速凍菜心加工工藝的優化探析

黃巍 張景利 戴海影

速凍菜心的根本目的是為了實現菜心的跨省運輸甚至出口創收。不過在實際的工作過程中，我們發現菜心在經過速凍之后，出現了色澤發黃、口感下降、脆度降低、微生物指標上升、營養流失等情況。速凍加工本身就增加了不小的成本，上述情況導致了速凍菜心競爭力減小，對整個菜心的種植和速凍加工產業都有巨大的負面影響。優化速凍菜心加工工藝，能夠盡可能的延長菜心的保質期的同時，減少口感和營養物質的流失，增加市場競爭力，實現最大程度的收益。

工藝流程和操作要點

原料的挑選與整理。為了提高產品競爭力，在原料選取時，要選擇那些在外觀上看沒有色斑、黃葉、顏色鮮綠的；整體還要選擇沒有病蟲害，沒有被細菌侵害的。挑選完畢之后，需要在24小時內加工處理完畢，以免放置過程中導致其變質、感染等情況發生，造成不必要的經濟損失。

預冷。預冷過程通過高溫庫儲存進行，菜心裝筐需要輕拿輕放，不能傷害菜心的外觀，筐與筐直接留有空間，保證空氣流通。需要注意兩點：第一是庫溫保持在0- 10℃。第二是出入庫的順序要確保無誤，也就是說，先入庫的菜心需要按順序先出庫，所以在庫內的擺放需要合理。

精選。經過預冷之后，把采收的菜心進行風選，去除黃葉異物，再次對菜心進行精選，以確保進入市場速凍菜心競爭力更強，進一步對菜心進行篩選，確保在挑選和加工過程中漏掉的一些外觀不好、色澤不正、有病蟲害的菜心不能混入接下來的工序當中。

浸泡。根據原料情況確定，如果有蟲設置此工序，2%鹽水浸泡10- 15min。

清洗。經過挑選之后的菜心，用清洗機進行進一步的清洗，去除掉菜心中殘存的異物、泥沙等。

殺青。殺青用水使用經過檢測合格的地下深井水，殺青鍋內水溫≥96℃時，清洗干凈的菜心傳送進入殺青鍋進行殺青，時間嚴格控制在45- 80秒。

冷卻。殺青過后的菜心，出殺青鍋使用冷水噴淋，之后迅速將菜心浸入第一次冷卻水池進行冷卻，水溫<30℃，冷卻水經次氯酸鈉消毒；然后通過傳送帶進入二次冷卻池，水溫<10℃，冷卻水經次氯酸鈉消毒。冷卻過程在殺滅微生物的同時使菜心的溫度在一分鐘內迅速下降到十攝氏度以下。之后將菜心撈出瀝干，準備接下來的流程。

瀝水。使用振動篩瀝水，去除多余夾帶的水分。

速凍。將已經冷卻并瀝干水分的菜心送入單凍機中進行速凍，一般冷凍時間在三到四分鐘，凍后無結塊，經過加工之后的菜心溫度會下降到零下十八攝氏度以下。

檢驗。人工對產品進行最后一步檢查工作，主要是進一步剔除之前兩次挑選之下遺漏的不良品和經過上述復雜工序過程中被破壞的殘次品，這是速凍菜心的加工工序中最后一次檢查工作，之后菜心會直接面向消費者，所以這次檢查要用心。不過在檢查過程中也要確保檢查效率，避免菜心融化。

包裝。經過最后一步分揀的菜心，都是優質產品，會送到包裝車間進行裝袋、稱重和裝箱工作，需要保證包裝車間的溫度，一般不高于零下五攝氏度。

過金探。過金屬探測器Fe∮1.5mm， SUS∮2.0mm，Non- Fe∮2.0mm，以上者不得檢出。

冷藏。完成裝箱的速凍菜心就是最終產品了，在沒有進行運輸出廠之前，需要在冷庫中進行冷藏保存，為了保證菜心的冷凍態，冷藏庫的溫度設置在零下十八到零下二十度之間。傳統的速凍菜心加工車間冷藏庫的溫度在零下二十二度左右，也就是說，優化之后，冷藏庫的溫度有所升高。

優化工藝與原工藝的比較

護色保脆。傳統的速凍菜心加工技術，會使得最終產品外觀發黃，口感不夠脆，而優化的速凍菜心加工工藝的殺青過程中，在殺青過程中嚴格控制殺青溫度和時間，使得菜心外觀色澤比率，且口感更脆。

延長保存時間。傳統的速凍菜心加工工藝使得產品受到微生物影響，儲藏時間大打折扣，保質期達不到預期。而優化后的速凍菜心加工工藝，在兩次冷卻過程中加入了次氯酸鈉消毒，將微生物的數量控制在一定范圍內，極大程度的延長了保存時間。

節約生產成本。在上述工序的最后一步——冷藏中提到，經過優化的速凍菜心加工工藝，在冷藏時比傳統的速凍菜心加工工藝的冷藏溫度要高二攝氏度，這是因為在殺青過程中，嚴格把控溫度和時間，冷卻速凍過程程序化，提高入庫率，冷藏庫的溫度要求降低，耗能就大幅降低，直接節省了生產的成本。

總之，速凍菜心的優化工藝與傳統工藝相比，最大的差距體現在了殺青過程和冷卻過程，從而解決了傳統工藝的速凍菜心外觀發黃，口感不脆，保存時間短等問題，并且還降低了儲藏能耗，直接縮短生產成本，提高市場競爭力，讓廠家獲得更大的利潤。

本研究得到農業科技創新項目：菜心種植安全溯源體系和速凍加工的工藝技術研發項目的資助。