中式烹飪中色香味的重要性

胡建清

生活當中，我們在討論一道菜是否好吃的時候，總會以“色、香、味”三個方面對這道菜發(fā)表評價。而一道讓人垂涎欲滴、流連忘返的菜品，其色、香、味也會是面面俱到的。而在烹飪當中，色、香、味都分別有所指：

色，是指食物、菜的顏色，每種食材都由其獨特鮮艷的顏色。食材經(jīng)過烹飪后看起來鮮美無比，就像一朵嬌艷的玫瑰，總會因它的綺麗而引人駐足觀望；

香，是指食物本身與佐、輔料相輔相成，結合后散發(fā)出誘人的香味，還未開口嘗試，只因其散發(fā)出的香味，口中的唾液便在不斷的分泌，讓人欲罷不能，并以此增進人們的食欲；

味，是指味道，一道菜好吃不好吃，最終還是會交由人類的味蕾來做評價。麻辣鮮香、清爽可口、意猶未盡、回味無窮、流連忘返等等都是說菜品本身所具備的口感特質，以及人們在品嘗這道菜品后所發(fā)出的真實感受。

今年是改革開放40周年，在中國共產(chǎn)黨的領導下，國家已經(jīng)越來越富強，百姓的生活也變得幸福美滿。而隨著生活水平的不斷提高，人們對飲食的觀念也在不斷發(fā)生著變化。中華文化上下五千年，中式烹飪在中華民族的文化寶庫中一直是一顆燦爛的明珠，菜系佳肴之多，應當屬世界之最，各式菜肴其色、香、味更是面面俱到。烹飪是一門藝術，本人不斷運用理論實踐，志在將烹飪的每一道菜品推向色、香、味特質的最高峰，把美味可口的飯菜送到大眾的餐桌。

顏色

在烹飪一道菜品的時候，最先抓住人眼球的肯定是菜品的顏色，有些菜品的味道很可口，但是因其顯現(xiàn)出的顏色不飽滿，就會大大挫傷人的食欲。烹飪出的一道菜品，不用講內涵，沒有過得去的外表，其內涵也只能得到一部分勇于嘗試的人的認可。烹飪不僅僅是做熟一道菜品，也不僅僅是要口感好，也要兼顧其“賣相”，所以烹飪一道菜品的時候，不能發(fā)黑發(fā)黃發(fā)紫或者各種變色，影響食材的本質。通過實踐我得出以下3點烹飪時減少變色的方法：

焯水。將經(jīng)過刀工處理后的蔬菜、瓜果等食材，放入沸水中燙一下，會延遲食材變黃。許多蔬菜瓜果在切開或者削皮之后，由于處理后的食材大面積接觸空氣中的氧氣，在酚氧化酶催化下，使得氧化還原失去平衡，而使得食材變成褐色。因此把經(jīng)過刀工處理后的蔬菜瓜果放到沸水中汆湯一下，使酚氧化酶失去活性，就可以減小褐變的可能性。

浸水。將含有多酚類物質的食材，洗切之后，應該在第一時間將其浸泡在清水當中，可以防止其變色。一般在日常生活當中，我們會發(fā)現(xiàn)土豆、茄子、山藥、藕、蘋果等經(jīng)過刀工處理后，該食材在經(jīng)過一段時候之后都會發(fā)紫或者發(fā)黑，其實這也是因為氧化原因造成的，土豆內部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會發(fā)生反應，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中，把它與空氣的氧氣隔絕開來可以防止變色。

加酸法。在蔬菜切好后或煮熟時加些料酒，也可以減慢食材變色的速度。蔬菜翠綠的顏色是由葉綠素中的鎂元素決定的，蔬菜放置或烹飪的時間長了，其有機酸中的氫離子會離解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使蔬菜變成黃綠色，如在蔬菜切好或煮熟時加些料酒，酒中的乙醇會與有機酸發(fā)生醋化反應，葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，蔬菜的色澤也不易變黃。

因此，在日常生活中，如果我們想烹飪出一道鮮艷亮麗的菜品，應該盡可能保持食材本身的顏色，通過一些物理方法，我們就可以避免食材因為刀工處理之后的變色。

香

偶然的一次機會，我將熬好剩下的蒜油用來炒菜，發(fā)現(xiàn)在烹飪過程當中，這道菜品就散發(fā)出濃濃的蒜香氣、誘人口水。這才意識到蒜香也是可以無窮無盡的被放大的，在經(jīng)過適當油溫熬制后的輔料會散發(fā)出更迷人的香氣。因此，相較于一味的靠佐料來提升香味，如果能在烹飪的時候就發(fā)揮出食材本身的香味，更能討得人的喜歡。

一些其他的輔料我們也可以適當使用這個方法，與主食材結合后提升成品菜的香味。例如：我們在烹飪時可以先倒入適量的油，油溫加熱到5到7成熱的時候，將蒜姜倒入油鍋中，用鏟子攪拌，直到鼻子可以聞到蒜姜的香味，再加入主食材，這樣炒出的菜就會有濃濃的蒜姜香味。或者在烹飪好一道菜后，將火關閉，再將切小的香菜、蔥花等輔料放入菜中，攪拌幾下，用菜品的余溫來融合輔料本身的香氣，這樣炒出的菜會有復合的香味，做好的魚湯、排骨湯、雞肉湯都可以加一些類似的輔料（蔥花、香菜、大蔥等等），這種香味很容易與湯本身的香味結合，讓湯的味道更上一層。

在烹飪一道菜品時，要先準備好一些輔料，根據(jù)每道菜品的需求進行搭配，充分發(fā)揮出每一樣輔料的功效，這樣做出來的菜品定是芳香四溢，令人垂涎。

味

烹飪的最后一道檢驗關卡便是菜品的味道了，如果說顏色是外衣，香味是氣質，那么味道就可以說是菜品的靈魂。如何增強其內在，提升靈魂所處的境界，我們就要從選材說起，因為好的烹飪始于好的食材。

我們對食材的認知，一般來說分為以下幾類：豬肉、羊肉、牛肉、海鮮、蔬菜、瓜果等食材，只有能認知食材的本質，才能烹飪出對等的美食。比如說做糖醋里脊這道菜品，就要選擇豬里脊肉口感才好！不一樣的食材，不一樣的選擇都會影響菜品的口味。通城縣“兩頭烏”豬是本縣勞動人民經(jīng)長期飼養(yǎng)、選育而成的，該豬種被列為全國地方良種豬之一，其特征為毛稀皮薄、黑頭黑尾、額部有一白點，故名“兩頭烏”，在烹飪大多數(shù)肉類菜品的時候，我都會挑選這種本地豬，來提升菜品的味道以及口感。

另外，就是烹飪手法的選擇以及火候的掌握。很多食材烹飪的方式不一樣，就會有不同的味道，對于不同的食材我們可以選擇蒸、炸、煎、煮等方式，盡可能保留食材的原味。例如：烹飪一道海鮮類食材，我們盡可能以蒸為主，這樣可以鎖住海鮮的鮮味，如采用其他方式烹飪，可能就會導致食材本身的營養(yǎng)和味道的流失。但是不論烹飪什么菜品，火候的掌握也很重要，比如說：煎蛋餅這道菜，就不能用太大的火候，要用小火慢煎，才能成型且不會使煎好的蛋餅有糊味，另外一些小炒的菜，就要旺火急炒，縮短食材受熱的時間，才能保證食材既美味又可口！

烹飪不是單單做菜，烹飪是一門藝術，是一種復雜而又有規(guī)律的加工過程，烹飪可以使菜品更好看，更好聞，更好吃，而真正的美味佳肴，必然是色香味俱佳。

以上，僅代表本人對烹飪中“色、香、味”的一些見解。自從參加工作以來，我一直努力學習烹飪的理論知識以及專業(yè)技能，通過不同形式的學習，來提高自己的技術能力，在工作之余便一直鉆研如何提升菜品的品質，我深刻的理解作為一名中式烹飪師，只有在掌握嫻熟的技能才可以做出美味的佳肴。

在今后的工作中我仍然一如既往地，以更加積極向上的心態(tài)努力學習和工作，爭取取得更加優(yōu)異的成績，全心全意為老干部服務，也真誠的感謝黨、單位對我的培養(yǎng)以及支持！