我國熱力殺菌現狀分析

王鐵龍 原志偉

殺菌是食品工業質量安全控制的關鍵工序。將食品加熱到某一高溫并保持一段時間，使可導致食品腐敗變質的微生物失去生命力，以保藏食品的過程稱為熱力殺菌。熱力殺菌實質上是一種熱處理過程。目前，出口食品企業對罐藏食品、冷凍水產品、熟制蛋品等均采用此加工工藝，其主要目的是在殺滅有害微生物的同時使食品加熱熟化。熱力殺菌是食品加工企業產品質量安全控制的關鍵工序，是HACCP質量管理體系的關鍵控制點。然而這樣一道關乎食品安全的重要工序卻存在這樣或是那樣的問題，下面我就我國熱力殺菌的現狀進行分析。

我國熱力殺菌行業的基本情況

目前，在我國，食品工業中的殺菌方式主要是熱力殺菌，但是，我國的熱力殺菌還是在低水平的操作上。隨著我國近十年來產品產量增加、企業不斷增加、出口量的突飛猛進，產業的地域分布也是越來越廣，品種結構越來越復雜，所以對熱力殺菌的依賴性越來越強。

而我國的熱力殺菌在很多地方還是憑經驗來操作，自動化程度比較低，勞動強度比較大，營養損失嚴重，而且浪費大量的人力物力財力。

熱力殺菌技術不僅能有效保障微生物引起的食品安全，而且非常經濟，因此廣泛應用于食品工業。

熱力殺菌現狀及分析

熱力殺菌相關法律法規建設。食品安全關系著廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系著農產品的聲譽和國際形象食品安全問題，已經成為了人民關心的重要大事。因此，我國在食品安全法律法規建設上不短完善。而熱力殺菌的概念伴隨著人民意識的增強，也已經慢慢地走進了人們的視野。

在我國有關熱力殺菌的相關規定的法律法規有：《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》、《出口食品生產企業備案管理規定》等文件，這些只是一些指導性的文件。相對于美國的FDA聯邦法規第21篇113、114部分的要求來說我們的文件還是比較籠統，缺乏具體的操作性法律法規。從技術性法規來說我們翻譯了美國的法規就變成了我們的行業標準SN0400.6- 2005熱力殺菌，這并不是真正意義上的我們自己的標準，只是“拿來主義”罷了，如果是相對于美國的26- L、30- L公告來說，這個技術性的規定更是有敷衍之嫌了。

所以，相對于美國來說我們在相關的管理性法律法規，技術性法律法規來說還是有待完善，需要進一步加強建設。

研究熱力殺菌組織機構建設。在我國熱力殺菌的研究相對比較落后，在建國初期，我國有一個專門從事熱力殺菌相關研究的機構—食品發酵研究所，伴隨著機構改革的步伐，從事這一研究行業的人員也就從事其他行業了。再后來，專門研究的社會研究機構也可以說是基本上沒有了。

而在大學里面，食品專業有一門課程—罐藏食品，里面只是對一些基本理論有一些講解，而對熱力殺菌也只是簡單提及，沒有深入介紹。而從事相關研究的大學，據我了解現在只有江南大學還在搞一些研究。但是隨著市場化的腳步，研究的人員也是越來越少了。

有人說，這些理論都用了幾百年了，還研究它干什么，但是實際情況是什么？我們很多人連最起碼的熱力殺菌知識都不懂，包括許多從事熱力殺菌操作的人員。好在，我們還是有著清醒認識，我們走出去，請進來，搞培訓，搞研究來慢慢的提高我們的相關人員的水平，但是，這是遠遠不夠的，真正的適合于我們實際的東西只有我們自己來搞才能夠理論聯系實際，理論指導實際。所以我們的相關機構不是越少越好，而是必須有實實在在的研究機構來承擔我們熱力殺菌這個光榮職業，來為我國熱力殺菌行業的前進砌磚鋪瓦。我想這樣一個機構最好是與市場結合，但是不參與市場的經營，以公益性為主，那樣子我們才能夠老老實實的實現我們熱力殺菌前進的目標。

而從事熱力殺菌研究機構的主要目的是，研究熱力殺菌前沿課題；引導企業更加有效的進行殺菌；建立熱力殺菌評估體系和參考體系，研究環保型、節能減排性熱力殺菌的設備及方法等。

從事熱力殺菌行業機構建設。從事熱力殺菌行業的機構，在我國大大小小有十來家。大家從事熱力殺菌的目的都是很明確，為了利益最大化而奮斗。在市場競爭中，你爭我斗，火熱異常，這本身是沒有錯誤的，但是從原始的美國定義的熱力殺菌權威來說，這里面就會感覺出有些不對的地方，我們的熱力殺菌權威只是為了檢測而檢測。很多時候根本沒有從企業的實際情況出發，沒有從產品的實際情況出發，造成了檢測報告和實際情況不符，與企業備案的材料不符，最要命的是有時候與FDA備案的也是不相符的。所以從熱力殺菌權威來說，在尊重市場化的同事，尊重職業的道德也是十分關鍵的。

從從事熱力殺菌人員來說，我們從事熱力殺菌的人員什么文化層次、什么專業的都有。當然不管什么專業，什么學歷，只要是踏踏實實的去學習，也是沒有問題的，但是很多時候，大家認為我是一個“打工者”，學習不學習與我無關，出現了麻痹大意的思想，這種情況的出現勢必造成了從事熱力殺菌的人員隊伍素質不高的情況，長此以往對于我們熱力殺菌行業的發展不利，對于我們為企業把關護航的職業操守不符。所以，對于我們應該你對于從事熱力殺菌行業的人員也應該納入考察機構的指標，持證上崗應該是一條好的出路。

從機構的資質來說，我國從事熱力殺菌檢測的機構基本上都是沒有任何資質。認為我們只要是有儀器，有人員，有公司載體就可以從事熱力殺菌行業了。如果從這個定義去理解的話，那么誰都可以去從事這個行業了。同樣情況，我們可以從事任何職業，甚至是火箭的發射了。實際情況是，我們熱力殺菌行業是有我們從事行業的準入門檻的，也就是需要有相關的資質的。對于人員，要求有相關的專業知識，相關的專業培訓證書等；對于從事熱力殺菌檢測的機構來說，需要有CNAS，CMA等證書的。只有合理的、合法的事物才是我們發展的主流。

基于此，我們應該在大力引導企業在尊重職業道德的情況下，按照市場的秩序、規律等來從事熱力殺菌行業，同樣對人員和資質還是需要有準入制度來約束的。

企業內部熱力殺菌情況。企業內部從事熱力殺菌的人員我們一般會稱之為—殺菌工。從工作環境來說，殺菌工的工作時間長，遇高溫高壓長時間接觸，煩躁而單調，所以這些人的情緒會受到很大的影響；從客觀情況來說，這些殺菌工同樣存在無證上崗，素質低下等問題。所以關注殺菌工的職業特殊性尤為重要，因為他們是產品安全性的 “守護神”，如果他們疏忽了，那么不安全的食品流入市場，不僅對企業造成很壞的影響，而且會危及到人身的生命安全。所以關注一線熱力殺菌操作人員，進行培訓，調整情緒才是最佳方案。

對于管理熱力殺菌的中層人員來說，他們只是關注，我拿著材料去報檢，去抱關，去做實驗。而對于熱力殺菌來說，文件寫寫。一問工藝來源，一句話“我們使了很多年了”，不知其所以然，使了這么多年，殺菌的工藝是否是最優的呢？殺菌的條件為什么這樣設置？為什么把他當做CCP點等等問題，所以在態度上應該重視，對熱力殺菌應該具備一定的知識，這樣子才能夠管理好殺菌工，管理好產品的質量。

對于高層管理者來說，熱力殺菌的名詞似乎對他們都是很陌生的，但是他們應該懂的最起碼的事情，熱力殺菌是保證產品安全性能的重要屏障，是產品CCP中的最重要的CCP。

只有企業的人員對此都是重視，才能夠把我們的熱力殺菌工作做得更加精細，使產品的品質更加優良，效率更高。

本文對我國熱力殺菌現狀進行了分析，從政策層面來說，要有法可依（相關的法律法規）；從機構來說，要有人去做（為熱力殺菌事業的發展不斷深入研究）；從相關的從事熱力殺菌行業來說，以良心做償服務（真正的為企業做指導） ；從企業自身來說，態度決定一切（只有真正的重視起來，才能夠把企業自身產品做好），不管從哪方面來說，熱力殺菌事業是大家的事業，只有我們每個人從思想上重視，從行動上實踐，在學習中進步，我們的熱力殺菌事業才能夠蒸蒸日上，躋身世界前列。

基金項目：中國檢科院基本科研業務費專項資金資助項目（2017J K031、2018J K042）。