食品中重金屬元素檢測(cè)方法研究

王俊華 常曉萌 陳芳園 王玉霞

進(jìn)入新時(shí)代后，隨著生活水平的提升，食品安全得到了人們的廣泛重視，這也就給食品重金屬元素檢測(cè)提出了更高的要求。因此，必須了解重金屬元素的危害特點(diǎn)，并通過(guò)各種檢測(cè)方法的運(yùn)用，加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品、農(nóng)作物以及畜禽類(lèi)食品的檢測(cè)，從而有效提高食品的安全性。本文將對(duì)重金屬元素的危害特點(diǎn)進(jìn)行分析，并詳細(xì)探究食品中重金屬元素的檢測(cè)方法，希望可以為相關(guān)工作者的研究提供一些幫助。

重金屬元素的危害特點(diǎn)

重金屬元素的危害特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下幾方面：首先，自然性。結(jié)合重金屬研究報(bào)告，從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，重金屬是人類(lèi)生存的自然環(huán)境中的最本質(zhì)因素，人們無(wú)法有效適應(yīng)的是由人工合成的部分重金屬物質(zhì)。如工業(yè)活動(dòng)產(chǎn)生的重金屬元素會(huì)造成大氣污染，而人們?cè)陂L(zhǎng)期呼吸下會(huì)受到較大傷害。其次，有毒性與時(shí)空分布性。除了本身帶有一定毒性的重金屬元素，在含量超標(biāo)情況下，即使是無(wú)毒重金屬元素也會(huì)導(dǎo)致毒性的產(chǎn)生。同時(shí)，在水與空氣的作用下，自然環(huán)境中的重金屬污染物會(huì)擴(kuò)大污染范圍，并且隨著時(shí)間的推移，污染物濃度會(huì)逐漸提升。再次，持久性。污染源的長(zhǎng)期存在會(huì)給環(huán)境帶來(lái)嚴(yán)重影響，若不徹底將其解決，那么食品安全性就無(wú)法得到有效保障。最后，可分解性。在循環(huán)反復(fù)過(guò)程中，大自然能夠?qū)Νh(huán)境污染進(jìn)行凈化與分解，但食品中的重金屬元素則無(wú)法被其所分解。因此，必須加強(qiáng)對(duì)各種檢測(cè)方法的運(yùn)用，有效控制其中的元素含量。

食品中重金屬元素的檢測(cè)方法

通過(guò)多年的嘗試與探索，關(guān)于食品中的重金屬元素檢測(cè)水平不斷提升，其具體的方法可以依據(jù)其產(chǎn)品不同，分為如下幾種：

水產(chǎn)品檢測(cè)方法。通常情況下，水產(chǎn)品中存在的各種重金屬元素可以通過(guò)稀酸檢測(cè)或者是微波消解等方法來(lái)解決，如Cu、Pb、Cd等。同時(shí)，這兩種檢測(cè)方法還與運(yùn)用酶聯(lián)免疫吸附法快速掃描現(xiàn)場(chǎng)樣品、室內(nèi)樣品的前處理技術(shù)要求相符。在綜合檢測(cè)之后，可以得到以下結(jié)論：浸提效果最好的是稀硝酸，其加標(biāo)回收率主要處在98%到111%范圍內(nèi)。

農(nóng)作物檢測(cè)方法。通過(guò)調(diào)查可知，大氣與土壤是農(nóng)作物產(chǎn)品中存在較多重金屬元素的主要原因。其中，土壤受到污染的渠道有兩個(gè)，即大氣沉降與灌溉，在受到重金屬污染之后，不但會(huì)導(dǎo)致農(nóng)作物生長(zhǎng)速度變慢，還會(huì)使有毒性重金屬沉積在農(nóng)作物中，若人體食用這些產(chǎn)品，那么就會(huì)嚴(yán)重危害其身體健康。因農(nóng)作物繁多，其檢測(cè)方法也各異。

（1）蔬菜檢測(cè)方法：蔬菜中蘊(yùn)含豐富維生素與各種各樣的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，是日常必需品，通過(guò)對(duì)其的食用，人們可以吸收大量自身需要的營(yíng)養(yǎng)。但若蔬菜中含有眾多的重金屬元素，那么在食用之后，極易導(dǎo)致重金屬中毒問(wèn)題出現(xiàn)。由此看來(lái)，做好蔬菜重金屬元素檢測(cè)工作，對(duì)人們身體健康具有重要意義。

重金屬污染還會(huì)直接影響蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分與價(jià)值。在對(duì)蔬菜中重金屬含量進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，光譜儀發(fā)揮著重要作用。同時(shí)，F(xiàn)FAS檢測(cè)方法還能夠有效檢測(cè)經(jīng)過(guò)水浸泡或者是高溫消毒的蔬菜樣品。這一檢測(cè)方法主要是分析蔬菜中的Ni、Zn、Cu、Pb以及Cr等元素，檢查結(jié)果表明，其含量應(yīng)該在標(biāo)準(zhǔn)偏差的0.02%到1.0%范圍內(nèi)。通過(guò)實(shí)際調(diào)查檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在白菜、香菇、生菜、茄子、菠菜、黃瓜以及西紅柿等蔬菜中，Cu、Zn等重金屬元素的含量處于正常范圍，而Pb、Cd以及Ni等重金屬元素的含量則超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，利用雙道AFS方法還發(fā)現(xiàn)萵筍與白菜等蔬菜中的As、Hg重金屬元素含量達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)。

（2）糧食檢測(cè)方法：糧食也是人們生活中的必需品，這也使得其安全性得到了人們的廣泛重視。若糧食遭到污染，那么在長(zhǎng)期食用之后，人們的神經(jīng)中樞系統(tǒng)、肝臟以及腎臟等就會(huì)受到極大危害。因此，必須加強(qiáng)對(duì)重金屬元素的檢測(cè)。例如，可以使用濕灰化法來(lái)測(cè)試水稻葉子與玉米樣品，并通過(guò)對(duì)原子吸收光譜儀的利用，檢測(cè)水稻與玉米中含有的重金屬種類(lèi)及具體含量，然后對(duì)比檢測(cè)結(jié)果和重金屬正常含量值。之后，再采取氫化物發(fā)生原子吸收光譜法對(duì)大米Pb金屬含量進(jìn)行測(cè)量，并通過(guò)電感耦合等離子體質(zhì)譜方法分析大米中Pb、Cr、V、Cd以及As等金屬元素的含量。

（3）菌類(lèi)檢測(cè)方法：在各種農(nóng)作物中，最容易遭到重金屬污染的就是菌類(lèi)產(chǎn)品。近年來(lái)，菌類(lèi)出口食品因重金屬元素含量超標(biāo)導(dǎo)致了較大信任危機(jī)的出現(xiàn)，被入境國(guó)拒絕事件時(shí)常發(fā)生，因此，必須做好菌類(lèi)食品重金屬元素含量的檢測(cè)工作。例如，通過(guò)對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法的使用，嚴(yán)格檢測(cè)Pb、Hg、As以及Cd等重金屬元素在河南地區(qū)各種食用菌中的含量，如香菇、銀耳以及木耳等，并采取單因子與綜合因子的污染指數(shù)法，檢測(cè)香菇與銀耳中含有的Hg、Pb等重金屬含量，結(jié)果表明這些重金屬含量處在危險(xiǎn)邊緣。由此看來(lái)，必須對(duì)菌類(lèi)產(chǎn)品中的重金屬元素含量進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，以此來(lái)為其食用安全性提供有力保障。

若食用菌中存在大量重金屬元素，那么就會(huì)導(dǎo)致各種毒性的產(chǎn)生，會(huì)嚴(yán)重威脅人們身體健康。在具體調(diào)查與檢測(cè)過(guò)程中，可以通過(guò)對(duì)電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜的利用，檢測(cè)各種食用菌中的Cd、Cr、As、Cu以及Pb等重金屬元素的含量，如金針菇、木耳、灰樹(shù)花以及香菇等。測(cè)試結(jié)果表明，在香菇、灰樹(shù)花以及木耳中，Cd這一重金屬是呈粒子狀態(tài)與水溶狀態(tài)的，Cu通常處在水溶狀態(tài)，而As則是有著較大毒性并且會(huì)給食用安全帶來(lái)較大影響的元素。

肉禽類(lèi)食品檢測(cè)方法。在日常生活中，畜禽類(lèi)食品對(duì)人類(lèi)而言也是不可缺少的食物，并且占據(jù)著較大比例。重金屬元素在這一類(lèi)產(chǎn)品中是不能降解的，這也就使得其會(huì)在動(dòng)物或者是植物的體內(nèi)所累積，因此，必須加大對(duì)畜禽類(lèi)食品的檢測(cè)，保證其中的重金屬元素含量達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。例如，可以通過(guò)對(duì)氫化物原子吸收法與相應(yīng)光譜儀的使用，檢測(cè)經(jīng)過(guò)微波處理之后的牛、豬、鴨以及羊等肉禽類(lèi)食品中含有的各種重金屬元素，如Pb、Zn、Cd以及Cu等。同時(shí)，還可以采取標(biāo)準(zhǔn)的砷斑法檢驗(yàn)As這一重金屬元素在畜禽類(lèi)產(chǎn)品中的具體含量；肉禽類(lèi)產(chǎn)品中含有的Hg元素含量可以通過(guò)二硫腙比色檢測(cè)法來(lái)獲得準(zhǔn)確結(jié)果，并以這一檢測(cè)結(jié)果為基礎(chǔ)，判斷相應(yīng)飼養(yǎng)區(qū)域的受污染情情況。另外，還能夠通過(guò)普通的研究方法來(lái)檢測(cè)畜禽類(lèi)產(chǎn)品中存在的重金屬種類(lèi)與實(shí)際含量。由此可以得出這樣的結(jié)論：在檢測(cè)畜禽類(lèi)產(chǎn)品中的重金屬元素，稀酸浸提法這一檢測(cè)方法能夠達(dá)到酶聯(lián)免疫法給重金屬樣品提出的前處理要求。

綜上所述，加強(qiáng)對(duì)食品中重金屬元素的檢測(cè)已經(jīng)成為了一項(xiàng)重要工作。因此，必須掌握等危害特征，并通過(guò)原子吸收光譜法、微波消解、電感耦合等離子體質(zhì)譜法以及稀酸檢測(cè)等方法的運(yùn)用，提高重金屬元素檢測(cè)的質(zhì)量與水平，從而為食品安全提供有力保障。