公豬膻味及其研究現狀

景紹紅，胡占云＊

（1.重慶市畜牧科學院，重慶 榮昌 402460；2.重慶市肉質評價與加工工程技術研究中心，重慶 榮昌 402460；3.重慶市養豬工程技術研究中心；重慶 榮昌 402460）

1 不去勢公豬飼養與閹割現狀

在傳統養豬業，公豬去勢育肥是畜牧業生產中的一個重要環節，長期以來，中國乃至世界上眾多國家對公豬均采取去勢后飼養，也就是對公豬采取外科手術閹割，其主要目的是減少公豬肉品中的膻味，如今，仍有眾多養豬場采取這種方式。

由于人們對動物福利的關注，自1950年以來，歐洲一些國家即開始研究利用公豬直接生產豬肉的可能性，因為公豬生產性能的優勢，飼養未閹割公豬相比較提高飼料轉化率10%，瘦肉率5%，胴體脂肪含量下降26%等[1]，如法國、瑞典、荷蘭等國已開始禁止無麻醉的外科手術閹割；歐洲地區公豬去勢飼養行為逐漸減少，歐盟委員會更是激勵公豬生產者在2018年之前自愿終止手術去勢的行為[2]；特別是英國和西班牙，大部分公豬是不閹割的，無麻醉的外科閹割在挪威已經被禁止；美國對未去勢公豬肉品雖然因為異味在用途上加以限制，但也因為未去勢公豬生產的高效性，開始考慮逐漸以飼養未去勢公豬代替去勢公豬。

2 公豬膻味與糞臭素

公豬膻味是一種令人感到不愉快的味道，或者是完整雄性的味道，也是人們常說的“臊味”，引起公豬膻味的主要成分是雄烯酮，還有就是糞臭素、吲哚；雄烯酮是由睪丸分泌的一種甾體化合物，是引起公豬膻味的化合物之一，就是所說的激素味道；而糞臭素和吲哚主要是腸道細菌在代謝過程中所產生，具有極強的糞便臭味。

3 有關影響雄烯酮合成的研究

3.1 影響雄烯酮水平的因素

在Walstra P等的研究中發現，不同豬群體之間雄烯酮水平會有不同的結果，同時，公豬的年齡、體重、飼養管理條件以及遺傳因素都會對雄烯酮的生成產生影響；Xue等的研究表明，雄烯酮水平在不同的品種之間也有差異，如杜洛克豬和漢普夏豬的雄烯酮水平比長白豬和大約克夏豬的高；還有一些研究表明，仔豬合成雄烯酮能力較弱，性成熟早公豬具有較高的雄烯酮水平。

3.2 雄烯酮分子機理的研究

未去勢的公豬產生的異味對其生產豬肉的利用率有非常大的影響，對生成雄烯酮的相關基因鑒定研究是降低公豬異味非常重要的內容。

卿麗娟[3]在2013年，通過對巴馬香豬1月齡和6月齡睪丸組織雄烯酮合成途徑中COUP-TFI（雄烯酮轉錄因子）等的表達情況，以及分析睪丸間質細胞中的雄烯酮水平，從而探尋出COUP-TFI與豬睪丸組織中雄烯酮合成相關基因可能存在的關系，得出雄烯酮合成的分子機理。研究結果表明1月齡和6月齡巴馬香豬雄烯酮合成基因的表達量與雄烯酮水平正相關，3個合成基因與COUP-TFI均有表達，而且6月齡表達量高于1月齡，雄烯酮也是如此，因此，這就給豬繁殖育種過程中如何利用基因技術控制轉錄因子，減少雄烯酮產生提供了技術基礎。

4 影響公豬膻味的化合物與豬繁殖的遺傳學關系

公豬膻味化合物中的糞臭素和吲哚由腸道細菌產生，在肝臟代謝，并存儲在脂肪組織中；而公豬膻味化合物中的雄烯酮及其他性激素在睪丸中合成，這是已知的影響繁殖的重要因素，在對杜洛克公豬和長白公豬相關研究中報道了公豬膻味化合物的遺傳因素之間的關系。

4.1 不同品種之間

杜洛克公豬脂肪中雄烯酮平均濃度3.28 μg/g，比長白公豬1.14 μg/g高，按消費者能夠接受的1.0 μg/g程度，有多達83%的杜洛克公豬肉不合格，34%長白公豬肉不合格；而長白公豬脂肪中糞臭素平均濃度0.10 μg/g，大于杜洛克公豬0.06 μg/g，按消費者能夠接受的0.20 μg/g程度，那么有14.5%長白公豬和9.5%杜洛克公豬肉不合格。

4.2 不同組織中膻味化合物的遺傳度

對杜洛克豬和長白豬的研究還發現：血漿和脂肪中的雄烯酮之間有較高的遺傳度（0.47～0.67），并與其他研究一致；糞臭素有高的遺傳度，杜洛克為0.37，長白豬為0.41；糞臭素與吲哚有很強的相關性（0.71～0.78），并與脂肪中雄烯酮有中等正相關（0.32～0.50）。

4.3 研究結果

高遺傳性對雄烯酮的選擇剔除比較容易，這給不去勢公豬飼養生產豬肉產品提供了有力的支持。

5 公豬肉中糞臭素的降解研究

基于解決公豬膻味采用傳統的閹割去勢后飼養，但不被動物福利組織所接受，有研究發現糞臭素對膻味的貢獻大于雄烯酮，那么降低糞臭素含量途徑轉向于飼養、屠宰和肉品加工環節，研究較多的是考慮從公豬飼養環節來降低膻味物資。崔永慧[1]從加工環節物理方式及微生物的影響方面作了有效研究。

5.1 影響糞臭素含量的因素

干凈的環境和飲水可以減少糞臭素的含量，Han -sen的研究介紹了在環境惡臭狀況下，脂肪中糞臭素和吲哚含量顯著上升，并在環境溫度較高時糞臭素含量明顯增加。

飼料中蛋白質水平雖然不影響糞臭素的形成，但蛋白質消化率對其產生影響，消化率越低，產生糞臭素越多，主要是留在后腸中的色氨酸較多所致；此外，易消化的酪蛋白可使糞臭素含量降低，富含纖維的日糧能降低糞臭素含量。

5.2 物理方式對糞臭素降解的影響

研究結果表明壓力增加、超聲波頻率升高對糞臭素不產生降解，不同溫度在同一時間、同一溫度在不同時間均對糞臭素含量不產生影響；而微生物如干酪乳桿菌、乳酸乳球菌、植物乳桿菌、短乳桿菌等隨著時間延長，糞臭素降解增加，而且短乳桿菌降解效果最好，超過一半糞臭素被降解，達57%。該研究還發現，對榮昌豬未閹割公豬小批量脂肪中糞臭素的含量檢測，遠低于糞臭素閾值，可以說明榮昌豬是一個較好肉品質的豬種。

6 關于不去勢公豬或者閹割去勢的建議

6.1 飼養不去勢公豬大勢所趨

由于不去勢公豬飼養其生產性能高，能提高飼料轉化率10%、5%瘦肉率、胴體脂肪含量下降26%，經濟效益可觀，很大程度上解決了肉食品所需；再者由于動物福利的倡導和研究，也敦促了飼養不去勢公豬的行為增加；但由于去勢公豬較為簡單地解決了肉品膻味的問題，因此相當長時期內，去勢飼養行為仍將可能存在。

6.2 對不去勢公豬飼養的建議

豬品種選擇，如長白豬雄烯酮水平只有杜洛克豬的1/3，大約克豬也是較好的選擇；榮昌豬脂肪中糞臭素含量遠低于閾值，是一個較好肉品質的豬種；采用免疫去勢，使用公豬異味控制疫苗，以減少公豬肉膻味，袁亞利[4]等已有專題報道；解決飼養環境問題，加強通風解決溫度以及環境惡臭問題，保持圈舍清潔衛生，同時也改善了動物福利；提高飼養飼料水平，注意保持飼料蛋白可消化率和纖維含量；改善肉品加工，如短乳桿菌在肉品加工中的應用。