姬松茸調味綠茶固體飲料關鍵生產工藝及配方研究

程道梅，楊哲，韓珍瓊

（1.成都醫學院公共衛生學院，四川 成都 610500；2.沿灘區市場監督管理局，四川 自貢 643030；3.西南科技大學生命科學與工程學院，四川 綿陽 621010）

茶固體飲料是以茶葉的提取液或其提取物或直接以茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）為原料，添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，經加工制成的固體飲料[1]。速溶茶是其中最常見的類別，因其“天然、健康、快捷、方便”等特點，愈來愈受到國內外消費者青睞。其應用領域由飲料行業拓展至食品、藥品、化妝品及保健品，市場前景廣闊。目前市場上出現的速溶茶大多是速溶綠茶或速溶紅茶，口味和功效成分均比較單一[2]，不能滿足消費者的需求。多樣化和“功能性”是速溶茶茶品的未來發展趨勢[3]。調味茶固體飲料是以茶葉的提取液或其提取物或直接以茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）為原料，添加其他食品原輔料和食品添加劑，經加工制成的固體飲料[1]，種類多樣，為消費者提供了更多的選擇。常見的主要是果汁茶固體飲料和奶茶固體飲料及其他調味茶固體飲料。

姬松茸（Agaricus blazei Murrill）富含可溶性糖、人體必需氨基酸、核酸、甾醇類[4-5]等，兼具營養和藥用價值，具有抑癌、提高免疫力、抗氧化、改善認知功能等功效[6-12]，可作為功能食品新資源進行開發利用，然而在市面上卻鮮見其深加工產品[4]。本文選用姬松茸和綠茶制成調味茶固體飲料，可滿足人們對茶飲料創新性、方便性、保健性的要求。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

綠茶：一芽兩葉一級炒青綠茶，四川綿陽安州千佛茶廠提供，執行標準：GB/T14456.3-2016《綠茶第3部分：中小葉種綠茶》。

姬松茸：山客牌干制姬松茸，四川青川，執行標準：LY/T1696-2007《姬松茸》。

1.1.2 試劑

β-環糊精、檸檬酸、蒽酮、葡萄糖、乙基麥芽酚、濃硫酸：以上試劑均為分析純，由生物科學實驗中心提供。

1.2 主要設備

350T 多功能粉碎機：上海旭曼機電有限公司；BS110S 電子天平：北京塞多利斯系統公司；moDulY－oD-230 冷凍干燥機：美國 THEYMO 公司；RE-52A 旋轉蒸發儀：上海亞榮生化儀器廠；HWC-52S 電熱恒溫水浴鍋：上海實驗儀器廠；DZF-6210 型真空干燥箱：上海一恒科技有限公司；UV2800S 外可見分光光度計：上海恒平科學儀器有限公司；DHG-9123A 上海精宏電熱恒溫鼓風干燥箱：上海右一儀器公司；200 型不銹鋼標準檢驗篩：新鄉市高服篩分機械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 速溶固體飲料制作工藝流程

速溶固體飲料制作工藝流程見圖1。

1.3.2 姬松茸多糖浸提試驗

以浸提液中姬松茸多糖的濃度為依據，首先采用單因素試驗，分別考察姬松茸粒徑、浸提料水比、浸提時間、浸提溫度對浸提效果的影響，然后以單因素試驗得到的較優條件設計L9（34）正交試驗，探討較優的姬松茸多糖浸提條件。試驗的因素水平見表1。

圖1 速溶茶粉制作工藝流程Fig.1 Processing technology of instant solid beverage

表1 姬松茸多糖浸提試驗因素水平Table 1 Levels of factors for Agaricus blazei Murrill polysaccharides extraction

1.3.3 分析檢測方法

總糖含量的測定：參照文獻[13]苯酚硫酸法；茶多酚含量的測定：參照文獻[14]比色法；粗蛋白含量的測定：參照文獻[15]凱氏定氮法；粗脂肪含量的測定：參照文獻[16]索氏提取法。

2 結果與分析

2.1 姬松茸多糖浸提參數分析

2.1.1 原料粒徑對姬松茸多糖浸提效果的影響

姬松茸經粉碎篩分處理，得到粒徑分別為0.1、0.15、0.2、0.25、0.5 mm 的樣品，在水溫 90 ℃、料水比1∶15（g/mL）、浸提 25 min，測定浸提液中可溶性總糖的含量見圖2。

圖2 不同粒徑對姬松茸浸提液中可溶性成分溶出率的影響Fig.2 Effect of different particle sizes on extraction rate

由圖2可見，姬松茸的粒徑在0.2 mm 時，浸提液中可溶性總糖的濃度最高。因此，以總糖為參考指標時，姬松茸的粉碎粒徑宜確定為0.2 mm。

2.1.2 料水比對姬松茸多糖浸提效果的影響

取粒徑為0.2 mm 的姬松茸粉，在料水比分別為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25（g/mL）時，用 90 ℃熱水恒溫浸提的樣品進行浸提25 min，測定浸提液中總糖含量。結果見圖3。

圖3 不同料水比對姬松茸多糖浸提效果的影響Fig.3 Effect of different water volume on the Agaricus blazei Murrill polysaccharides extraction rate

從圖3中可得在料水比為 1∶15（g/mL）時浸提液中姬松茸多糖濃度最高，考察浸提溫度和浸提時間的影響時即選擇 1∶15（g/mL）的料水比。

2.1.3 浸提溫度對姬松茸多糖浸提效果的影響

取粒徑為 0.2 mm 的姬松茸粉，料水比為 1∶15（g/mL），分別在 70 、80、90、100 ℃下恒溫浸提 25 min，測定浸提液總糖含量，試驗結果見圖4。

圖4 不同溫度對浸提效果的影響Fig.4 Effect of temperature on the extraction rate

隨溫度升高，浸提液總糖含量逐漸升高，但浸提溫度高于90 ℃后，變化不明顯；且觀察發現，溫度過高，姬松茸浸提液中的可溶性物質氧化變黃，故浸提溫度取90 ℃左右為宜。

2.1.4 浸提時間對姬松茸多糖浸提效果的影響

浸提過程中，可溶性成分的濃度在固液兩相中達到平衡所需的時間，即為最佳浸提時間。取粒徑為0.2 mm 的姬松茸粉，在料水比為 1∶15（g/mL），溫度為 90 ℃下分別浸提 5、15、25、35、45 min 后測定浸提液總糖含量，結果見圖5。

由圖5可知，浸提時間小于25 min 時，浸提液中總糖濃度隨時間延長而升高的幅度較為明顯，而超過35 min 后，雖浸提液中總糖濃度隨時間延長略有升高，但變化不明顯。考慮到所得提取液為混合物，浸提時間延長可能對其他有益成分的充分溶出有利，但又要兼顧經濟效益，因此，浸提時間以不超過35 min 為宜。

2.1.5 姬松茸多糖浸提工藝優化

根據單因素試驗結果，確定各因素的試驗水平，進行正交試驗，測定浸提液多糖含量后確定較優的浸提參數組合，試驗結果如表2。

圖5 不同浸提時間對浸提效果的影響Fig.5 Effect of different extraction time on extraction efficiency

表2 姬松茸多糖浸提條件正交試驗結果Table 2 Orthogonal test results of Agaricus blazei polysaccharides extraction conditions

結果表明，影響得率的主次順序為：時間（C）＞料水比（A）＞溫度（B）。K 值最優為 A3B2C3：時間為 35 min，溫度為 90 ℃，料水比 1∶20（g/mL）。通過驗證，A3B2C3所得總糖含量為120.5 μg/mL 高于所有試驗組。

2.2 姬松茸浸提液的干燥

分別采用常壓80 ℃恒溫鼓風干燥5 h、真空60 ℃干燥7 h、-35 ℃冷凍干燥24 h 3 種方法對姬松茸浸提液進行進行干制處理。比較干粉的外觀、香氣、溶解性及化學成分，結果如表3所示。

結果顯示，凍干制品色澤淡雅、特征氣味明顯、溶解性好、多糖保存率較高，因此冷凍干燥法為試驗中的較優方案。

表3 不同干制方法成品品質的比較Table 3 Quality comparison of different dried products

2.3 綠茶粉與姬松茸粉配比

參照文獻[17]選取3 次浸提法對茶葉進行浸提，浸提液茶多酚含量7.85%，濃縮干制成綠茶粉后，與姬松茸粉按不同比例混合均勻，再按料水比1∶100（體積比）沖調復原，對所得速溶茶湯的感官質量進行鑒評，結果如表4。

表4 不同配比混合物復原液的感官品質比較Table 4 Sensory qualities of different proportion mixture recovery solution

通過試驗可以得出，當綠茶粉和姬松茸粉的質量比為2∶1 時，茶湯顏色明亮，茶香濃郁，滋味醇，令人愉悅。因此，終產品中綠茶粉和姬松茸粉的質量比定為 2∶1。

2.4 成品沖調料水比的確定

將綠茶姬松茸（2∶1）茶粉，按不同料水比沖調，對所得速溶茶湯的感官質量進行鑒評，結果如表5所示?？梢娏纤w積比為1∶120 時色、香、味較佳。

表5 不同料水比對茶湯品質的影響Table 5 Effect of different material water ratio on tea quality

2.5 風味修飾

通過四因素三水平正交試驗對采用甜味劑、酸味劑及穩定劑對姬松茸茶飲料的感官品質進行進一步修飾，經感官質量評價分析，得到各成分的最佳配比。試驗結果見表6。

表6 風味調配正交試驗表Table 6 Orthogonal design for flavor concoct

由表6可見，影響產品質量的各因素主次順序為A＞D＞C＞B，最優組合為 A2B1C2D3，該結果與試驗中的 4號組合一致，即混合速溶茶粉15.0 g，白砂糖1.0 g，檸檬酸 0.08 g，β-環糊精 0.03 g。

2.6 產品質量分析

2.6.1 感官品質

茶湯呈黃綠色、淡雅的綠茶香和苦杏仁味，溶解性、穩定性較好。

2.6.2 理化指標

姬松茸多糖含量0.63%，茶多酚含量為4.89%，總蛋白質含量為1.58%，脂肪含量為0.026%，總糖含量為12.2%。

2.6.3 衛生指標

菌落總數為50 cfu/g 參照GB/T21733-2008《茶飲料》[18]（菌落總數≤100 cfu/g）；大腸桿菌3 MPN/100 g 參照GB/T21733-2008《茶飲料》[18]（大腸菌群≤6 MPN/100 g）；致病菌：未檢出參照GB/T21733-2008《茶飲料》[18]（致病菌不得檢出）。

3 結論

該研究經單因素和正交試驗確定了綠茶和姬松茸混合速溶茶粉生產過程中姬松茸粉的加工參數為，即粒徑為0.20 mm，浸提溫度為90 ℃，時間為35 min，料水比1∶20（g/mL）；浸提液采用真空冷凍干燥。終產品配方為混合速溶茶粉（綠茶∶姬松茸=2∶1）15.0 g，白砂糖1.0 g，檸檬酸0.08 g，β-環糊精0.03 g。料水體積比1∶120 沖調所得產品茶香淡雅，湯色黃亮，有姬松茸特有的苦杏仁味，溶解性、流動性好。