我國牛肉質量控制的關鍵措施

張自芳 施忠芬 張懷輝 錢林東 彭潔

牛肉是中國人重要的食物來源，如何才能保證牛肉質量和安全性一直以來都是我們關注的問題，在實際工作中，牛肉質量控制的各個環節都存在不足之處，因而本課題的研究具有一定的現實意義。

建立牛肉質量安全保障體系

我們首先應該認識到食品質量安全保障體系的重要意義，摒棄過去錯誤的想法和思路，不能單純的認為食品安全質量控制是浪費資金浪費人力的工作，實際上質量控制是牛肉生產最重要的一環。在確定一個產品的質量的時候，我們首先需要考慮的就是其安全性，尤其是牛肉這類食品更是如此，因此我們必須建立牛肉質量安全保障體系，從根本上強化安全檢驗環節。

改進現有牛肉質量分級制度

想要保證生產的合理性以及牛肉的質量，我們就必須要盡快調整現有牛肉質量分級制度及相關標準。應盡快強化對行業標準的分析及探索，根據我國牛肉生產情況、根據不同地區牛肉質量控制情況，制訂具有針對性的、具有可行性的行業標準技術，從而有效避免標準同質化。同時，盡快建立牛肉質量分級的有關技術體系，比如說，在實際檢驗及分級過程中，可以利用超聲波技術對養殖中的牛進行探測，從而在活牛階段確定牛肉的質量等級。一般來說，牛肉標準結構的區分以牛的年齡為參考。一年以上的為成牛肉、八個月到一年左右的為小牛肉，而八個月以下的為犢牛肉。另外還可以根據中國牛肉市場的實際情況，添加肉牛分類標準，對現行的牛肉制品衛生標準進行改進和調整，從而提升牛肉生產加工環節的質量控制水平。

除以上質量分級制度之外，最重要的是盡快建立正確而高效的質量控制方法。想要保證牛肉產品的安全性，就需要建構一個與國際接軌的標準及管理體系，在進行各環節質量控制的時候才更容易取得成效。目前已經有許多成熟的質量控制方法， HACCP就是其中最具有代表性的一種質量防御系統。HACCP全稱危害分析和關鍵控制點，它能夠確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面具有突出的應用價值。主要通過識別牛肉生產過程中可能發生問題的環節來避免質量問題。在建立HACCP的過程中，務必要對牛肉生產的實際情況進行分析并且按照步驟進行操作，主要的步驟包括危害分析（HA），關鍵控制點的確立（CCP），關鍵控制限值的設置，建立每個CCP的監測措施，CCP失控時的糾偏措施，建立驗證程序，建立記錄管理程序等。

提升牛肉質量安全檢驗監測體系完善程度

從根本上來說，中國牛肉產品質量的控制工作發展時間確實不長，在牛肉質量檢測方面存在一些缺陷，檢測技術不先進、檢測設施陳舊等問題十分常見，在食品檢測人才方面嚴重不足，和一些歐美國家相比存在很多可提升空間。當前要充分利用世界貿易組織的相關規則，根據我國的實際情況和已有的工作基礎，以農業行政主管部門為主導，加強對肉牛質量檢驗檢測體系建設的統籌規劃和領導，加大投入，從檢測機構布局、儀器配置、人員素質等方面，完善肉牛產品質量檢測體系、飼草飼料質量檢測體系、飼養環境監測體系、獸藥和疫病檢測體系、畜牧獸醫器械質量檢測體系。根據科學可靠的檢測數據，對有毒有害物質、微生物、疫病建立危害預測模型，嚴格控制有潛在危險的飼料添加劑、獸藥及其他有毒有害物質等的使用。

提高牛肉市場準入門檻

牛肉產品經過質量檢測、安全檢測等多個環節的把握和控制以后，質量已經有了充分的保障，但是在進入市場之前我們仍然要對其進行控制。具體來說，要從市場準入制度入手，建立更加嚴格更加細化的標準，對不合格的牛肉或牛肉制品進行專業化處理，避免其流入人們的餐桌，這樣一來消費者的合法權益才能得到保障。另外，要對肉牛的品種、飼料來源等進行嚴格的控制，建立牛肉產品生產流程溯源體系。

總而言之，目前我國的牛肉質量控制環節還不夠健全，這使得牛肉的安全性存在一定的隱患。為了解決這個問題，我們在今后的工作中應該繼續努力，努力找到更具有現實意義的質量控制措施。

作者簡介：

張自芳（1970-），女，云南瀘西人，碩士，副教授，主要從事動物遺傳學研究，目前以食品安全和控制的教學工作為重點。施忠芬（1977-），女，云南曲靖人，碩士，副教授，主要從事食品加工類研究。