芻議高星級酒店餐飲食品安全和管理措施

張紅升

酒店星級的評定是綜合酒店各個方面的服務水平以及綜合管理的能力進行的，其中四星以及五星屬于高星級的酒店。對于高星級酒店，無論是從酒店員工規模或者酒店服務而言，都是無可挑剔的。而餐飲作為代表高端餐飲的消費場所，更是酒店重要的收入來源，酒店只有確保食品安全以及相應管理措施到位，才能夠切實提高整個酒店的綜合水平。本文就星級酒店餐飲安全質量管理工作存在的主要問題，以及相應的整改措施進行全面系統的分析。

引言

隨著我國經濟體制改革工作的深入，以及相應經濟政策對第三產業的傾斜，旅游業逐漸成為一個城市發展的支柱性產業，而作為旅游產業發展的配套性設施，高星級酒店能夠有效的推動整個城市的經濟發展。和傳統的酒店相比，星級酒店更加注重服務的質量，其倡導多元化的發展，而食品安全是酒店發展的基石，對酒店的發展十分重要。所以，酒店要針對餐飲部門制定嚴格的食品安全質量審核體系，將餐飲食品的安全放在第一位，制定切實有效的管理策略，從而使整個星級酒店的發展有所保障，有力地推動整個城市旅游行業的發展。

一、高星級酒店的食品安全隱患

高星級酒店食品安全的隱患是多方面的，首先，高星級酒店食材進貨渠道的安全性是無法保障的，由于采購人員在實際采購食材的過程中考慮到經費等原因，可能會采購價格較為便宜的食材，而相對應的，低價購買到的食材，質量可能便無法和正常價位食材的質量相比，因此非常容易導致發生食品安全事故。其次，食材的存儲流程存在較大的問題。由于星級酒店每天的客流量較大，所以高星級酒店要提前一天將所有食材進行初加工，從而保障第二天的供應。而為了確保初加工后的食材不會變質，高星級酒店相關人員需要將食材儲存在冷庫中，第二天再拿出來使用。但是在實際儲存食材的過程中，有些工作人員可能沒有將所有食材進行明確的分類，而只是單純地將所有加工好的食材堆積在一起。而個別容易變質的食材由于和其他食材有接觸，所以即使在冷庫中放置，也會出現變質。

二、高星級酒店的食品安全管理體系

就目前我國大多數的高星級酒店而言，其食品安全管理體系主要采取的還是統一化管理的模式，整個管理體系由餐飲部門的負責人統一進行管理。根據餐飲部日常工作的內容，可以將高星級酒店食品安全管理體系細分為3個主要的子體系：采購體系、加工體系、存儲體系。

（一）采購體系

采購體系是整個高星級酒店食品安全管理體系中的基礎，也是實際餐飲部門工作的核心內容之一。采購體系主要的工作內容是由相應的采購人員根據餐飲部實際的運行情況采購必備的食材，再由專人對采購人員所采購食材的質量以及價格進行評估。采購人員在實際采購食材的過程中，要對市場進行深入的調研工作，并和相應的供貨商達成長期合作的關系，確定穩定的供貨渠道。但是，由于整個采購體系缺乏嚴格的食材質量鑒定標準，所以所有食材的質量無法得到保障，而且采購人員在實際采購食材的過程中缺乏必要的監督，所以有些采購人員會因受到利益誘惑而購置質量不好的食材。

（二）加工體系

加工體系是整個高星級酒店食品安全管理體系最容易出現問題的環節，所有食材在購置回來后都需要進行初加工，才能保障第二天餐飲部正常供應，而所有的加工工作都是由后廚統一負責的，員工整體的工作強度較大。

在整個加工過程中，工作質量的監督工作進行不到位是目前大多數高星級酒店食品安全管理體系存在的共同缺陷。后廚工作人員沒有按照要求對整個后廚進行衛生打掃，個別后廚工作人員由于缺乏監管而進行違規操作等都會直接影響食品安全。

（三）存儲體系

存儲體系主要負責的工作內容是將加工好的食材進行冷凍保鮮處理，整個存儲體系的核心在于保障食材的新鮮度以及安全系數。但是，由于有些工作人員沒有將所有食材進行明確的分類，只是單純地將所有加工好的食材堆積在一起，所以雖然各個食材之間有保鮮膜阻隔，但是實際還是會滋生細菌，而如果高星級酒店廚師將含有致病細菌的食材加工成食物提供給顧客，那么就會對顧客的身體健康造成極大的危害。

三、切實提升食品安全質量的對策

（一）完善食品安全監督體制

要提升高星級酒店食品安全管理體系的建設，首先必須要完善酒店相應的安全質量監督體制。

第一，國家要制定出針對食品安全的法律法規，明確提出具有針對性的法律條款，促使整個食品從采購、加工，再到儲存的所有流程都在嚴密的監控下。除此以外，在制定相應法律法規時不能以一種菜系為基礎進行法律法規的研究，這樣做過于片面。因為各個菜系所使用的食材有一定的差異，且加工以及儲存的形式也不同，所以如果按照統一的規章制度執行，顯然不切實際。因此，相關部門要深化對食品安全法的改革工作，結合一個地區的菜系特點，制定出具有一定針對性的地方性安全法規。

第二，當地政府的食品安全部門要加大司法巡查的力度，從而切實提高當地酒店餐飲食品安全的質量。在實際巡查的過程中，相關工作人員要對整個后廚的環境衛生進行檢測，細化整個檢查工作的流程，不放過任何一個有可能對食品質量造成影響的細節，此外，還要使用現代化的環境檢測設備，從而切實保障整個衛生檢查工作的質量。除此以外，還要對后廚所有食材以及加工好的食物、調料品進行采樣，并帶回實驗室進行檢測，然后將相應的質檢報告反饋給酒店。在整個司法巡查工作開展的過程中，也要注意季節的影響。我國北部地區各個季節的溫度差異較大，夏季持續高溫，容易滋生細菌以及其他一些病蟲害，所以要在夏季來臨的時候，相關地區的相關工作人員要加大和提高司法巡查工作開展的力度以及頻率，從而確保酒店后廚的衛生質量始終處于達標的狀態。

第三，酒店要摒棄傳統的高星級酒店食品安全管理體系，充分借鑒國際上優質的管理模式，切實提高整個安全管理工作的質量。

目前，我國主要引進的管理技術是HACCP，即危險分析關鍵控制點技術。HACCP能夠有效確保食品在消費的生產、加工、制造和準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法，其能夠識別食品生產過程中可能發生的問題，并采取適當的控制措施防止危害的發生，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被放入設計環節中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。危險分析關鍵控制點技術的實際應用，可以切實強化酒店在食品安全方面的工作效率，能夠使高星級酒店從食品安全的各個環節入手，全面改善整個食品安全管理工作的質量。

（二）強化工作人員培訓工作

培訓是人力資源管理工作的主要內容之一，也是高星級酒店實現現代化管理的主要手段之一。星級酒店不同于一般的酒店，其主要提供的是高端服務，所以其要對現代化的管理手段進行應用，從而促使星級酒店的發展更加國際化。

培訓工作的開展可以有效提高所有餐廳工作人員的食品安全意識，以及相應后廚人員實際接觸食材中的食品安全意識，從而切實提高整個酒店食品安全的系數。在實際開展培訓活動的過程中，高星級酒店應按照不同的工種，制訂出不同的培訓計劃。上文介紹過，高星級酒店食品安全管理體系主要包含采購、加工、儲存這3個子體系，所以高星級酒店要針對不同的體系開展具有針對性的培訓計劃，從而切實提升整個高星級酒店食品安全管理體系的質量。于對采購體系的工作人員，高星級酒店首先要對其職業道德素養進行系統化的培訓工作，從而使其在實際的采購工作中能夠始終以酒店的利益為主。其次，還要對其進行溝通方面的培訓，使其在和供貨商商議價格的過程中，能夠通過合理地使用溝通技巧，以更低的價格采購到同等品質的食材。對于新入職的員工，高星級酒店要對整個采購工作的流程進行詳細的說明，使新員工能夠迅速投入到實際的采購工作中。對于加工體系以及儲存體系中的工作人員，由于這2個體系部分的工作內容存在重疊，所以高星級酒店可以集中對這2個體系中的工作人員展開相應的培訓工作。由于這2個體系的工作人員都會直接接觸到食物，對食品安全質量的影響也是最大的，所以高星級酒店要首先向所有工作人員進行和職業操守有關的教育工作，使其明白食品安全對整個酒店發展的重要性。在此基礎上，高星級酒店應對所有員工進行操作規范流程的講解，將一些實際工作中容易發生的問題以經典案例的形式呈現給所有工作人員。但是，如果只是通過理論教學開展相應的培訓工作顯然過于片面，所以，高星級酒店還要結合實際操作教學，使所有工作人員通過最直觀的感受理解相應的理論知識，從而使其在實際的工作過程中能夠對培訓學到的操作規范進行很好的應用。

（三）明確食品分類儲存體系

目前，我國高星級酒店食品安全管理體系中最大的一個問題，即有些工作人員在實際儲存食材的過程中沒有將所有食材進行明確分類，而過多食材堆積在一起容易導致食材變質。

所以，要在高星級酒店食品安全管理體系的基礎上，對食材儲存體系采取相應的改革措施，將各個食材按照類別、特性分別儲存，從而保障所有食材的質量不會受到影響。在實際分類的過程中，首先要將蔬菜和肉類進行分類，并將整個冷庫劃分為明確的蔬菜存儲區以及肉類存儲區。其次，要細化蔬菜的分類，按照蔬菜不同的科屬，將蔬菜放置在不同的位置，例如，茄子、豌豆都屬于豆莢科，所以要將這2種蔬菜放置在一起進行儲存。最后，要采取相應的食材和食材之間的隔離措施，確保每一種食材都是獨立儲存的，不會和其他食材有接觸，從而能夠確保所有食材不會變質。

四、結語

星級酒店對食品安全監測體質的完善能夠有效提高酒店餐飲部門所有食品的安全系數，從而使星級酒店為所有顧客提供更具品質的服務。在實際制定安全質量監督體系的過程中，星級酒店要按照食物的種類細分工作流程，對不同的食物，要采取不同的檢測方法。除此以外，星級酒店還要強化對餐飲部工作人員食品質量意識教育工作，從而使其在實際工作的過程中嚴格按照相應的操作流程執行，從而使食物的質量得到保障。總而言之，只有完善高星級酒店食品安全管理體系，切實提高整個高星級酒店食品安全管理體系的效率，才能使星級酒店得到更好的發展。

（作者單位：天津海運職業學院）