淺析高校學生營養搭配均衡存在的問題及對策

弓媛媛　劉金　林九妹　周彥優

一、引言

最近，國家衛健委發布的一份“中國居民膳食營養與體格發育狀況”報告顯示：我國居民平均每日攝入能量（熱量）2172千卡，脂肪80克、蛋白質65克、碳水化合物301克，熱量、脂肪攝入量嚴重超標，蛋白質、碳水化合物攝入量較少，調整居民飲食結構迫在眉睫。大學生是國家的棟梁，其營養改善與膳食結構的調整，直接關系到大學生身體素質的提高。本文通過問卷調查以及對于食堂菜品實地調查，分析了食堂和在校大學生營養飲食存在的問題，提出改進大學生飲食的建議，希望能夠促進大學生全面發展。

二、高校學生膳食營養搭配均衡的背景

晚起不吃早餐、快速解決午飯、隨便吃點晚餐、經常光顧路邊小攤、為減肥而盲目節食、晚上吃夜宵等等不良的飲食行為習慣頻頻出現在大學生人群中，使得他們的健康面臨著挑戰。大學生營養均衡意識薄弱，以自己的飲食習慣為依據進行就餐，但并不一定能滿足自身成長的需要。為了確保大學生在飲食中做到“科學搭配，均衡飲食”，高校食堂注重膳食營養均衡搭配、健康飲食至關重要。

三、高校學生膳食營養均衡當前存在的問題

（一）食堂飲食搭配不合理

據調查顯示，在某學校一餐廳中共116道菜，其中53.45%的菜品為葷菜，僅僅只有2道菜為水果類，在二餐廳中共167道菜，其中學校經營的檔口中有65.00%的菜品為葷菜，沒有一道菜為水果類，其中一樓小炒檔口67.57%的菜品為葷菜，而且沒有一道菜為水果類，二餐廳的二樓巧面館60%的菜品為葷菜，二樓其他檔口有46.67%的菜品為葷菜，在學校四餐廳中共調查了72道菜，其中有66.67%的菜品為葷菜。

食堂菜品一般以肉、蛋、魚、蝦類為主，蔬菜類品種相對較少，而且在烹飪過程中廚師使用了較多的食用油、耗油，導致“蔬菜不素”，肉類烹飪方法主要為紅燒、紅燜，供應品種、烹飪方法較單一。

由此可以得出，高校食堂飲食搭配不合理，葷多素少，且水果類菜品較少，而且食堂中午和晚上并未提供粥類的檔口。

（二）缺乏專業的營養指導

學生在就餐時，飲食搭配僅僅憑借個人喜好，搭配不科學。學生不吃營養餐的主要原因是食堂沒有提供搭配好的營養，學生只憑借自己之前的飲食習慣進行就餐，在選菜過程中不注重菜品自身的營養價值，僅僅依據自己的興趣愛好選擇，造成營養搭配不均衡

學生缺乏專業的營養指導，食用肉類食物多，蔬菜類和水果類食物較少，豆制品食物較少，導致學生膳食攝入呈現出低碳水化合物和高蛋白質的現象，長此以往將不利于學生健康發展。

（三）學生自身營養意識薄弱

在本次調查中，有15.38%的人對于飲食營養健康方面密切關注，57.34%的人偶爾關注下飲食營養搭配均衡方面的事情，18.18%的人僅僅了解一點點飲食營養，而0.09%的人完全不關于飲食營養方面的知識，由此可以看出人們日常生活中對于飲食營養方面的知識了解得比較少，生營養意識薄弱，不注重飲食健康。

四、高校學生膳食營養搭配均衡實現對策

（一）加大對膳食營養知識的宣傳力度

目前大學生主要是通過家庭教育、電視、互聯網等方式學習了一些基礎的膳食營養方面的知識，但是他們所了解的營養知識還遠遠不夠，而且大學生在平時的生活中也并未注重營養均衡，膳食結構不合理，偏食的現象較為常見，飲食結構單一，長期缺乏維生素、蛋白質、碳水化合物等營養物質。

使學生擁有健康的生活方式和飲食方法，主要可以通過以下幾種渠道來開展營養健康知識的教育：

第一，開展營養均衡的講座以及在食堂內張貼有關營養搭配的海報。針對大學生們的身體代謝情況和對日常飲食的需求，對于膳食營養均衡的重要性以及合理的膳食營養方法定期開展膳食平衡的講座和張貼海報。

第二，在學校內開設營養健康類課程，普及大學生必備的營養健康知識，使其能夠用健康科學的新觀念去調整膳食和合理安排膳食。

第三，通過學校傳播媒體比如學校廣播站、官方公眾號等向在校學生傳播健康飲食、營養膳食的觀念，引導學生重視一日三餐的營養和搭配。

第四，專業人員的指導。在每學期進行體檢時，安排專門的衛生醫護人員，使其根據每個學生的實際身體狀況進行科學的指導，幫助他們合理地調整飲食習慣，提高大學生們的身體素質。

（二）制定科學健康的營養食譜，推行營養餐

食堂應該招聘專業的廚師、營養師和食堂管理人員，共同努力使理論的營養知識與直接的飲食相結合，制定出健康營養的食譜，并推行營養餐，使學生們每天能攝入充分的能量和營養素，使學生真正提高其身體素質。

營養師應當根據學生群體普遍的生活習慣、身體素質以及營養需求來制定出科學營養的健康食譜，滿足學生在日常飲食中健康發展的需求。制定食譜時應當注意以下幾點要求：營養充足、食物安全、種類豐富、搭配多樣、定期更換、控制脂肪、控制油鹽量。

廚師應當定時接受培訓，使自身能擁有較高的烹飪能力以及充分的營養知識，廚師應當，了解菜肴的營養價值，運用正確的烹飪方法，制作出符合營養要求和學生口感要求的菜品，使學生們真正愿意接受營養餐。

食堂管理工作人員也應該不斷地完善自我，擁有較高的工作積極性，對于學生的營養搭配均衡負起責任，同時食堂應規范食物供應鏈，保證原料的新鮮安全，真正推動營養餐的發展，使學生們能擁有一個健康的身體。

（三）構建反饋機制，加強監督和管理

食堂應該構建完善的反饋機制，讓學生對于目前食堂中存在的問題或者對食堂的意見及時反饋給食堂，食堂應及時通過有效的方式其進行解決，同時食堂自身也應該加強監督與管理，不斷發現和改正食堂中存在的問題，這不僅推動了食堂的發展與進步，也提高了學生的身體素質。

五、結語

大學生是國家重要的人才資源，是民族的希望，祖國的未來，肩負著人民的重托、歷史的責任，學校是學生成長發展的殿堂，而食堂是保障學生身體成長的基礎環節，所以食堂應該高度重視學生的配餐工作，重視學生飲食中的營養搭配均衡，合理調整學生的飲食結構，滿足其對營養物質的需求，全面提高學生的身體素質，使其成長為優秀的新時代大學生，成為祖國發展建設中的重要人才。

（作者單位為吉林大學生物與農業工程學院）

[作者簡介：弓媛媛（1996—），女，河北保定人，本科在讀，研究方向：食物經濟與管理，涉農企業管理，農業產業化與可持續發展。基金項目：本文系吉林大學2018創新訓練項目“高校食堂膳食營養信息庫”的構建，項目編號：2018A1804。]

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