食品質量感官分析技術在酸牛奶檢測中的應用

陳芳園 王俊華 常曉萌

生活質量的持續(xù)提升，使人們對于食品的營養(yǎng)價值更為重視，酸牛奶由于具有多種人體所需的營養(yǎng)成分，因而受到了人們的喜愛。酸牛奶是日常生活中人們非常喜歡飲用的一種奶制品，其原料一般為新鮮的牛乳，并經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后制成。目前，酸奶在奶制品市場中所占的比例呈逐年上升趨勢，行業(yè)發(fā)展速度十分顯著。酸牛奶制作流程十分復雜，如果其中一道工序出現(xiàn)錯誤，則會影響產品的最終質量，因此，做好食品質量檢測工作十分關鍵。本文對食品質量感官分析技術在酸牛奶檢測中的應用進行分析，具有重要的意義，重點對酸牛奶檢測中食品質量感官分析技術的應用進行了研究，并闡述了食品質量感官分析技術的優(yōu)勢，希望對確保酸牛奶質量有所幫助。

食品質量感官分析技術在酸牛奶檢測中的應用和結果分析

準備工作。準備工作包括以下內容：一是，選擇檢測人員；二是，選擇檢測地點。（1）選擇檢測人員：在選擇人員時，應確保所選人員必須具備扎實的專業(yè)知識，且充分理解檢測方法，接受過專業(yè)的培訓，可以利用自身的感官對酸牛奶做出合理準確的評價。在培訓過后，檢測人員需要具備以下幾方面能力：一是，具有酸牛奶加工和檢測方面的知識，且感官能力良好；二是，身體健康，無各項感官疾病，例如：口腔炎、鼻炎等；三是，語言表達能力突出；四是，工作態(tài)度嚴謹，不會被外界所干擾；五是，檢測前不得使用洗漱品，例如：護手霜、香皂等，以免對檢測結果造成影響。六是，在飲食1小時內，檢測工作不得進行。（2）選擇檢測地點：檢測地點的選擇，會對檢測結果造成直接的影響，因此，在檢測尚未開始前，應單獨設置檢測區(qū)域，并確保該區(qū)域不會受到噪音和氣味的影響。檢測區(qū)，顧名思義，檢測區(qū)就是檢測酸牛奶質的主要場地，在檢測過程中，應對該區(qū)域范圍內的溫度和濕度進行控制，并保持室內通風。檢測工作進行途中，應利用隔離器材將該區(qū)域進行隔離。同時還要確保工作臺的整潔性。此外，保證照明設備的數(shù)量，防止陰影出現(xiàn)。準備區(qū)，準備區(qū)的功能為放置并保存各類檢測用品，例如：樣品、檢測儀器等，要使用無味洗滌劑對儀器進行清潔，避免外界因素影響樣品。盡量提前一個小時做好檢測準備。

材料和方法。（1）選擇樣品：本次檢測選擇的樣品為符合國家標準的酸牛奶。（2）檢測方法：本次檢測依據(jù)國家標準，并站在四個角度對樣品質量進行衡量，這四個角度分別是：一是，色澤；二是，組織狀態(tài)；三是，滋味；四是，氣味。檢測人員會取出適當容量的樣品，并將其放置于燒杯之中，然后聞樣品的氣味。在對酸牛奶味道進行評價時，檢測人員會提前漱口。在評價酸牛奶組織狀態(tài)和色澤時，則需要將樣品放到自然光下觀察。（3）鑒別明確：對于酸牛奶的評價，主要分為三個標準，其中符合一級標準的酸牛奶，必須具備以下特征，在色澤上，酸奶會呈現(xiàn)乳白色，色澤較為均勻；在組織狀態(tài)上，酸奶表面不會存在氣泡和顆粒；在氣味上，酸奶會散發(fā)出清香；在味道上，符合一級標準的酸奶，牛奶味十足，酸甜可口。二級標準的酸奶，顏色偏灰黃，組織狀態(tài)均勻程度較差，且存在顆粒，酸奶口味不純，酸性過高，不宜于食用。而三級標準的酸奶，其色澤偏暗，表面存在氣泡和大量乳清，并散發(fā)出類似于酒精的氣味，異味嚴重。（4）感官方法的使用：檢測人員會在檢測過程中品嘗酸牛奶、聞其氣味并觀察牛奶的色澤和組織狀態(tài)，然后對樣品進行評價打分，在評價打分的時候，需要對各項數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，例如：評價次數(shù)、評價標準、樣品分布在不同等級的情況，做好這些工作后，就可以準確計算出樣品的級別。

檢測結果分析。（1）評定結果：本次選擇的檢測樣品總共有4種，檢測人數(shù)為4人。分布用Y1、Y2、Y3和Y4檢測人員進行編號。評定結果如表1所示。

（2）檢測結果分析：本次檢測，選擇了SPSS統(tǒng)計軟件，對檢測結果進行分析，如表2所示。

由表2可以看出，檢測人不同，是導致檢測結果出現(xiàn)差異的重要原因，從表中數(shù)據(jù)可以得知，酸牛奶樣品同樣存在差別，其中F值為134.15，其差異為2.88，這就直接反映出，樣品不同會導致評價結果出現(xiàn)差異。

上述樣品最終結果評價結果如表3所示。

由表3可以看出，不同級別酸牛奶，其檢測結果數(shù)值具有范圍限制，具體為一級<2.8；二級介于2.8- 5.6之間；三級>5.8。

一般情況下，結果數(shù)值與樣品級別呈正相關關系，也就是說，樣品級別越高，其數(shù)值越大，但是通過表3我們可以看到，樣品1、2、3的數(shù)值均處于3- 5之間，而樣品3的數(shù)值卻小于2.0，這就表明樣品3的品質遠高于其他樣品。

食品質量感官分析技術在酸牛奶檢測中的應用討論

食品質量感官分析的內容。食品質量感官分析技術主要是指人體利用自身感官，例如：眼睛、嘴巴、鼻子等，對食品質量進行檢測，并根據(jù)實際感覺合理進行評價，具體評價的標準有以下幾點：一是，食物組織狀態(tài)；二是，食物味道；三是，食物色澤；四是，食物氣味。得到評價結果后，利用統(tǒng)計學方法，對其進行記錄和分析，繼而對檢測定下結論。這門技術具有較強的實踐性，是食品檢測中應用效果最為良好的檢測技術之一，在實踐中值得進一步推廣應用。

食品質量感官分析技術的應用優(yōu)勢。人體感官對于食品質量具有較強的敏感性，因此，通過觀察和品嘗等感官檢測方式，不僅便于操作，檢測結果也十分準確。但隨著技術水平的提升，實踐中也可以聯(lián)合應用其他技術，從而進一步提升檢測水平。

食品質量感官分析技術應用論述。本次檢測采用了食品質量感官分析方法，作為主要的檢測技術，食品質量結果是本次檢測的主要目的。通過對酸牛奶質量進行感官檢測，讓我們對感官檢測分析技術的優(yōu)勢和操作步驟進行了明確。

綜上所述，酸牛奶作為人們日常生活中經(jīng)常飲用并十分喜愛的奶制品，人們對其質量十分重視，因此采用合理的方法，對酸奶質量進行檢測尤為關鍵。而食品質量感官分析技術作為較為常用的食品質量檢測技術之一，具有以下特點：一是操作簡單；二是檢測結果準確。本次檢測選擇酸牛奶作為檢測樣品，應用的檢測方法就是食品質量感官分析技術，通過對樣品的組織狀態(tài)、色澤、氣味和味道進行分析，實現(xiàn)對樣品質量進行全面且綜合的評價。