高職烹飪專業教學診斷與改進

高職院校教學診斷和改進工作，通過對于專業教學中的各個環節和要素的不足之處并加以改進，是提高職業教育教學質量的重要途徑。下面以蘇州旅游與財經高等職業技術學校蘇幫菜非遺教學診改實踐為例，來分析高職烹飪專業教學診斷與改進的意義，探索蘇幫菜非遺傳承和創新發展中教學診改的策略。

高職烹飪專業教學目標的診斷與改進

高職烹飪專業蘇幫菜非遺教學的目標是將非物質文化遺產蘇幫菜的傳承和發展融入烹飪專業常規教學，讓學生掌握基本的飲食營養衛生、烹飪工藝、烹飪原料知識及加工技術，以及蘇幫菜燉、燜、煨的傳統制作技藝。在常規蘇幫菜非遺教學目標制定和實際教學中，基本都是將學生對于蘇幫菜傳統技藝熟練掌握為課程教學目標，而忽視了學生對于蘇幫菜學習的興趣培養、蘇幫菜烹飪過程中的細節處理、學生的思維創新能力、對于蘇幫菜的情感和價值觀的培養。

因此，在蘇幫菜非遺教學中要將學生的知識與技能、方法與過程、情感態度價值觀三個維度的目標相結合。首先，讓學生在掌握蘇幫菜的基礎烹飪技藝和方法基礎上，通過經典的案例、業內名人趣事等培養學生對于蘇幫菜的濃厚興趣；其次，注重學生對于蘇幫菜非遺學習過程中發現問題、分析問題、解決問題的能力，增強學生將課堂知識內化，提升自身實踐能力和應用意識。再次，在蘇幫菜非遺教學中更重要的是讓學生感受蘇幫菜所蘊含的情感內涵，感受蘇幫菜非遺傳承的價值和意義，并且讓學生在蘇幫菜的學習過程中與大師名廚對話、學生之間的相互激勵和學習，從而達到學生自主學習、合作交流的目標。

高職烹飪專業教學內容的診斷與改進

蘇幫菜非遺教學內容的主要來源是合適的教材，但是就目前來講并沒有關于蘇幫菜傳承的合適教材，所采用的教材是校內教師的自編教材。而校本教材在教學內容的科學性和準確性、教學內容的思想性、難點與重點以及思想方法等方面考慮的并不全面。另外教師對于教師內容的熟悉程度不夠、教學內容的價值取向、基本結構、內容安排的科學性和思想性、適切性等方面都存在著一定的問題。比如在蘇幫菜非遺教學內容只關注學生地域烹飪技藝的教學，而對于蘇幫菜在食材選擇、烹飪中對于“時令”、“本味”兩大特色的教學內容涉及不多，特別是外地學生來講對于“水八仙”、“太湖三白”、“枇杷楊梅”、“大閘蟹”等本地食材資源的不了解，蘇幫菜非遺教學就差了氣、缺了魂。

對于蘇幫菜非遺教學內容的改進，首先對于教材的編寫需要讓蘇幫菜的名廚大師、校內教師、教學專家以及學生都參與進來，確保教材內容的科學性、合理性，既要與學生現有的知識結構相聯系，又要符合學生的認知特點和知識背景。其次，蘇幫菜非遺教學內容并不是一成不變的，而是需要不斷創新和更新內容，強調蘇幫菜非遺教學內容與學生的實際生活相聯系，讓學生在是日常生活重要善于觀察、勤于練習，比如學生在飯店就餐時可以對于蘇幫菜的色、香、味道以及烹飪技法進行點評和思考，在家庭日常生活中能夠將所學的知識運用到實踐當中，不斷的實踐練習，提升自己蘇幫菜烹飪技藝。

高職烹飪專業教學方法的診斷與改進

由于烹飪專業實踐性比較強的特點，“教師理論講解——教師示范操作——學生練習——教師點評總結”的教學方法已經成為烹飪專業的固有教學方法。但傳統單一、枯燥的教學方法已經無法滿足當前蘇幫菜非遺教學需求，讓學生對于蘇幫菜學習逐漸喪失興趣和激情。

因此，采用多種教學策略和教學方法，充分將學生的智力因素和非智力因素相整合，著重培養學生的自學能力。并充分利用多媒體和信息技術的優勢，在蘇幫菜非遺教學中可以將老師的每一個動作規范和烹飪技法的細節都錄制下來，方便學生可以反復觀看，進行更為細致的學習，進而提升教學質量。

總之，通過行業名師、企業專家、教師自身、學生等，對于烹飪專業蘇幫菜非遺傳承的教學目標、教學內容、教學策略等進行全面診斷，找出問題和原因所在，進行烹飪課程教學優化改革，為蘇幫菜非遺傳承和發展創新貢獻力量。

基金項目：蘇州市職業教育學會職業教育立項課題（重點）《名師工作室共同體引領下的蘇幫菜非遺教學診改實踐研究》，項目編號szzjzd201805

作者簡介：

曹健（1978-），男，漢族，江蘇蘇州人，本科，高級講師，目前任教于蘇州旅游與財經高等職業技術學校，研究方向：烹調工藝。