紹興酒龍躉魚腩

呂雪萱

材料：

龍躉魚腩400克，云耳（泡軟）50克，姜片50克，紹興酒40毫升，雞粉10克，精鹽10克，雞湯1.1公升，清油100毫升。

制作過程：

1.先將龍躉切塊，清洗干凈后備用；2.起鍋燒油，將龍躉放進鍋里煎至兩面金黃；3.將雞湯、云耳、姜片和調味料倒進鍋里用大火煮3分鐘，關火前，淋上紹興酒，即可食用。

魚稍煎，再煮湯，浸泡出來的魚肉尤其是魚皮部分，最令人流連。

龍躉有五寶

龍躉魚，學名中巨石斑魚，是石斑魚中體型最大者，更被東南亞地區推為四大名魚之首。野生龍躉魚常年生活在深海環境中，較少受到污染，并且以魚蝦為食，屬于掠食型肉食性魚類，體重一般在三四十斤以上。據記載，1999年7月，香港漁民在東沙群島曾活擒一頭母龍躉，體重180公斤，被視為龍躉王。

香港資深食家唯靈說過，龍躉越大條越好吃，過50斤的味道最佳。而挑龍躉要選魚身、嘴和尾完好無損傷的；二看魚鱗，要整齊不充血。盡量選購魚腩，或魚腩附近部位。

一條龍躉動輒五六十斤，哪個部位最好吃？龍躉身上有五寶：一是頸骨，二是扣（胃部），三是腸，四是翅，五是皮。

要論口感豐富，那肯定是龍躉翅。要知道，龍躉本身就是肉質厚實的魚，所以魚翅吃起來是連皮帶肉，嫩滑可口。龍躉頸骨，骨髓香滑，還有滋補的妙用，是很多富豪指定的滋補品，據說有養精益氣的功效。龍躉腸爽脆過人，爆炒或做湯都別有一番風味，與龍躉皮并稱雙寶。龍躉扣，其實是指龍躉的胃部，它是龍躉最爽口的部位，爆炒后最宜佐酒。龍躉扣味道濃郁，燉出來的湯帶有海苔的味道。

上百斤的龍躉都有一層厚厚的皮，經烹氽煮后更會脹大，由于魚皮膠質豐富，一塊上好的龍躉皮質感有如花膠。

龍躉皮不以嫩滑見優，而以爽韌取勝，故烹制時要講究火候，過火會有粗糙之感，烹調恰當則成美味佳肴。最好選用濃湯氽煮，在吊出鮮香味的同時又不會因過分烹煮而讓魚肉過柴。要是嫌膩口，還可以將它曬干之后再重新浸發，口感彈牙，有股甘香味。

藥理效果

龍躉有著很好的藥理功能，能治療高血壓、高血脂、冠心病和心血管疾病。

此外，其具有健脾養脾、補血養血、調理腸胃、增強記憶力、滋陰補陰、開胃消食、撫平橘皮紋、養顏、抗衰老的功效。

龍躉是低脂高蛋白產物，是減肥一族的精品食物。