亞麻籽油的保質期研究

王 振，胡曉軍，高忠東，許光映，李 群

(山西省農業科學院 農產品加工研究所，太原030031)

亞麻籽油是α-亞麻酸含量最高的植物油之一，其脂肪酸組成合理，不飽和脂肪酸含量達到87%以上，營養豐富，對人體健康十分有益，是一種具有較高食用和藥用價值的營養保健油[1-2]。亞麻籽油在貯藏過程中極易受到光、熱、氧氣等影響，發生氧化反應，生成游離脂肪酸，游離脂肪酸再進一步水解、氧化，生成很不穩定的過氧化物和氫過氧化物，最后分解為醛類、酸類、酮類化合物和其他氧化物，這些物質使得油脂品質下降，風味變差，嚴重影響人體健康[3-4]。因此，以光照、包裝材料等因素展開對亞麻籽油的貯藏性能的研究，對保障油脂品質安全，更好地發揮亞麻籽油的功能作用具有重要意義[5-6]。

目前，國內外對于亞麻籽的研究主要集中于油脂加工工藝及亞麻籽功能性成分的應用方面[7-10]，對于亞麻籽油的貯藏穩定性研究還相對較少，遠遠落后于其他傳統植物油脂。有些企業亞麻籽油產品標簽上關于保質期的標識僅是參考其他大宗食用油的標準，沒有科學依據。對亞麻籽油貯藏穩定性的研究可促進其得到更好的開發利用。

本文以亞麻籽油為原料，考察了不同光照條件、包裝材料對亞麻籽油過氧化值、酸價的影響，進行亞麻籽油的保質期研究，為亞麻籽油的生產、貯藏及食用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

亞麻籽油，由大同市誠致科技有限公司提供，未添加抗氧化劑。

冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、石油醚、可溶性淀粉、重鉻酸鉀、乙醚、乙醇、氫氧化鉀、酚酞、苯甲酸等，均為分析純。

分析天平(北京賽多利斯)、堿式滴定管、酸式滴定管、碘量瓶(天津玻璃)等。

1.2 試驗方法

1.2.1 亞麻籽油的保質期研究

以亞麻籽油為原料，用PET瓶、棕色玻璃瓶、透明玻璃瓶、馬口鐵瓶分別在直射、散射、避光的環境下儲存。以過氧化值、酸價為檢測指標，每隔3個月測試一次(后期可根據指標值變化調整檢測頻率)，參考GB/T 8235—2008，直到指標接近或超過后停止(酸價(KOH)≥3 mg/g，過氧化值≥6.0 mmol/kg)。

1.2.2 酸價和過氧化值的測定

酸價測定參照GB/T 5530—2005；過氧化值測定參照GB/T 5009.227—2016。

2 結果與分析

亞麻籽油的初次檢測時間為2016年12月9日，酸價(KOH)0.37 mg/g，過氧化值2.23 mmol/kg。每隔3個月測一次，后期根據酸價和過氧化值的變化情況適時調整檢測頻率。檢測時間分別為2017年3月9日、2017年6月12日、2017年9月12日，2017年12月19日、2018年3月21日、2018年6月7日。在整個檢測周期內，酸價都遠小于國家標準，故對其不作評價。

2.1 光照條件對亞麻籽油過氧化值的影響

光能使油脂中的氧分子活化且增加油脂中游離自由基，從而加速亞麻籽油自動氧化，與油脂光氧化作用一起加速油脂氧化進程。根據過氧化值的動態檢測數據，分析光照條件對亞麻籽油保質期的影響，結果見圖1～圖4。

由圖1可知，馬口鐵瓶包裝的亞麻籽油，避光條件下過氧化值比直射或散射要低，散射和直射條件下過氧化值差別不明顯。馬口鐵瓶包裝亞麻籽油本身處于避光環境下，削弱了光照對油脂氧化的影響，之所以出現差別可能與光照后油脂溫度差異影響有關，溫度升高可以引發油脂自動氧化鏈反應，促進游離基的產生，促進氫過氧化物的分解和聚合，從而加快氧化反應進行。

圖1 馬口鐵瓶中亞麻籽油在不同光照條件下過氧化值變化情況

圖2 透明玻璃瓶中亞麻籽油在不同光照條件下過氧化值變化情況

圖3 棕色玻璃瓶中亞麻籽油在不同光照條件下過氧化值變化情況

圖4 PET瓶中亞麻籽油在不同光照條件下過氧化值變化情況

由圖2可知，透明玻璃瓶包裝的亞麻籽油，避光條件下過氧化值比直射、散射情況下低。375 d以內直射條件下過氧化值高于散射條件下，375 d后直射條件下過氧化值低于散射條件下，但是差別均不明顯。

由圖3可知，棕色玻璃瓶包裝的亞麻籽油，避光、散射、直射條件下過氧化值整體較低，且差別不明顯，保質期可以達到18個月。

由圖4可知，PET瓶包裝的亞麻籽油，避光條件下過氧化值較直射、散射低。避光、散射、直射條件下過氧化值差別不明顯。PET瓶包裝亞麻籽油過氧化值在277 d后整體較高，亞麻籽油品質急速下降，原因可能和此試驗中PET瓶使用的灌裝工藝有關，包裝材料的氣密性受影響，從而影響亞麻籽油的過氧化值。

綜合可知，對于上述4種包裝材料，避光條件過氧化值均低于散射和直射條件，散射和直射條件下亞麻籽油的過氧化值差別不明顯。

2.2 包裝材料對亞麻籽油過氧化值的影響

根據過氧化值的動態檢測數據，分析包裝材料對亞麻籽油保質期的影響，結果見圖5～圖7。

圖5 散射條件下亞麻籽油過氧化值變化情況

圖6 直射條件下亞麻籽油過氧化值變化情況

圖7 避光條件下亞麻籽油過氧化值變化情況

由圖5～圖7可知：3種光照條件下，277 d以內不同包裝材料貯藏的亞麻籽油過氧化值相差不大；277 d之后過氧化值從大到小依次為PET瓶>馬口鐵瓶>透明玻璃瓶>棕色玻璃瓶，試驗中后期發現馬口鐵瓶的焊接縫隙處出現滲油現象，可能密封性出現問題，間接導致過氧化值在277 d之后明顯升高，且高于透明玻璃瓶。總之，包裝材料中對亞麻籽油貯藏性能最優的為棕色玻璃瓶，這也再次驗證了光照條件對過氧化值的影響情況。

3 結 論

(1)光照對亞麻籽油的貯藏性能有一定影響，避光更有利于亞麻籽油的貯藏穩定性，散射和直射條件對亞麻籽油貯藏穩定性的影響差別不大。

(2)對比PET瓶、透明玻璃瓶、棕色玻璃瓶、馬口鐵瓶不同包裝材料貯藏亞麻籽油，其中玻璃瓶對亞麻籽油的貯藏性能優于馬口鐵瓶，馬口鐵瓶優于PET瓶，棕色玻璃瓶較透明玻璃瓶對亞麻籽油的貯藏穩定性有較大提升，棕色玻璃瓶貯藏的亞麻籽油保質期可以達到18個月。

(3)本試驗中發現氣密性可能影響亞麻籽油的品質變化，密封貯藏可減緩亞麻籽油的品質劣變，這就要求亞麻籽油包裝材料必須有較好的氣密性。