海拔高度對廬山云霧茶品質的影響

黃紀剛，韓文炎

1.九江市經濟作物技術指導站，332000；2.中國農業科學院茶葉研究所，310008

“高山出好茶”，一般認為，高山晝夜溫差大，有利于光合作用產物的積累，且高山茶區云霧繚繞，漫射光多，降雨量大，空氣濕度高，使新梢生長相對緩慢，芽葉粗壯，持嫩性好，也為芽葉內含物質的積累創造了良好的條件[1]。羅杰等[2]對四川蒙山茶區海拔高度與茶葉品質關系的研究發現，茶葉中的咖啡堿和氨基酸含量隨著海拔高度的增加而增加，茶多酚含量隨著海拔高度的增加先增加，在海拔800 m時最高，然后隨著海拔高度的增高開始降低。方洪生等[3]在黃山的研究也表明了同樣的趨勢，但發現海拔600 m左右時茶葉內含成分含量最高。但丁園等[4]對廬山海拔300 m、700 m和1 100 m茶園的研究表明，茶多酚含量隨著海拔高度的增加而增大。在開展這方面研究時，除了海拔，對茶樹品種、種植年限、管理水平和土壤條件等往往考慮較少，容易導致研究結果不一，甚至相互矛盾。為了克服這一缺點，本文選擇廬山，這一在晚白堊紀至新近紀喜馬拉雅造山運動中形成的地壘式斷塊山，選擇土壤、品種、種植年限和管理水平基本相同的茶園開展這一研究，以為“高山出好茶”提供理論依據。

一、材料與方法

1.取樣茶園

選擇廬山海拔180～1 100 m茶園共49個作為取樣茶園，均于上世紀70年代種植，品種為當地群體種，管理方式基本相同，當地茶葉生產者均稱其茶園“不施化肥，不噴農藥”。但土壤在不同海拔高度有一定的差異，如500 m以下的中低海拔以紅壤為主，500～900 m以山地黃壤為主，海拔900 m以上為山地黃棕壤，但成土母質基本相同，為石英砂巖、花崗巖或片麻巖。

2.樣品采摘與處理

于3月底至4月中旬采春茶第一批一芽二葉，每個樣品200 g左右，海拔低的先采，海拔高的稍遲采。將茶葉樣品采回后在微波爐中殺青4次，時間分別為3、2、2、1 min，每次間隔5 min，每次微波殺青后拿出茶葉蒸發水汽；基本干燥后拿回實驗室以60℃恒溫烘干，用不銹鋼粉碎機磨碎后待測。

3.樣品測定

茶葉中游離氨基酸總量測定參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013），咖啡堿含量測定參照《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013），茶多酚、兒茶素含量測定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2008）。重復3次。

4.數據分析

取3次重復的平均值，其中廬山茶科所、化城、五老峰下、小天池和植物園茶園兒茶素組分為同海拔3個獨立樣品測定的“平均值±標準差”。單因素方差分析（ANOVA）中的兩兩比較采用LSD作為最小顯著性分析，P＜0.05。數據處理采用SPSS軟件分析。

二、結果與分析

1.茶葉品質成分的基本情況

對廬山不同海拔高度茶園共49個茶樣的分析測定表明，一芽二葉新梢茶多酚含量范圍為11.3%～21.4%，平均17.6%；氨基酸含量在2.34%～4.53%，平均3.28%；咖啡堿含量1.87%～4.12%，平均為3.07%；酚氨比范圍為2.62～9.12，平均5.59（表1）。

表1 廬山春茶一芽二葉主要品質成分含量

2.氨基酸含量與海拔的關系

對茶葉氨基酸含量與海拔高度相關性分析表明，兩者以直線線性回歸的相關性最好，隨著海拔的增高，茶葉氨基酸含量顯著增加，相關方程為Y=0.0157X+24.91（Y為氨基酸含量，X為海拔高度），決定系數R2達0.546，達極顯著水平，說明廬山茶葉中氨基酸含量54.6%的變異是因海拔高度不同引起的，海拔高度起著非常重要的作用（圖1）。

圖1 一芽二葉新梢氨基酸含量與海拔高度的關系

3.茶多酚含量和兒茶素組分與海拔的關系

對一芽二葉新梢茶多酚含量與海拔高度相關性分析表明，茶多酚含量隨海度高度的增加而降低。兩者可用指數或直線回歸方程進行擬合，相關性均達極顯著水平。以指數方程擬合，Y=21.821e-4e-0.4X（Y為茶多酚含量，X為海拔高度），決定系數R2達0.568；以直線方程擬合，則為Y=-0.0072X+21.234，決定系數R2為0.556（圖2）。

圖2 一芽二葉新梢茶多酚含量與海拔高度的關系

對兒茶素含量及其組分的測定表明，兒茶素總量雖隨海拔高度有所下降，但降幅并不大，均未達到顯著水平；不同兒茶素組分則互有高低，EGCG、ECG和EC隨海拔增高表現為降低，其中海拔1 100 m的植物園與海拔215 m的廬山茶科所均有顯著差異，但EGC和GCG甚至隨海拔高度的增加有所提高（表2）。茶多酚包含黃烷醇、花色苷、黃酮、黃酮醇和酚酸等，其中黃烷醇的主要成分是兒茶素，海拔高度對兒茶素總量影響不大，表明對茶多酚其他成分的影響可能較大。

表2 廬山不同海拔高度茶園一芽二葉新梢兒茶素不同組分含量

4.咖啡堿含量與海拔的關系

對茶葉咖啡堿含量與海拔高度相關性的分析表明，兩者的相關性不明顯，采用線性、指數、對數、多項式和冪等函數進行擬合均未達到顯著水平，這說明茶葉咖啡堿含量較穩定，并不隨海拔高低而出現較大的變化。

5.酚氨比與海拔的關系

對一芽二葉新梢酚氨比與海拔高度相關性分析表明，兩者的關系與茶多酚含量與海拔高度的關系基本一致，也可用指數或直線回歸方程進行擬合，相關性均達極顯著水平。以指數方程擬合，Y=8.511e-9e-0.4X（Y為酚氨比，X為海拔高度），決定系數R2達0.655；如以直線方程擬合，Y=-0.0045X+7.865，決定系數R2達0.591（圖3）。比較而言，指數方程比直線方程的相關性更高一些，這說明當海拔超過一定高度后，酚氨比或茶多酚的降低幅度減小。

三、小結

圖3 一芽二葉新梢酚氨比與海拔高度的關系

對廬山不同海拔高度共49個茶園春茶第一批一芽二葉新梢的測定表明，茶多酚含量在11.3%～21.4%之間，平均17.6%；氨基酸為2.34%～4.53%，平均3.28%；咖啡堿為1.87%～4.12%，平均3.07%；酚氨比為2.62～9.12，平均5.59。總體來說，廬山云霧茶品質成分含量豐富，為其“香氣鮮爽持久，滋味醇厚甘甜”提供了物質基礎。對茶葉品質成分與海拔高度相關性的分析表明，隨著海拔高度的增加，氨基酸呈線性關系顯著提高，茶多酚和酚氨比則呈指數關系顯著降低，而咖啡堿含量則變化不大。特別需要指出的是，兒茶素組分隨海拔高度變化表現不同，EGCG、ECG和EC隨海拔增加而降低，而EGC和GCG則隨海拔高度的增加有所提高，導致兒茶素總量變化不大。兒茶素是茶葉中保健作用最突出的成分，顯然，高山茶葉不僅口感好，而且具有較好的保健作用。