老北京的盒子鋪與盒子菜

如今，動輒叫外賣似乎已經成了都市人的一種生活方式。其實，外賣并不是現代社會發明的，古時候外賣業就已經很發達了。

宋朝的腳店

宋代市民生活相當富庶。“市井經紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬菜”。原來，宋代也有不少人不愛下廚做飯，喜歡下館子或叫外賣。當時的飲食店已經開始提供“逐時施行索喚”“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務了。汴京餐飲業極為發達，叫外賣時派個家丁先去飯館、酒樓點菜，“逐時施行索喚”，然后便由專人乘車送上門來，送到家了再給錢。

《清明上河圖》所繪一家腳店門前，兼任外賣小哥的店小二，正端著兩只碗出門送外賣。在宋代，腳店一般指特色經營店，“賣貴細下酒，迎接中貴飲食”，好比如今的中檔餐館，接待中檔消費水平的客人，這種店通常有外賣服務。

清代揚州畫舫盛行，時常有游人在船中，一漂就是幾天，吃喝睡全在舫中。飯館瞅準商機，提供“訂菜”，每晚趁船靠于堤上時送來外賣。

古代送外賣的器具也很講究，一種叫溫盤，是用來為食物保溫的器皿，它由上下兩層瓷構成，上層瓷薄，下層瓷厚，中間是空的，在使用時向盤內夾層注入熱水，可以保持菜品的熱度。另一種是食盒，是專門盛放食物酒菜、便于攜帶的長形抬盒。

民國時北京流行“叫盒子”

作家老舍先生也喜歡叫外賣。據舒乙回憶，有一次菊花盛開，老舍請好友來賞花，到吃飯的時候，只見一個老伙計提著兩個大食盒走進院來。這種大食盒足有三尺直徑，呈扁圓狀，內分格。打開蓋子一看，里面分裝著火腿、臘鴨、醬肉、熏雞、小肚，都切成薄片，很是精致。在北京，這叫“盒子菜”。

據御廚傳人王希富先生回憶，北京早年間有不少盒子鋪，以熟肉制品為主，多是山東幫，盒子鋪的熟肉制品不但品質極好，而且種類繁多，足夠挑剔的客戶選購。

除了令人眼花繚亂的盒子菜，烤鴨也是外賣的主力。梁實秋的文章中就提到叫烤鴨，“除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（醬肘子鋪）發售的。在館子里亦可吃烤鴨，自從宣外的老便宜坊關張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀。在家里打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。”

隨著人才的流失和技藝失傳，北京的盒子菜恐怕已經成為歷史名詞了。但是，那時商家精益求精、童叟無欺的態度，以及精美環保的送餐器具，恐怕都是今天的外賣行業需要借鑒學習的。

（摘自《北京日報》）