豬油萬歲！

Miya

蔡瀾和微博網友互動，不管問什么，總能聊到豬油上來：

炒菜用色拉油好還是大豆油好？豬油最好。

有什么事情讓你想起來就熱淚盈眶？一大碗熱騰騰的豬油撈飯。

蔥油面里那些浸滿油的糊蔥才是最好吃的！最重要的是豬油呢。

家里只剩一個雞蛋怎么辦？有豬油就行。油下鍋，等熱得冒煙，蛋和魚露調好打發，倒入，即起，讓余熱炒熟，數秒即成。

豬油的眾多標簽里，“香”這個虛頭巴腦的詞是被頻繁提及的，學術點的解釋是“源于一些微量的特殊蛋白質和甘油酯的分解產物”。當然豬油這種食之恩物，并不需要解釋什么，蔡生這樣的老饗懂，大江南北普通老百姓的餐桌上，也都能找出這么一道閃閃發光的豬油料理來。

東北的酸菜餃子、蘿卜絲包子，餡料里就用了油梭子，“油梭子”是東北人對豬油渣的叫法，酸菜、蘿卜切絲，油梭子切碎，拌在一起，彌香而脆，也不會搶了主料的風頭。老北京人吃炸醬面，最常見的是豬油炸醬，張北海在《俠隱》里寫李天然剛回北京那會，在街上晃蕩，看到的吃食里首選“巴掌大的豬油蔥餅”。

滬上的八寶飯、寧波的湯團、醬油餛飩之類，也都少不了豬油，面團、餡料加上一小撮，口感豐腴得多。兩湖人民喜歡用豬油炒菜，菜苔、藕片豬油潤過，帶點兒脂香，恰能拋磚引玉，更好地襯托蔬菜的清甜，當中若還能吃到一兩粒豬油渣兒，就是這頓飯的彩蛋了。

廣東人蒸魚，除了蔥花、姜絲和生抽提香外，老館子的行家表示，最好豬油網裹了蒸，最不濟出鍋時也要淋上點熟豬油。這里簡單科普下，一般來說，我們去菜場買肉做豬油，不特別說明的話，老板給的都是豬板油，也就是豬腹部那一圈條狀的肥膘肉，出油量大，還快。

豬油之外，花生油炒菜也香，芝麻油涼拌或者調火鍋底料絕佳，如果拌沙拉或者做意大利面，橄欖油最好不過了。

說到底，吃終究是件極其私人的事，但什么時候用豬油，什么時候用素油，從古至今都是食物界的迷思之一。美食界KOL鼻祖袁子才，雖不怎么下廚，但遇到好吃的都會拿小本本記下做法，如此吃過上千多道菜后總結出一個金科玉律：素菜葷油，葷菜素油。

大體在理，像筍一般就用豬油，代表性的豬油渣燜筍，就是讓油脂從油渣轉到筍上，如此筍的澀味盡除，植物纖維被動物脂肪激發，也變得肉感起來。美食孤島的潮汕，炒芥藍、春菜時，都是猛火加豬油爆炒，他們有句老話“猛火、厚朥、香初湯”，厚朥就是要用大量豬油，豬油的醇厚鮮香，能帶出芥藍春菜的爽脆清甜，從而叫人生出一種全新的蔬菜觀來。再者麥當勞里，炸雞腿雞翼用的也都是素油，前幾年是油棕的棕櫚油，現在為葵花籽和油菜籽配方的混合油，官方解釋說不僅反式脂肪酸低，成色好，而且口感也平衡。

但當我分別用豬油和花生油煎過一條黃魚后，還是果斷選擇了前者，有些東西，你不應該要求它們長出漂亮的葉子和花來，因為它們是根，這里，豬油的“香”就是根。三高就三高吧，我可以賦予它新的含義：高脂肪、高膽固醇和自個高興，當然最后一條最重要。