活水活火說煮茶

吳思強

古人喝茶，十分重水、火。陸羽在《茶經》中曰：“其水，用山水上，江水中，井水下。”宋時喝茶，不像如今這樣沖泡，而是煮茶。先把茶葉烘烤干磨成末，水沸時再下茶末。這種煮茶法，唐宋八大家之一的蘇東坡最為稔熟。

蘇東坡一生愛茶，不管是他得意之時，還是落難之后，都不改對茶的鐘愛。由于對茶的厚愛，蘇東坡把茶的文化與品德提高到了一個新高度。他深明茶理，深諳茶道，把煮茶的文化與藝術表現得淋漓盡致。

在蘇東坡的煮茶文化中，兩首煎茶詩詞最受人們的關愛。

一首是《試院煎茶》：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病常苦饑，分無玉碗捧蛾眉。且學公家作茗飯，磚爐石銚行相隨。不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時。”

另一首是《汲江煎茶》：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。”

《試院煎茶》是蘇東坡申請外調時期寫的，而《汲江煎茶》則是蘇東坡晚年時在流放的南荒之地儋州（今海南省儋州市）所作。

兩首煎茶詩都說到了水與火，深諳茶道的蘇東坡，深知煎茶之水的重要。在他的人生中，曾發生過一件令他難忘的水事。那是他在京城為官時，一次回家接家屬，船從巫峽過，王安石托他取點巫峽水煎茶。可三峽風景太美，蘇東坡因為賞景而忘了在巫峽段取水，船到西陵峽時，他才記起取水之事，只好在西峽取水。此水被善于辨水的王安石發現后，弄得他很尷尬。這件事，使蘇東坡對茶之水有了更深的認識。蘇東坡在儋州煎茶的水是江水，因為他居住的地方，沒有山水（泉水），只好取江水。“自臨釣石取深清”，這一句取水詩，南宋著名詩人楊萬里說有五意：“水清，一也；深處清，二也；石下之水，非有泥土，三也；石乃釣石，非尋常之石，四也；東坡自汲，非遣奴卒，五也。”可見，蘇東坡取水是盡力選好水。

說到火，古人煎茶有“活火”與“死火”之說，所以蘇東坡在《汲江煎茶》寫了“活水還須活火烹”，在《試院煎茶》寫了“貴從活火發新泉”，都是說煎茶的水火關系。“活火”即是炭燒的火旺，火候決定了“水候”。水煎到什么程度才算好呢？陸羽在《茶經》中曰：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，已上，水老，不可食也。”火燒到一個階段，“火候”就變成“水候”，“水候”的變化，即如陸羽在《茶經》中所說的“魚目”“珠子”“波浪”。蘇東坡的兩道煎茶詩都寫了這些，描繪了水的動態，這是作者親自煎茶的心得，也是對煎茶文化的升華。特別要說的是，兩首詩中，都寫出了煎茶的聲音。小小的煎茶鍋里，能描繪出這樣韻美的動音詩句，充分說明作者對煎茶的微細觀察與文字的功底。

《汲江煎茶》是蘇東坡在晚年所寫，那是他人生中最落難的時期。他的一生十分坎坷，入仕途后，近一半時間是受冤而度過的。他被貶到海南儋州時，一個夜晚，用清醒的茗汁，洗滌心中的郁結。蘇東坡的煎茶詩不只是事物的寫照，而是人的精神升華，道出了古時多數文人雅士好茶的思想根源。