冷凍面團技術中食品添加劑的應用

毛向平

冷凍面團技術指的是面包、糕點饅頭等食品加工過程中，采用冷凍技術處理產品面胚胎，在半成品階段冷凍保存若干時間，等到需要用時進行解凍處理，連接后續工序以及生產流程等。近些年來冷凍面團技術出直接應用到面包生產過程中，顯示出優越性。

影響冷凍面團本質的因素

冷凍面團的整體影響因素比較多，在當前應用的過程中需要合理應用技術，發揮冷凍技術的優勢。以下對影響因素分析。

原材料。影響冷凍面團品質的原材料以小麥粉、酵母以及外源膳食纖維等，以下對影響因素分析。

（1）小麥粉：面團冷凍處理的階段，凍藏過程可能對面筋網絡結構和淀粉等產生影響，小麥粉筋蛋白以及淀粉的品質等可能影響品質，根據現有報道可知，小麥粉中的直鏈淀粉含量增加后，可能導致冷凍面團延伸性變差，考慮到小麥粉的筋力差異，對冷凍面團的品質產生影響，高筋粉所制冷面團的綜合品質好，低筋粉比較差。冷凍處理后面筋的蛋白弱化對面團品質產生影響，因此在整個過程中需要做好小麥粉的選擇，最大程度減少冷藏對面筋的影響。

（2）酵母：酵母的失活和死亡等是引起冷凍面團質量惡化的主要原因，在初期通過增加酵母用量后可以起到明顯的改善作用。根據報道可知，酵母可能產生臭味，酵母在冷藏中產生的谷胱甘肽能夠破壞面筋蛋白的二硫鍵，從而弱化面筋。近些年來混合發酵以及抗凍性酵母的研究不斷得到重視，利用酵母酵子混合后可以改善冷凍食品的外觀，此外口感和風味等也比較好。抗凍性的酵母通過選育抗凍酵母菌株可以實現改善。近些年來對于速凍食品企業而言，抗凍酵母的選擇是影響工業化的關鍵因素，要求酵母生產企業研究出優良的抗凍酵母。

添加劑。冷藏柜處理可能造成酵母以及面團和面筋結構變化等現象，在整個過程中限制了冷凍面團工業化的發展，冷凍面團的保護劑在一定程度上可以改善整體品質，乳化劑應用到冷凍食品中，能起到降低水表面張力作用的效果。凍結后形成比較小的冰晶體，避免對表面張力產生影響。添加劑的合理化應用起到明顯的保險作用，口感比較好，添加0.30%的硬酯酰乳酸鈉可顯著提高冷凍面團面包感官品質，添加復合乳化劑SSL- CSL0.2%，能提升饅頭的彈韌性，各項指標符合具體要求。變性淀粉的添加后可以降低冷凍面團淀粉的老化，起到突出的改善作用。

冷凍面團技術中食品添加劑的具體應用

海藻糖添加量對面包品質的影響。結合現有的實驗結果和具體報道中，海藻糖的添加量對面包質量有一定的影響，在彈性方面，整體上呈現的是先升后降的趨勢。在硬度方面呈現出先降后升的趨勢。由于海藻糖本身有優異的防止淀粉老化的作用，直接應用在含豐富的淀粉的米和其他食品中。此類效果在低溫或者冷凍的條件下表現的更為明顯。此外在常規家用的冰箱中能進行冷凍和解凍處理。添加劑的應用可以保護生物活性。

F-99 改良劑的添加量對面包品質的影響。F- 99 改良劑的添加量符合冷凍面團法面包的應用要求，非完全發酵或者完全發酵的冷凍面團工藝，可以提升面團的面筋的穩定性，提高整體冷凍性能。根據結果可知，在冷凍面團中加入改良劑后能起到突出的改善作用，在硬度方面呈現出先降后升的趨勢。此外在彈性方面呈現先升后降的趨勢。合理化的應用能確保有比較好的延展性。結合面包硬度和彈性等指標，隨著改良劑的合理化應用，面食工藝技術取得突出的進步。

SSL面包品質的影響。SSL是硬脂酰乳酸鈉，白色或者淺黃色脆性固體或者粉末，有焦糖氣味，本身有一定吸濕性，是直接作用在陰離子表面的活性劑。根據報道可知，乳化劑硬脂酰乳酸鈉（SSL）在改善面包硬度方面，隨著添加量的增加而減小。硬脂酰乳酸鈉作為食品添加劑在改善面包彈性中的重要指標，可以選擇進行正交試驗。

冷凍工藝、冷凍保護劑等對改良處理有嚴格的要求，考慮到天然防護劑的優勢，在食品添加行業需要提供理論基礎。對于冷凍面團的研究是集中在實驗室環境中，在工業化轉化階段，冷凍面團冷藏過程中的溫度可能存在浮動，對面筋網絡結構產生不利影響。