我國生乳國家標準主要指標對比

谷 美，鄭 楠，劉慧敏，孟 璐，趙善倉，董燕婕，蘇傳友，趙慧芬，李松勵,*，王加啟

（1.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，農業農村部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京），農業農村部奶及奶制品質量監督檢驗測試中心（北京），北京 100193；2.山東農業大學食品科學與工程學院，山東 泰安 271018；3.山東省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所，山東 濟南 250100）

生乳的質量直接影響到乳品的加工品質、營養價值，是乳品質量安全的基礎，對乳品的生產發展意義重大。生乳作為乳品的原料，對乳品的安全衛生尤為重要。生乳國家標準是指導生乳規范生產的支柱標準，是保障乳品安全的關鍵。2010年GB 19301—2010《國家食品安全標準 生乳》[1]實施后，在消費者和媒體中引起了廣泛的關注，對我國乳業的發展和乳品安全有重要作用，但是對蛋白質和菌落總數的限量標準也有異議。為此，本文通過對我國4 個主要生乳國家標準各指標進行整理比較，并針對世界上幾個國家的標準與我國生乳標準進行對比分析，以期為我國生乳國家標準的修訂提供參考建議。

1 我國生乳相關標準的歷史演變

1949—1956年，我國乳品標準發展還處在探索起步階段，沒有統一的乳品標準。1957年國家食品工業部頒發新中國第一部乳品標準。1958年輕工業部食品工業局頒布《乳、乳制品質量標準及檢驗方法》，1960年輕工業部對該標準進行了修訂，并將標準代碼修改為“QB”。1977年，中華人民共和國衛生部、輕工業部、商業部等十部提出，國家標準計量局發布GBN 33—1977《新鮮生牛乳衛生標準》[2]。1978年國家標準計量局發布《食品衛生標準》，其中附有消毒牛乳及乳制品的衛生管理辦法。1985年，國家標準局發布了《乳及乳制品衛生管理辦法》、GB 5408—1985《消毒牛乳》等標準及附錄，并在GB 5408—1985產品標準的附錄A“生鮮牛乳的一般技術要求”中明確規定了生乳的分級標準和分級使用的要求。1986年，國家標準局發布了國家標準GB 6914—1986《生鮮牛乳收購標準》[3]，取代了GB 5408—1985中附錄A“生鮮牛乳的一般技術要求”，將其中的生乳分級指標具體化，取消了生乳分級使用的有關規定。1998年，全國乳品標準化中心對消毒牛乳等9 個乳與乳制品行業標準進行了重新修訂，并于2001年制定行業標準NY 5045—2001《無公害食品 生鮮牛乳》，2003年衛生部及國家變準化管理委員會實施GB 19301—2003《鮮乳衛生標準》[4]。

2008年以來，乳品相關標準進入健全完善階段，國家采取一系列積極措施調整乳業發展，進一步規范生乳及相關乳品的國家標準或行業標準，使得法律法規得到完善，有力地確保生乳質量安全。

隨著我國乳業曲折發展的同時，與乳品相關的國家標準、法律法規也慢慢完善。生乳標準有力地推動我國乳品質量安全水平的提升，是我國乳業不斷發展、前進的動力，是我國乳業發展過程中不可缺少的一部分。

2 我國主要生乳國家標準各指標對比

我國歷年發布的生乳國家標準主要有：GBN 33—1977（已廢止）、GB 6914—1986（已廢止）、GB 19301—2003（已廢止）、GB 19301—2010《食品安全國家標準 生乳》[1]（現行有效）。

從名稱上看，GBN 33—1977規定的產品是新鮮生牛乳，GB 6914—1986規定的產品是生鮮牛乳，GB 19301—2003規定的產品是鮮乳包括牛乳和羊乳，GB 19301—2010規定的產品是生乳包括牛乳和羊乳。

從內容上看，GBN 33—1977僅包括感官指標、理化指標、細菌指標。GB 6914—1986包括范圍、定義、收購的生鮮牛乳的質量要求（具體有理化指標、感官指標、細菌指標）、檢驗方法（具體包括取樣方法、脂肪含量的測定、蛋白質含量的測定、密度的測定、酸度的測定、雜質度的測定、汞含量的測定、六六六、滴滴涕殘留量的測定、細菌總數的測定、美藍還原褪色實驗）。GB 19301—2003包括范圍、規范性引用文件、指標要求（感官指標、理化指標、獸藥殘留、微生物指標）、食品加工過程中的衛生要求、貯存、運輸、檢驗方法（具體包括感官、理化、微生物檢驗）。GB 19301—2010包括范圍、規范性引用文件、術語和定義、技術要求。技術要求包括感官要求、理化指標。該標準首次將污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農藥殘留限量和獸藥殘留限量在一個標準中作統一規定。

歷年生乳國家標準理化指標比較如下（限量值和檢測方法中單位不一致的，保留原版中的單位）。

2.1 定義

GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003、GB 19301—2010均給出了生乳的相關定義。GBN 33—1977中規定新鮮生牛乳系指從正常飼養乳牛擠取的乳汁。GB 6914—1986中規定收購的生鮮牛乳系指從正常飼養的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內擠出的常乳。GB 19301—2003未規定定義章節，但在范圍章節中說明鮮乳（牛/羊乳）是從符合國家有關要求牛（羊）的乳房中擠出的分泌物，無食品添加劑且未從其中提取任何成分。GB 19301—2010規定生乳為從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產犢后7 d的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。與前3 個標準相比，GB 19301—2010首次啟用生乳的名稱，去掉了前3 個標準定義中都有的“鮮”字，并且也避免了與“巴氏殺菌乳”的簡稱“鮮乳”重名，GB 19301—2010規定的生乳定義強調“無任何成分改變”，與國際標準里的通常表述“不準任何添加或提取”相比，國家標準略顯精確。

2.2 范圍

GBN 33—1977未規定適用范圍，GB 6914—1986適用于收購的生鮮牛乳的檢驗和評級，GB 19301—2003規定了鮮乳的指標要求、生產加工過程的衛生要求、貯存、運輸和檢驗方法。適用于從符合國家有關要求“牛（羊）的乳房中擠出的分泌物，無食品添加劑且未從其中提取任何成分”。GB 19301—2010適用于生乳，不適用于即食生乳。

2.3 技術要求

GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003、GB 19301—2010 4 個生乳國家標準均規定了技術要求，但是表述不一樣。GBN 33—1977規定了感官指標、理化指標、細菌指標和限量值。GB 6914—1986中的第二部分收購的生乳質量要求包括理化指標、感官指標、細菌指標。GB 19301—2003中的指標要求規定了感官指標、理化指標、獸藥殘留、微生物指標。GB 19301—2010中的技術要求規定了感官要求、理化指標、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農藥殘留限量和獸藥殘留限量。

2.3.1 感官要求

GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003、GB 19301—2010 4 個生乳國家標準中均規定了色澤、滋味、氣味，組織狀態等感官指標，只是在表述上有所差別（表1）。

表1 生乳國家標準感官指標Table 1 Sensory attributes defined in China's national standards for raw milk

2.3.2 理化指標及限量值

生乳中的理化指標包括脂肪含量、蛋白質含量、相對密度、雜質度、酸度、非脂乳固體、冰點等。

生乳中的脂肪和蛋白質是生乳總固體的一部分。脂肪是脂肪酸三甘油酯的混合物；蛋白質主要是由酪蛋白和乳清蛋白及少量的乳脂肪球膜蛋白組成；酪蛋白主要包括α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白等；乳清蛋白主要包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、清蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等。生乳中的脂肪和蛋白質是衡量其營養價值的重要指標，是生乳實行按質論價的重要依據[5]。雜質度是生乳中含有雜質的量，也是衡量生乳衛生情況的重要指標之一。生乳中的雜質大多來源于擠奶過程中掉入的毛發、奶牛飼料等漂浮物，只要加強管理，基本都能排除。非脂乳固體是指生乳中除了脂肪和水分之外的物質的總稱。生乳中非脂乳固體主要包括蛋白質類、糖類、鹽類、酸類、維生素等。酸度反映生乳新鮮度，生乳酸度分為發酵酸度和固有酸度。發酵酸度又稱為真實酸度，是牛乳在放置過程中在乳酸菌的作用下乳糖發酵產生乳酸升高的那部分酸度。固有酸度是剛擠出的牛乳本身具有的酸度。冰點是水由液態轉變為固態的溫度。純水的冰點是0.000 ℃，生乳冰點會比純水低。冰點是判斷生乳是否摻假及摻假程度的重要指標，被廣泛用于生乳質量安全檢測及作為按質論價體系的重要依據之一[6]。生乳的冰點一般相對穩定，而其具體數值則主要受所含乳固體的影響，此外奶牛種類、生乳產量、季節和牧場管理、動物營養、飼料、奶牛健康狀況等也會影響生乳冰點[7]。整理的歷年生乳國家標準具體理化指標如表2所示。

表2 生乳國家標準理化指標及限量值Table 2 Physicochemical indexes and limit values defined in China's national standards for raw milk

從表2中可看出，我國歷年國家標準中理化指標均包括相對密度、脂肪含量、酸度。GB 6914—1986還規定了蛋白質含量、雜質度指標。GB 19301—2003和GB 19301—2010規定了脂肪含量、蛋白質含量、相對密度、非脂乳固體含量、雜質度、酸度6 項指標。GB 19301—2010還規定了冰點指標，另外3 個國家標準均未規定冰點指標限量。GBN 33—1977要求相對密度在1.028～1.032內，GB 6914—1986和GB 19301—2003要求相同相對密度≥1.0280（20 ℃/4 ℃），GB 19301—2010相對密度指標值在GB 6914—1986和GB 19301—2003的基礎上降低了0.001。

GBN 33—1977要求脂肪含量≥3.0%，其他3 個生乳國家標準在原有基礎上上調了0.1%。但脂肪含量單位不同，GBN 33—1977和GB 6914—1986均用百分比（%）表示，GB 19301—2003和GB 19301—2010均用g/100 g表示。但g/100 g不符合國家計量法規定：單位中不能有數字而應當用詞頭，g/100 g應表示為g/hg。GBN 33—1977未規定蛋白質含量指標值，GB 6914—1986和GB 19301—2003規定蛋白質指標值相同，GB 19301—2010規定的蛋白質指標值在原有基礎上下降了0.15 g/100 g。GB 6914—1986規定蛋白質指標值是用百分比（%）表示，GB 19301—2003和GB 19301—2010規定單位是g/100 g，也應改為g/hg。4 個生乳國家標準中，GBN 33—1977規定對生乳酸度指標實行分級，供加工消毒牛乳、供加工淡煉乳和供加工其他乳制品的生乳酸度要求不同，GB 6914—1986、GB 19301—2003和GB 19301—2010取消了生乳分級。只有GB 6914—1986規定生乳酸度以乳酸計，用百分比（%）表示，另外3 個生乳國家標準均規定生乳酸度指標單位是°T。GB 19301—2003和GB 19301—2010均規定了牛乳和羊乳的酸度，GBN 33—1977、GB 6914—1986和GB 19301—2003均未規定酸度值下限，GB 19301—2010規定牛乳酸度≥12 °T，羊乳酸度≥6 °T，與GB 19301—2003相比，GB 19301—2010羊乳酸度最高上限下降了3 °T。4 個生乳國家標準中，只有GBN 33—1977沒有規定雜質度，其他3 個生乳國家標準規定雜質度指標值均要求≤4 ppm或4 mg/kg。ppm不是法定計量單位，不符合國家計量法，已廢除使用。

表3 生乳國家標準污染物指標及限量值Table 3 Contaminants and limit values defined in China's national standards for raw milk

2.4 污染物限量值

GB 19301—2010規定污染物限量應符合GB 2762的規定。從GB 2762—2005《食品中污染物限量》[8]、GB 2762—2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[9]到2017年新頒布實施的GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[10]，對污染物作出定義，并對生乳中的鉛、砷、汞、鉻、硝酸鹽、亞硝酸鹽等污染物作出最大殘留限量要求。GB 2762—2005規定污染物是食品在生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用過程或環境污染所產生的任何物質，這些非有意加入食品中的物質為污染物，包括除農藥、獸藥和真菌毒素以外的污染物。其中GB 2762—2012和GB 2762—2017兩個標準規定的定義是相同的，即污染物是指食品在生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用過程或環境污染帶入的、非有意加入的化學性危害物質，這些污染物是指除農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質以外的污染物。生乳國家標準GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003和GB 19301—2010都對污染物限量作了規定，如表3所示。

GBN 33—1977和GB 6914—1986只對汞作出了限量規定，均未規定其他污染物。GB 19301—2003對鉛和無機砷做出規定，在GB 19301—2010中污染物種類有所增加，除汞，鉛、砷外，還增加了鉻、亞硝酸鹽等污染物的限量值。GB 2762—2012和GB 2762—2017將GB 19301—2003、GB 2762—2005中的無機砷轉變成總砷，由于無機砷形態包括As3+和As5+，其中As3+毒性比As5+大，有機砷形態包括一甲基砷和二甲基砷，無機砷比有機砷毒性大?？偵榘o機砷和有機砷，所以GB 2762—2012和GB 2762—2017將無機砷改為總砷更合理。

污染物在擠奶、貯存、運輸等過程中污染生乳的可能性較小，生乳中的污染物主要來源于奶牛飲用的水、飼料及中藥等。污染物中的重金屬具有蓄積性，在體內的降解速度慢，長期積累會損害人體的臟器器官等[12]。其中鉛是生乳污染物中的重要風險監測指標，是有害的蓄積性元素，世界衛生組織和食品法典委員會等建議每人每周允許攝入量為25 μg/kg。我國乳業仍處于初步發展階段，質量安全隱患較多，為適應乳業發展，應結合我國國情并及時調整和完善我國生乳中的污染物指標限量值。

2.5 真菌毒素限量值

GBN 33—1977和GB 6914—1986都沒有規定黃曲霉毒素M1的限量值，GB 19301—2003與GB 19301—2010規定的黃曲霉毒素M1的限量值是一致的（表4）。GB 19301—2010規定生乳中真菌毒素限量參照GB 2761。GB 2761—1981《食品中黃曲霉毒素B1允許量》[13]中未規定生乳中黃曲霉毒素M1的限量，GB 2761—2005《食品中真菌毒素限量》[14]、GB 2761—2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》[15]和GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》[16]（2017年9月17日實施）規定鮮乳中黃曲霉毒素M1的限量值≤0.5 μg/kg。

表4 生乳國家標準真菌毒素指標及限量值Table 4 Mycotoxins and limit values defined in China's national standards for raw milk

黃曲霉毒素M1是真菌毒素中重要的霉菌毒素，比4 種亞型黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2毒性更強。奶牛采食的飼料被黃曲霉毒素B1污染后，只有少部分的黃曲霉毒素B1會被其體內的瘤胃微生物降解，大部分會通過系統代謝在奶中產生代謝物黃曲霉毒素M1[17-18]。黃曲霉毒素M1可以破壞DNA，引起染色體異常，導致基因突變。Guo等[19]研究表明生乳中黃曲霉毒素M1殘留量有明顯的季節性差異，冬季生乳中的黃曲霉毒素M1殘留較高，這可能是由于冬季缺乏新鮮的草料，特別是儲存在較差環境中的飼草被黃曲霉毒素污染等原因造成的。在我國，霉菌毒素已成為影響牛奶質量安全的重要風險因子[20]。

2.6 微生物限量值

生乳中富含脂肪、蛋白質、維生素等多種營養素，容易滋生致病菌等微生物，微生物含量是評價生乳品質的一個重要指標。由于生產操作的不規范容易使生乳在生產、運輸、貯藏、銷售等過程中受到污染，影響生乳的品質，進而影響消費者的健康[21]。

GBN 33—1977規定細菌總數指標值分級，供消毒牛乳及加工淡煉乳用的新鮮生乳菌落總數不得超過5×105CFU/mL，供加工其他乳制品用的生乳菌數不得超過105。GB 6914—1986同時采用平板計數法和美藍褪色計時法。GB 19301—2003規定微生物指標菌落總數不超過5×105CFU/g，還規定了致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌不得檢出。GB 19301—2010規定菌落總數不超過2×106CFU/g。

菌落總數指標是反映奶牛健康狀況、牧場衛生狀況和冷鏈運輸控制的重要指標。與GBN 33—1977相比，GB 6914—1986取消了生乳分級，保留了分級限值區間，采用先進的平皿計數法，同時使用美藍褪色計時法。這一點與國際乳業標準相符，是GB 6914—1986的顯著優點。與GB 19301—2003相比，GB 19301—2010取消了GB 19301—2003中“致病菌不得檢出”的不合理規定，GB 19301—2010中菌落總數的指標限量值擴大了4 倍，并且此限量值是美國、歐盟收購原料奶對菌落總數要求的上限的20 倍，更是丹麥的70 倍，但這也客觀地反映了我國較低的乳業生產水平。

2.7 農藥殘留及限量

奶牛場為防治奶牛體外寄生蟲等會使用大量的殺蟲劑等藥物，這些藥物可以在環境和動物脂肪組織中積累，在活的生物體達到毒性暴露水平，在肉和乳汁中產生二級毒性。當奶牛采食的飼料和干草被農藥污染時，奶牛擠出的乳汁中和奶牛組織中的農藥殘留會不斷累積，生乳及其乳制品受到污染，危害人體健康[22]。GBN 33—1977、GB 6914—1986和GB 19301—2003都對生乳中部分農藥殘留限量進行規定。GB 19301—2010規定農藥殘留限量應符合GB 2763及國家有關規定及公告。從已廢止的GB 2763—2005《食品中最大農藥殘留限量》[23]、GB 2763—2012《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》[24]和GB 2763—2014《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》[25]到現行有效的GB 2763—2016《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量標準》[26]，均規定了與生乳相關的農藥殘留限量指標值，因為GB 2763—2005、GB 2763—2012和GB 2763—2014已廢止，其中已作廢的與生乳相關的農藥殘留限量指標值不再贅述，此處只比較現行有效的GB 2763—2016中相關的農藥殘留限量指標及限量值（表5）。

表5 生乳國家標準農藥殘留指標及限量值Table 5 Pesticide residues and limit values defined in China's national standards for raw milk

GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003和GB 2763—2016規定了六六六和滴滴涕兩類農藥指標值，GB 6914—1986采用農藥指標值的單位與雜質度、污染物指標值的單位相同，都是ppm。GB 6914—1986與GB 19301—2003和GB 2763—2016相比，六六六和滴滴涕兩類農藥指標值是其5 倍。GB 2763—2016分別對生乳中的硫丹、艾氏劑、林丹、氯丹、七氯和狄氏劑規定了限量值。這表明隨著我國乳業綜合生產力穩步提升的同時，乳品的質量安全意識越來越高。

2.8 獸藥殘留及限量

在飼養過程中，奶?？赡軙加腥榉垦椎瘸Ｒ娂膊?，因此，抗菌類等藥物被廣泛使用。由于奶農和獸醫不遵守休藥期及不合理使用各種獸藥，亂用濫用如防腐劑，脫霉劑等飼料添加劑，導致生乳中獸藥殘留的發生。生乳中的獸藥殘留會影響酸奶、奶酪等奶制品的后續加工，甚至危害人體健康[28]。

GBN 33—1977和GB 6914—1986未對生乳中獸藥殘留限量提出要求，GB 19301—2003和GB 19301—2010標準中指出獸藥殘留量應符合國家有關規定和公告。農業部2002年頒布的235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》[29]規定了生乳中相關的獸藥殘留限量，農業部2003年發布的278號公告《獸藥國家標準和部分品種的停藥期規定》公布了202 種獸藥停藥期和92 種不需要停藥期的獸藥品種。生乳所涉及的獸藥主要分為七大類：抗菌類、抗寄生蟲類、激素類、消炎鎮痛類、農藥除蟲類、消化系統類及其他類。其中，抗菌類藥物所占比例較大，超過50%，抗寄生蟲類藥物約占14%，激素類藥物所占比例較低，在4%左右。其他種類的藥物所占比例較小或沒有作限量規定。下面主要簡述一下農業部235號公告規定的生乳和羊乳中的相關獸藥殘留限量。

農業部235號公告規定生牛乳中阿莫西林、氨芐西林、伊維菌素、雙甲脒、辛硫磷≤10 μg/kg；青霉素/普魯卡因青霉素、芐星青霉素≤4 μg/kg；氯唑西林、苯唑西林、達氟沙星、溴氰菊酯、氟氯苯氰菊酯≤30 μg/kg；頭孢氨芐、頭孢噻呋、磺胺類、阿苯達唑、氮氨菲啶、非班太爾/芬苯達唑/奧芬達唑、恩諾沙星、氰戊菊酯、土霉素/金霉素/四環素、苯硫氨酯、噻苯咪唑≤100 μg/kg；頭孢喹肟、氯羥吡啶、二嗪農≤20 μg/kg；克拉維酸、慶大霉素、大觀霉素、鏈霉素/雙氫鏈霉素≤200 μg/kg；新霉素、桿菌肽≤500 μg/kg；紅霉素≤40 μg/kg；泰樂菌素、甲氧芐啶、敵百蟲、氟甲喹、甲砜霉素、黏菌素≤50 μg/kg；磺胺二甲嘧啶≤25 μg/kg；三氮脒、林可霉素≤150 μg/kg；倍他米松、地塞米松≤0.3 μg/kg。農業部235號公告規定生羊乳中阿莫西林、氨芐西林、雙甲脒≤10 μg/kg；青霉素/普魯卡因青霉素、芐星青霉素≤4 μg/kg；氯唑西林、苯唑西林、達氟沙星≤30 μg/kg；克拉維酸≤200 μg/kg；新霉素≤500 μg/kg；紅霉素≤40 μg/kg；泰樂菌素、甲氧芐啶、氟甲喹、黏菌素≤50 μg/kg；非班太爾/芬苯達唑/奧芬達唑、磺胺類、阿苯達唑、恩諾沙星、土霉素/金霉素/四環素、苯硫氨酯、噻苯咪唑≤100 μg/kg；氯羥吡啶、二嗪農≤20 μg/kg；林可霉素≤150 μg/kg；醋酸氟孕酮≤1 μg/kg。其中生羊乳涉及的獸藥種類和限量值中，只有醋酸氟孕酮藥物在生牛乳中沒有規定限量值，其余的獸藥種類與限量值都與生牛乳涉及的一部分獸藥種類和限量值相同，但是生牛乳還涉及到一些其他的獸藥種類和限量值。

農業部發布的235號公告中規定，可用于產奶動物但不得在乳制品中檢出殘留的獸藥有8 種，禁止用于產奶動物的獸藥共有39 種，其中29 種獸藥禁止用于所有食品動物，10 種獸藥禁止用于產奶動物或特定種類的產奶動物。其中，青霉素類是奶牛常用和檢測監控的抗生素，青霉素的廣譜抗菌作用使其被廣泛應用到奶牛的治療過程中，很容易造成獸藥殘留。四環素、金霉素、土霉素等四環素藥物，是一類廣譜類抗生素，會不同程度地損傷肝臟、腎臟和造血系統，并在體內和骨骼內沉積。磺胺類藥物可用于腸道感染、局部和全身感染的治療，但是尿紊亂、造血紊亂和過敏反應等副作用明顯[30]。慶大霉素、鏈霉素、雙氫鏈霉素、新霉素等氨基糖苷類抗生素類藥物具有治療各種感染，預防疾病、提高飼料利用率的作用，但如果殘留在牲畜體內，會損害牲畜的顱神經，導致牲畜失聰，并損害動物腎臟[31]。氯霉素、甲砜霉素等氯霉素類抗生素因其副作用，而被嚴格限制使用。噻苯咪唑、伊維菌素等抗寄生蟲類藥物和硝基呋喃類藥物也是我國禁用的合成抗感染藥物。在中國，奶牛疾病發生率較高，專用藥較少，不合理用藥、重復用藥，導致奶牛的有些疾病治療效果不理想，生乳中獸藥殘留時有檢出，嚴重危害消費者健康。雖然我國在獸藥殘留體系建設方面取得了較大進步，但是在獸藥殘留研究管理、標準制定方面都落后于發達國家，獸藥殘留體系也尚未健全。為促進中國乳液健康穩定發展，相關部門應該積極制定相關獸藥殘留的標準，并采取積極措施控制生乳中的獸藥殘留，確保中國原料奶的安全，保障乳品行業的持續穩定發展。

3 國內外生乳標準比較分析

近幾年，我國乳業發展取得了巨大成就，生產能力、生產方式、質量安全和法規制度建設都取得了重要進展。我國是牛奶生產大國，產量位列世界第三，僅次于印度和美國，約占全球牛奶產量的5%。2008年震驚乳業界的“三鹿奶粉事件”，導致消費者對奶制品的信任度降低。2009年和2010年又發生未銷毀的奶粉重新流回市場事件，使奶及奶制品的質量安全問題成為社會關注的焦點[32]。自2009年以來，政府出臺了一系列措施加大乳業監管力度，加大相關政策的扶持力度，促進乳業健康穩定發展[33]。2013年起，農業部實施生鮮乳質量安全風險評估計劃，風險評估研究結果表明，生乳中黃曲霉毒素M1、三聚氰胺、皮革水解物、β-內酰胺酶、亞硝酸鹽和農藥殘留均符合國家標準限量要求，不存在系統性風險[34]。從2010年開始，農業農村部奶產品風險評估實驗室（北京）圍繞生鮮乳質量安全的主要風險因子進行了資料信息整理、并進行了定性評估、定量分析和預警系統構建等研究，取得了初步進展[35]。2017年農業農村部計劃全年抽檢生鮮乳樣品1.8萬 批次，通過專項監測，異地抽檢等多種方式嚴防重大生鮮乳質量安全事件，保障了生乳質量安全[36]。

我國乳業迅速發展的同時，我國乳品標準也需要不斷地完善，世界上的許多發達國家的生乳標準法律法規體系也在不斷地完善，我國生乳國家標準與世界上的主要發達國家的乳業標準仍有一定的差距。下面根據筆者目前收集到的有關國家的生乳標準，對我國標準和國外標準中部分理化指標進行比較（表6、7）。

表6 不同國家或地區標準中生乳理化指標的限量值Table 6 Comparison of national standard limits of China and some other countries or regions for physiochemical indexes of raw milk

由表6可知，我國GB 19301—2010規定的蛋白質限量值比美國高0.8%，比歐盟低0.1%，比澳大利亞、新西蘭低0.7%。由此可以看出，不同國家的乳業標準中的蛋白質指標限量值差異較大。由于蛋白質含量與飼料結構和飼料質量有著重要的關系，當時在我國奶牛飼養中，粗飼料結構單一，優質飼草飼喂率低；另外，我國大部分的奶牛在5～9月進入泌乳高峰期，天氣炎熱，導致夏季生乳蛋白質含量略低于其他季節。因此，我國GB 19301—2010將蛋白質指標設置為2.8 g/100 g，符合我國當時生乳生產實際，是恰當合理的。我國GB 19301—2010規定的菌落總數限量值比美國、歐盟高20 倍，比加拿大高40 倍，比澳大利亞、新西蘭高80 倍，這也切實反映了我國當時奶牛養殖水平、機械化擠奶水平等乳業綜合生產力與發達國家之間的差距。

由表6可知，加拿大、澳大利亞、新西蘭不僅對牛乳中的體細胞數進行了規定，也對羊乳及其他種類的生乳中的體細胞數進行了規定。GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003和GB 19301—20104 個國家標準中都未對體細胞數做出規定要求，中國臺灣在2015年CNS 3055—2015《生乳》[43]對生乳體細胞數作出了分級規定，國際上還有印度[44]、新西蘭[45]、北愛爾蘭[46]等均對體細胞數做出限量規定。結合表6、7可知，中國臺灣、澳大利亞和新西蘭、歐盟、新西蘭、北愛爾蘭對生乳中體細胞數要求最嚴格。

表7 主要地區和國家的生乳體細胞數Table 7 Comparison of national standard limits of some major regions and countries for somatic cell counts in raw milk

體細胞數是指每毫升乳中所含有的體細胞個數。體細胞一般是由巨噬細胞、淋巴細胞和多形核嗜中性白細胞組成，體細胞數是判斷奶牛是否患有乳房炎的關鍵指標，與乳品質量密切相關[47-48]。體細胞數越高，奶牛乳房受細菌感染的程度越高，生乳品質越差，反之生乳質量越高[49]，乳房炎可以引起奶牛場巨大經濟損失，常規體細胞數檢測控制對單頭牛和整個奶牛場都具有非常重要的意義[48]。因此，我國生乳國家標準中缺少一項反映奶畜健康及乳品質量的重要指標。

4 結 語

隨著我國乳業的發展，奶牛的飼養管理有了很大的改善，乳品質量有了明顯提高，特別是生乳質量和衛生條件也有質的變化，這為適當提高生乳蛋白質含量、降低細菌總數成為可能。體細胞數是衡量奶畜健康和乳品質量與安全的標準，我國生乳國家標準修訂應參考發達國家的做法將體細胞數納入生乳國家標準的范疇。世界上很多發達國家如法國、比利時、意大利、英國等的生乳收購價格采用按質論價，即生乳的收購價格需要按照生乳的脂肪、蛋白質、細菌總數、體細胞數、冰點、抑制劑、藥物殘留等指標來確定，這對我國生乳國家標準的制定有很好的借鑒作用，可以根據時間等因素制定不同的生乳分級制度，根據生乳的總體質量，從某些方面給予奶農一定的補償，這樣可以更好地保護奶農的利益，激勵奶農提升生乳質量，從根本上提升乳業發展水平。