茶葉感官審評術語中的“醇”和“純”

張穎彬，劉栩，魯成銀*

1.中國農業科學院茶葉研究所，310008；2.農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心，310008；3.中國茶葉學會，310008

中國茶葉品種豐富，感官風味千差萬別，形成了數量眾多的感官審評術語對其特征進行描述。現有的國家標準《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—2017）中共收錄各類術語402個。在學習和使用過程中，部分術語由于理解上的差異，容易造成混淆和誤用，“醇”和“純”就是這樣一對。

一、“醇”和“純”不同解釋

一般認為，“純”是香氣術語，而“醇”是滋味術語，兩者分別適用于對香氣和滋味的描述。初學者在接觸感官審評術語時，往往會將這兩個詞誤用。分別查閱《新華字典》《說文解字》《食品感官分析辭典》《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—2017）中對兩字的解釋，結果見表1。“純”在古代本意是絲織品，后逐漸引申為純凈、不含雜質或專一的意思。“醇”字來源于酒，本意是指酒味厚，同時也有純粹、醇和的意思。《說文解字》中“純”字通“醇”，《新華字典》中“醇”同“淳”、通“純”，有“無雜質”的意思。

可見“純”字的含義較為單一，即純正、純凈不含雜質，而“醇”字的定義則較為復雜，有多種不同的解釋。“純”和“醇”作為最常用的茶葉感官審評術語，如果不能對兩者的含義進行明確的定義，使用和理解會產生偏差。

二、有經驗的感官審評師對“醇”和“純”的理解

鑒于“醇”和“純”在字典或感官術語集中具有多種解釋，為了解有一定經驗的感官審評師對兩者的理解是否存在差別，特針對參加中國農業科學院茶葉研究所首屆茶葉審評師資班的30名評茶師開展了一次問卷調查，這30名評茶師來自國內15個省市，均具備評茶師或高級評茶師職業資格。其中既有專業學院的教師，也有來自一線的茶葉生產者、茶館經營者、茶企研發品控主管、市場管理者、茶業協會負責人。問卷內容涉及“醇”和“純”在學習和使用的過程中是否存在困惑，兩者是否可以通用，兩者在外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項因子中應用的適應性，以及兩者的準確釋義。調查結果如下。

表1 “醇”和“純”的不同解釋

1．“醇”和“純”理解度與通用性

在對“醇”和“純”理解度上（表2），33.33%的被調查者表示曾經對“醇”的理解存在困惑，23.33%的被調查者表示曾經對“純”的理解存在困惑，目前大多數被調查者表示對于兩者的使用均不存在困惑。

表2 “醇”和“純”含義理解度調查結果 %

在回答“‘醇’和‘純’可以通用嗎？”這個問題上，90%的被調查者認為兩者不能通用，但有10%的調查者認為兩者可以通用。

2．“醇”和“純”的適用性

調查結果中“醇”和“純”的適用范圍存在較大的差別（表3），100.00%的被調查者認為“醇”是滋味術語，13.33%被調查者認為“醇”同時也是香氣術語。

被調查者認為，“純”的使用范圍更為廣泛，在外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項因子上均可以使用，其中香氣占比為100.00%，滋味占比為53.33%，湯色、外形、葉底的比例較低。這一調查結果和國家標準中規定的“純”只能用于香氣、而“醇”只能用于滋味，存在較大的差別，因此即使是具有職業資格的評茶師在這兩個詞的使用范圍上仍然未能達成統一。

表3 “醇”和“純”適用性調查結果 %

3．“醇”和“純”的釋義

進一步針對“醇”和“純”具體含義進行了多選題調查，選題中集中列出了“醇”和“純”可能具有的14個釋義選項，這些選項包括13個茶葉香氣和滋味的感受特征以及1個其他選項。調查結果顯示“純”的釋義集中度要好于“醇”。

（1）“醇”的釋義

除去其他選項，“醇”的13種釋義均有人選擇，在選擇比例上，其中7個選項的比例超過50%，分別是“醇和”“有一定的濃度”“具有好的特征”“甘甜的感覺”“粘稠感”“滑”“厚”（圖1）。這些詞屬于一杯品質優良茶湯的基本特征，可見大多數評茶師心目中“醇”是一個代表了好茶特征的用詞。但作為術語來說，單個詞必須具有釋義上的唯一性和指征上的明確性[1]，對于“醇”含義的多重理解，正是造成使用混淆的主要原因。

圖1 “醇”釋義調查結果

“滑”“厚”“粘稠”“甘”表示的是不同的口腔感受，本身具有較大的差別。被選比例高是由于“醇”容易讓人聯想到好茶，使得被調查者產生暈輪效應。

在濃度相關的選項中，“醇和”和“有一定的濃度”的選擇比例最高，其次是“濃度適中”，“濃度較低”的選擇人數較少，這就引出了“醇”在使用時存在的另一個問題：到底一杯“醇”的茶湯表示的是怎么樣的濃度。從術語釋義的角度看，“醇”表示的是介于濃和淡之間的一種協調、舒適的濃度，不同的濃度術語間具有如下的順序關系：濃烈＞濃＞濃醇＞醇＞醇和＞和＞和淡。因此“醇”和“醇和”表達的是不同的濃度，“醇”是介于濃和淡之間的一種濃度表達術語。

（2）“純”的釋義

“純”被選擇的釋義類型有10種，其中比例最高的是“純正”，其次是“濃度適中”“香氣好”“具有好的特征”和“不刺激”。93.33%的被調查者選擇了“純正”這一選項，可見對于“純”具有純正的含義已經形成了共識。部分被調查者還認為“純”具有“濃度適中”“不刺激”“具有好的特征”的含義，但被選比例較低（圖2）。從術語釋義的角度看，“純”只有“純正”這一含義，目前習慣將其作為香氣術語。

圖2 “純”釋義調查結果

三、如何對“醇”和“純”在茶葉感官審評中的定義進行精確闡釋

“醇”和“純”都是歷史悠久的傳統漢字，脫胎于象形文字，“醇”從酉，而“純”從絲。雖然“醇”和“純”在字典中意義相通，但在茶葉感官審評術語中兩者的使用應有所區分，即“醇”是滋味術語，而“純”是香氣術語。

為保證釋義的唯一性和指征的明確性，需明確“醇”和“純”的確切含義。“醇”是滋味濃度術語，是介于濃和淡之間的一種適中的、刺激性不強的濃度，這種濃度下茶湯的甘、鮮、苦、澀、厚、滑等各個濃度是具有協調性的，從理化的角度說就是一定的物質含量及適當的比例所形成的協調的口腔感受；而“純”是香氣純正度術語，是指香氣的茶葉特征性，如果茶葉由于工藝缺陷、存放不當等導致含有各種缺陷香型或者非茶葉香氣，則不能用“純”。

明確了兩者的基本含義，可避免由于“醇”和“純”在大腦中的固有印象而產生暈輪效應，盲目擴大使用范圍，最終導致不同審評人員間理解障礙。