求以及行業的特點，設計符合自己發展的管理制度，管理流程等，最終提高其內部的管理水平。而內部控制還能夠提高員工的工作效率，增加主人翁意識，更好的促進企業內部員工的工作，利用合理的考核制度和獎懲政策，提高其工作質量，這也是保證餐飲企業更好，更快發展的基礎措施之一，所以餐飲企業構建完善的內部控制很有必要。

三、我國餐飲企業的發展特點

縱觀國家的經濟發展和餐飲企業的市場行情來分析，傳統的餐飲企業已經不適應新時代國家的發展，隨著經濟形式的轉變，餐飲企業也需要轉變現有的經營管理模式，向著符合時代發展的要求進行改變，需要擴大內需，最終才能為國家的經濟建設貢獻更多的力量。我們都知道餐飲企業大都是民營企業，民營企業管理意識不強，企業內部的管理存在一定的問題，主觀意識影響客觀的判斷，隨意性的管理制度阻礙餐飲企業的正常發展。

餐飲企業對員工的控制度不夠，內部私利問題嚴重，吃回扣等在餐飲企業內部見怪不怪了，這不僅影響餐飲企業的內部管理問題，同時也影響企業人才的工作積極性，人力資源得不到有效的管理，企業的經營成本增加，浪費現象嚴重，所以直接導致企業的經濟損失。同時餐飲行業的原材料是有周期性的，有的原材料保質期很短，例如海產品等，因此內部控制制度的完整性，有利于對原材料進行成本管理，增加餐飲企業的經濟效益。

餐飲企業的行業經營特點不同，需要接待不同層次、不同需求的顧客群，同時餐飲行業入行門檻低，現金流量大，所以企業之間的競爭壓力也很大，而近年來，很多大型的餐飲企業經營利潤在下滑，這是目前行業的一個特點，經過總結發現加強內控建設，提升餐飲企業內控水平，有利于提高餐飲企業的管理水平；目前餐飲企業對內控管理意識淡薄，同時對資金的管理內控措施不到位，加上缺少現代化的餐飲企業內部控制機制，餐飲行業的經營風險增加，社會信譽度不高，都制約著我國餐飲行業的健康發展，給企業的經營利潤實現帶來潛在的隱患，因此建議餐飲企業的管理者要重視內部控制機制的建設，最終才能保證餐飲行業有序的科學發展。

四、餐飲企業內部控制制度建設存在的主要問題

(一)對內部控制認識存在誤區

餐飲企業對內部控制的認識存在誤區，主要是由于餐飲企業管理者的個人素質和管理水平決定的，很多餐飲企業都是民營企業，管理者有些是家族內部人員，民營企業很少聘請專業的管理人員，所以對內部控制的認識不足，認為餐飲企業的發展只要重視經濟收益就行，內部控制就是加強對員工的嚴格管理，只要員工的工作效率高，工作有積極性，企業的內部控制制度就發揮了應有的作用，餐飲企業管理人員對內控的這種片面認識，忽視了企業內部控制對其他部門的作用，片面的總結內部控制的作用，最終的結果一定是餐飲企業的內部控制的內容不全面，因為對餐飲企業內部控制認識上的誤區，會給餐飲企業的發展帶來很嚴重的影響，給內部管理帶來很大的麻煩，如：菜品質量得不到保證，餐廳的服務質量下降，成本得不到有效控制，食材品質不佳，內部財務管理不到位，無論是哪一方面，都是牽一發而動全身，都應是餐飲企業內部控制的重要內容，都應得到重視。

(二)餐飲企業內部控制制度陳舊，監管機制失效

餐飲企業屬于勞動密集型的企業，企業員工的流動性大，對有效管理增加了一定的難度，同時現金流量大，一旦控制不到位，就會給企業帶來經濟損失，比如，餐飲企業的原材料采購應重視食材品質、新鮮度，保管不當就會過期，無形增加酒店成本，所以餐飲企業需要建立一套完整的內部控制制度，但是餐飲企業現有的內部控制制度有些企業還是形式化的存在，內容比較陳舊，沒有得到及時的更新，尤其是內部的責任制度，管理制度，績效考核制度以及獎懲制度等，都是很多年如一日的使用，不利于餐飲企業的現代化內部管理，導致內部控制的作用發揮不出來。同時內部控制的管理主體范圍狹窄，受到傳統的企業管理思維的影響，不重視內控執行過程的監管制度，甚至片面的認為資產類的內部管理只是財務人員的責任，以致監管機制在內控制度中失效，發揮不了應有的作用，導致餐飲企業經營過程中出現很多問題，影響了企業的經營成果。

(三)餐飲企業內部管理成本失控，經營風險增加

由于餐飲企業的行業競爭壓力大，所以許多酒店投資者為了自己的經濟利益，常常是在沒有充分調研的基礎上，擴大酒店經營范圍，進行連鎖經營，同時在資金來源上，對外進行資金籌措，這種方式無形中增加了企業的財務負擔，同時也給企業的經營帶來了不確定性，給企業帶來的潛在風險是轉型不利，導致經營失敗。因為沒有進行充分的市場調研，對顧客的需求掌握不到位，造成企業的客源不穩定，導致企業運轉困難，那么企業增加的成本，及還債的壓力，使得企業不得已開始縮減成本；縮減成本必然導致產品質量和服務質量得不到保障，使餐飲企業陷入到一種惡性循環中，即滿足不了客戶的需求，資金來源減少，同時又造成資源的浪費，使得內部管理成本失控，增加了企業的經營風險。

(四)餐飲企業的內部人員工作能力還需要提高

雖然餐飲企業的發展勢頭很猛，行業發展的很快，但是內部員工的素養卻沒有趕上來，主要是餐飲企業內部發展不重視員工的素養的培訓，這就造成企業內部的服務質量下降，滿足不了新時代人們的要求，所以影響餐飲企業的經濟效益。同時由于餐飲企業的服務人員很多都是沒有經過正規的酒店管理和餐飲服務管理的培訓，相關的專業知識欠缺，同時由于餐飲的服務人員少，很難招納，所以就降低標準，加上企業沒有繼續教育的培訓，所以服務人員的工作態度不積極也是常有的，也是我們日常在餐飲企業經常見到的一個問題，服務質量上不去，浪費嚴重，成本增加，影響企業內部控制建設，所以說餐飲企業服務人員素質還需要提高。

(五)餐飲企業的內控操作程序的信息化，規范化管理水平低

隨著信息時代的來臨，人們的生活已經被信息化所取代，生活更加方便，快捷，但是餐飲企業的內控信息化水平依然很低，尤其是對于內部控制內容操作程序的信息化，規范化管理上面，因為傳統的餐飲企業沒有制定很規范的操作程序，運營模式單一，基本還是先入座，然后點餐，最后結賬的程序，這里面的弊端是顧客等待的時間長，同時如果出現退單的問題很麻煩，結賬的過程如果遇到人多，還需要排隊等待，無形中也增加了收銀的工作量，難免其中會有錯誤出現。所以說，現階段餐飲企業的內部操作程序信息化的水平還沒有達到一定的高度，還有很大的上升空間。

五、餐飲企業內部控制制度構建的有效對策分析

(一)提高對內部控制的認識，樹立內控意識

餐飲企業的發展主要依靠顧客的滿意度，過客滿意才能為企業的發展贏得更多的經濟利益，所以說每一個餐飲企業的經營和發展首先要符合時代的發展要求，重視內部控制機制建設，我們都知道，餐飲企業的內控意識不強，需要在企業內部營造良好的工作氛圍，提高大家對內部控制的重視程度以及思想認識，認識到內部控制對餐飲企業的發展以及內部員工的積極意義，然后協調好各部門之間的關系，鼓勵大家積極參與到內部控制建設中來。尤其是提高管理者的思想認識，改變現有的家族式的管理模式，可以聘請專業的管理人員進行內部管理，依據餐飲企業的發展情況，完善內部控制的內容，嚴格控制每一個經營環節，把好質量關和服務觀，保證餐飲企業的社會信譽度。在餐飲企業，只有全員參與內部控制才能達到最為有效地管理。

(二)構建完善的內部控制管理機制

餐飲企業要想管理有序，發展科學，需要完善的內部控制管理機制做基礎，為企業的管理水平的提高以及工作效率的提高提供依據。餐飲企業的內部控制制度需要與當前國家的行業發展現狀相適應，并進行創新，打破常規的工作方法和制度內容，強化對內部控制的認識，擴寬內部控制的內容，協調各部門積極參與并獻計獻策，明確好各部門的工作職責，尤其是工作程序，便于對大家進行規范的管理，有助于完善財務管理程序，規范會計記錄。然后按照要求進行內部監管，發揮監督部門的工作權威性和責任性，保證監督部門的獨立性，遇到問題及時整改，便于扼殺在萌芽中，也能夠及時發現餐飲企業在經營過程中的不足，還能夠利用內部控制的作用，節約成本費用，提高財務管理的工作質量。

(三)餐飲企業重視內部成本管理風險機制建設

餐飲企業不能為了增加自己的經濟收益，進行盲目的轉型或者擴展自己的經營范圍，需要對市場以及客戶需求進行合理化的分析和總結，然后有針對性的進行內部成本管理，尤其是原材料的成本管理，因為企業的原材料的采購和保存以及銷售是餐飲企業內部管理的重要內容。內部資源需要得到合理化的分配，最好是資源共享，這樣能夠保證企業的資金流動以及償還債務的能力，減少企業風險的發生。企業需要按照一定的制度進行應收賬款的管理，保證企業的流動資金安全，同時也能夠為餐飲企業的內部控制的完整性做貢獻，最終企業應建立風險預警機制，遇到問題及時的糾正，將企業風險降到最低。

(四)餐飲企業需要重視培養專業的服務人員

餐飲企業的服務人員素質直接影響顧客的流量，影響到餐飲企業的經濟效益。因此餐飲企業需要重視對服務人員的招聘以及培養工作。定期進行餐飲知識的學習以及服務能力的提升，可以進行工作績效考核，采取末位淘汰制度，調動員工的工作積極性。培養大家的主人翁意識，提高服務質量，還要對服務人員進行素養的培養，一個有素養的服務人員是信息時代餐飲企業的行業標準，也是顧客的需求，現在很多人選擇餐廳吃飯，首先看的就是就餐環境，服務質量，所以說服務人員的綜合素養和專業能力對于餐飲企業的發展經營以及經濟效益來說至關重要，這也是內部控制的主要內容，所以需要餐飲企業重視起來。

(五)實現內部操作流程的信息化、規范化建設和管理

餐飲企業的內部控制中需要保證程序的信息化和規范化建設，這樣才能符合時代的發展要求，所以在基本的餐飲企業的日常工作中要改變現有的工作模式，借助信息化的手段，規范操作程序，可以設定電子選餐，顧客在預定的時間到來以后直接用餐，這樣能夠加快點餐速度，減少顧客的等待時間，也是提高工作效率的一個方法，還能夠增加店內翻臺率；餐飲企業應當打造從預訂、訂餐、到用餐結束、客戶離店等整個流程的規范化操作，不僅給顧客不同的感受，還能夠增加經濟收益，一舉兩得。

六、結束語

我國的餐飲企業正在隨著國家經濟形勢的變化進行著改革，需要重視內部控制的建設。雖然內控制度建設中存在一定的問題，但是只要我們正視問題的存在，分析問題出現的原因，并且積極的尋找到解決的辦法，那么最終能夠很好的發揮內部控制對餐飲企業應有的作用。提高內控的思想認識，完善內控制度，建立風險機制，提高服務人員的素養，最終實現內部操作流程的信息化、規范化管理，餐飲企業以高素質的服務水平贏得更多的顧客，創造更多的經濟利益。