許玉蓮：評茶與賞茶互補不沖突

最近與專職審評茶葉的工作者泡茶喝，他們對我說：我們做評茶的這套與你們做茶道的不一樣，我們評茶需要認真喝茶，講究科學的;你們懂不懂茶葉都無所謂啦，只要穿上茶服打扮成仙女樣，優優雅雅表演些泡茶手勢就可以了，反正你們喝茶也不注重茶湯質感，再多的品質標準對你們都起不了作用，聽說你們喝茶注重的是飲茶者喜不喜歡那口感而不必理會茶的特性？以及有沒有按照飲茶者的心情去沖泡茶湯，賓主盡歡才最重要是吧？

現場一位茶道老師就表示意見說：評茶工作雖是技術活，不過往往照本宣科背書般將術語背出來，這無法滿足干變萬化的制茶法，形形色色茶葉風格那么多，術語顯得不夠用。再來，喝茶人過于依賴術語，有時就會變得機械化導致麻木，感官的敏感度會退步的。評茶者一般被認為懂得很多茶葉知識，但有些人茶湯一入口，第一個就是挑毛病，這未免顯得太粗魯。茶道里舉行的正式茶會，泡茶喝茶過程稱為賞茶，即將茶湯視為一個藝術作品細細地欣賞它的色香味。“賞”的做法相比“評”的做法顯得較精致，賞茶里面帶著“評”，評茶里面缺乏了“賞”。

沒錯，現今的確流行將泡茶當作表演或修行的手段，他們在泡茶過程并不重視茶葉本質，茶湯好壞也不上心，泡茶過程中甚至是不喝茶或沒茶喝的，只是把一個泡茶場面做得好看而已;有一位說他泡茶只需要用一片葉子就可以泡給很多人喝，另一位說他泡茶可以不用茶葉就光看他的手勢，把茶葉面目虛無化，難免引起其他人誤解搞茶道的人不懂茶葉。茶道即通過“茶”包括：植茶、制茶、泡茶、賞茶、評茶、奉茶等過程，我們身體力行去實踐把茶做好把茶喝好這件事，在不斷練習與探索過程中我們也許體悟了一些什么心得，它在日后會成為我們人生中重要的態度。故此無論處在茶界哪個領域進行工作如評茶賞茶，都是必須實實在在地品茶識茶的。

比如：做得好的茶，是不同味道（包括香氣）的要求，一些六安瓜片茶帶有煙熏味，是屬于這類茶的一種工藝味道，因為烘青時的拉火，它是用明火來拉，偶有茶碎末掉進炭火便起了煙，故茶葉微帶煙味，它的滋味雖欠純但不屬于做壞了的劣質，假設論茶葉品質的及格分數是75分，那么即使我們不喜歡這煙味，也要給此茶打75分或以上的，最好的瓜片可做出蘭花香，到時就得打95分或以上，但我們不以此表現作為唯一的味道追求，有些煙味會成為一個茶叫好又叫座的特有香味風格，沒它還真不行，那是正山小種，把揉捻后的茶坯散攤竹篩，放進青樓的底層吊架，這時在室外灶膛將松柴燃燒，讓熱氣導入青樓，使茶坯在干燥過程持續地吸附松脂香味，泡飲時有股濃醇煙味穿透在茶湯，這得打滿分的，欠濃醇煙味的分數稍低，沒煙味的正山小種算是不正宗，品質不正常，打分的話就要給75分以下，另一廂，要是白雞冠茶出現煙味即是工藝不到位的劣質產品了。

茶要亂喝，交替地喝;習慣性的喝茶容易產生誤差與偏見。什么茶都要喝，什么茶都能喝，什么茶都換著喝，味覺嗅覺所累積的感動才能與腦袋瓜內的味道記憶系統接軌并加深精準度，欣賞茶葉的品味才逐漸更精致開明。