許玉蓮：評茶與賞茶互補(bǔ)不沖突

最近與專職審評茶葉的工作者泡茶喝，他們對我說：我們做評茶的這套與你們做茶道的不一樣，我們評茶需要認(rèn)真喝茶，講究科學(xué)的;你們懂不懂茶葉都無所謂啦，只要穿上茶服打扮成仙女樣，優(yōu)優(yōu)雅雅表演些泡茶手勢就可以了，反正你們喝茶也不注重茶湯質(zhì)感，再多的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)對你們都起不了作用，聽說你們喝茶注重的是飲茶者喜不喜歡那口感而不必理會茶的特性？以及有沒有按照飲茶者的心情去沖泡茶湯，賓主盡歡才最重要是吧？

現(xiàn)場一位茶道老師就表示意見說：評茶工作雖是技術(shù)活，不過往往照本宣科背書般將術(shù)語背出來，這無法滿足干變?nèi)f化的制茶法，形形色色茶葉風(fēng)格那么多，術(shù)語顯得不夠用。再來，喝茶人過于依賴術(shù)語，有時就會變得機(jī)械化導(dǎo)致麻木，感官的敏感度會退步的。評茶者一般被認(rèn)為懂得很多茶葉知識，但有些人茶湯一入口，第一個就是挑毛病，這未免顯得太粗魯。茶道里舉行的正式茶會，泡茶喝茶過程稱為賞茶，即將茶湯視為一個藝術(shù)作品細(xì)細(xì)地欣賞它的色香味。“賞”的做法相比“評”的做法顯得較精致，賞茶里面帶著“評”，評茶里面缺乏了“賞”。

沒錯，現(xiàn)今的確流行將泡茶當(dāng)作表演或修行的手段，他們在泡茶過程并不重視茶葉本質(zhì)，茶湯好壞也不上心，泡茶過程中甚至是不喝茶或沒茶喝的，只是把一個泡茶場面做得好看而已;有一位說他泡茶只需要用一片葉子就可以泡給很多人喝，另一位說他泡茶可以不用茶葉就光看他的手勢，把茶葉面目虛無化，難免引起其他人誤解搞茶道的人不懂茶葉。茶道即通過“茶”包括：植茶、制茶、泡茶、賞茶、評茶、奉茶等過程，我們身體力行去實(shí)踐把茶做好把茶喝好這件事，在不斷練習(xí)與探索過程中我們也許體悟了一些什么心得，它在日后會成為我們?nèi)松兄匾膽B(tài)度。故此無論處在茶界哪個領(lǐng)域進(jìn)行工作如評茶賞茶，都是必須實(shí)實(shí)在在地品茶識茶的。

比如：做得好的茶，是不同味道（包括香氣）的要求，一些六安瓜片茶帶有煙熏味，是屬于這類茶的一種工藝味道，因?yàn)楹媲鄷r的拉火，它是用明火來拉，偶有茶碎末掉進(jìn)炭火便起了煙，故茶葉微帶煙味，它的滋味雖欠純但不屬于做壞了的劣質(zhì)，假設(shè)論茶葉品質(zhì)的及格分?jǐn)?shù)是75分，那么即使我們不喜歡這煙味，也要給此茶打75分或以上的，最好的瓜片可做出蘭花香，到時就得打95分或以上，但我們不以此表現(xiàn)作為唯一的味道追求，有些煙味會成為一個茶叫好又叫座的特有香味風(fēng)格，沒它還真不行，那是正山小種，把揉捻后的茶坯散攤竹篩，放進(jìn)青樓的底層吊架，這時在室外灶膛將松柴燃燒，讓熱氣導(dǎo)入青樓，使茶坯在干燥過程持續(xù)地吸附松脂香味，泡飲時有股濃醇煙味穿透在茶湯，這得打滿分的，欠濃醇煙味的分?jǐn)?shù)稍低，沒煙味的正山小種算是不正宗，品質(zhì)不正常，打分的話就要給75分以下，另一廂，要是白雞冠茶出現(xiàn)煙味即是工藝不到位的劣質(zhì)產(chǎn)品了。

茶要亂喝，交替地喝;習(xí)慣性的喝茶容易產(chǎn)生誤差與偏見。什么茶都要喝，什么茶都能喝，什么茶都換著喝，味覺嗅覺所累積的感動才能與腦袋瓜內(nèi)的味道記憶系統(tǒng)接軌并加深精準(zhǔn)度，欣賞茶葉的品味才逐漸更精致開明。