科學定義好『吃』

文/本刊記者 孫潔

食物安全不安全，有安全檢測機構；食物好吃不好吃？又該如何定義？這背后其實也有一套評測體系，叫作感官評價。

3月21日，中化熊貓指南2019春榜發布，活動現場不僅發布了132款好吃的農產品，還首次推出了農產品感官評價系統—“熊貓品評”，這套系統通過結合專業測評與消費者體驗數據，將模糊的“好吃”轉化為精準的數字化信息。那么，這套系統是怎么做到科學測評的呢？

構建食物的“風味輪”

“我們采用國際通行的感官評價標準體系和標準方法，在打造中國優質農產品榜單的過程中，每天都要對大量的優質農產品進行評測，”據熊貓指南標準委總監唐飛介紹，他們與中國農業大學、江南大學、國家糧食局科學研究院、中糧營養健康研究院等眾多頂尖感官實驗室合作，對品種繁多、產地各異、品質參差的大量糧食、水果、蔬菜的樣品進行測評，從外觀、風味、口感、滋味、質地等感官指標中找出與“好吃”相關的評價維度，從而構建食物的風味輪。

以蘋果為例，感官評價員首先要確定評價維度，如果實大小、酸甜、含水量、口感順滑度、香氣等，根據不同的屬性逐一進行訓練，甜度的考量，以蔗糖水為參比樣品，訓練評價員對甜度的定量，在15點標度法中，以5%蔗糖水為5分，16%蔗糖水為15分的情況下，品評蘋果樣品甜度，當感官評價員每一項訓練達到一致后，才能開始進行檢測。這就相當于人也是儀器，在使用儀器前對儀器進行校準，保證數據真實可信。

熊貓品評系統主要由實物界面和電子界面兩大部分構成。實物界面是一個印刷的標簽，含有Panda Taste熊貓品評的標志，和熊貓放大鏡的圖案，以及用竹子編成的評價分數這三個元素。這個百分制的評價分數是實物界面的核心，60分大致代表農貿市場里大宗水果的平均品質，85分以上才是熊貓指南上榜產品的最低水平。

電子界面的品質信息就更豐富了，熊貓品評系統用標準樣照來標明農產品的外觀特點；用風味雷達圖來展現其滋味、質地、口感、氣味等方面的特點；用感官描述來說明農產品感官的整體特點；用農產品在已測試的同類產品中的排序，即品質排名來說明該農產品的品質水平。以這樣的呈現形式實現農產品的品質水平和感官評價信息的兼顧。

構建蘋果好吃的風味輪。

熊貓品評的實物界面。

筑牢現代農業的基石

熊貓指南依靠實驗室的檢測，科學評價好吃。但在此之前，熊貓指南要先發現農產品，并進行環境、品種、種植的考察。據介紹，自2017年熊貓指南啟動以來，認證團隊已經累計行程85萬千米，走遍31個省、市、自治區，進行了500多項調查，收集了2500余項相關數據和200多套實驗室檢測數據，通過認證官的產前、產中、產后調查，以及國內外頂尖實驗室的理化指標檢測、感官檢測，配合過去10～30年的衛星掃圖，從數百種優質農產品中進一步挑選。從最初56個上榜農產品，到去年秋榜的百款優品，再到2019年春榜的132個上榜農產品，數字的不斷增加，是中國農業不斷發展的美好印證。“熊貓指南不僅要做一張榜單，更要以數據的積累和分析，為中國農產品提供一套評價標準和體系，推動農業品質升級。”熊貓指南CEO毛峰說。

事實上，科學、客觀、準確地測評品質，并將之呈現給消費者只是熊貓品評系統進入現代農業體系的第一步，這些客觀測評數據能否被消費者認可，還需要更多的消費者體驗數據來驗證。

無論是熊貓品評，還是大數據，熊貓指南的創新對農產品領域的意義不僅僅是“好吃”。

“熊貓品評將消費者喜好數據化，找出規律，一方面引導農業種植者通過消費者數據引用新的品種和技術，優化發展方向；另一方面形成訂單性交互，使消費者與種植者形成閉環，實現農業供需的交互化，”中化農業事業部總裁覃衡德說，中國農業走向現代化，農業科技和農業服務才更有用武之地。