熟制時間對鹵制鴨蛋品質的影響及工藝優化

劉蒙佳，周強*，雷昌貴，孟宇竹

(1.福建師范大學 閩南科技學院生命科學與化學學院，福建 泉州 362332； 2.河南質量工程職業學院 食品與化工系，河南 平頂山 467000)

禽蛋是一種較理想的營養食品，且容易消化與吸收，因此深受世界各國人們的歡迎[1,2]。大量的氨基酸存在于蛋制品中，包含8種人體體內不能自身合成的必需氨基酸[3]。在消費市場上，鮮蛋銷售量下降，蛋制品消費越來越高，追其緣由，相對于新鮮蛋蛋制品有更加安全、健康的優勢，在一定程度上體現了人們消費觀念的轉變和提高[4]。鴨蛋，又稱青皮、太平、鴨子。營養成分有鈣、鐵、脂肪、蛋白質等，鴨蛋中鐵、鈣含量非常豐富，有預防貧血、促進骨骼生長發育之功效[5-7]。鴨蛋與雞蛋在營養價值上相差不大，兩者都含有人體必需的氨基酸，屬于全價蛋白[8]。膽固醇是必要的生命活動物質，禽蛋中含有膽固醇，適量的膽固醇有益于人體健康，但是攝入過量則容易出現動脈粥樣硬化，從而引起人體心腦血管疾病的發生。黃德仙等[9]通過實驗研究表明，鴨蛋中膽固醇含量少于雞蛋。鹵制鴨蛋不僅能夠賦予產品良好的色澤、獨特的風味及生理保健功能，還能改善和提高產品的保鮮功能[10]。

我國有豐富多樣的傳統制品，鹵制品就是其中之一，其歷史悠長，獨特的色、香、味是傳統鹵制品的精華所在，也是當今流行的西式制品所無法相比的，我國蛋品行業將取得更好的發展[11,12]。蛋制品的鹵制加工應用具有更大的開拓空間[13]。黃業傳、張星等[14，15]研究了香鹵雞蛋新產品。張萬靈、梁定廣等[16，17]通過在鹵料中加入一些藥食同源的多味中草藥，經過多次實驗探索后，保持了鹵蛋特有的滋味，又增添了鹵蛋食補的功效，從而改善了機體生理功能。鹵制鴨蛋營養價值高，符合人們的營養需求。本文主要研究在熟制工藝條件下，不同的煮制工藝時間參數對鹵制鴨蛋品質的影響，優選出最佳的熟制工藝，旨在為鴨蛋的深加工提供一定技術參考。

1 原料與儀器設備

1.1 原料

老姜：購自康美農貿市場；新鮮鴨蛋、香辛袋、保鮮膜：購自康美豪利友超市；白砂糖、食鹽、味精、小茴香、桂皮、白芷、八角、陳皮、山奈、草果、花椒、醬油：購自南安沃爾瑪超市(食品級材料)。

1.2 儀器設備

JJ600型電子天平 昆山優格爾實驗設備有限公司；ACS-30電子計價秤 佛山市南?？铝馄饔邢薰?；C21-SN216多功能電磁爐、電磁爐鍋 廣州美的生活電器制造有限公司。

2 工藝要點

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 輔料的稱取

稱取(桂皮4 g、白芷4 g、八角2.5 g、山奈2.5 g、陳皮1.5 g、草果1.5 g、花椒1.5 g、小茴香0.5 g、老姜15 g)放入香辛袋中，食鹽30 g、味精6 g、白砂糖60 g、醬油90 g備用。

2.2.2 鹵汁的熬制

稱取純凈水1.5 kg放入電磁爐鍋中燒沸，再放入其他輔料，改用文火熬煮。

2.2.3 新鮮鴨蛋的選取

以外殼完整、大小均一、顏色一致的新鮮鴨蛋作為實驗材料。新鮮鴨蛋的判別方法：第一，新鮮鴨蛋的蛋殼一般較不光滑，完整堅實，外表附有一層霜狀膠質薄膜。如果膠質膜脫落、污灰色或有霉點則為不新鮮的蛋。第二，將蛋拿在手中，靠近耳旁輕輕振搖，新鮮的蛋沒有聲響；有聲響的蛋則不新鮮。

2.2.4 清洗

仔細清洗鴨蛋表面污漬，不可殘留污漬在鴨蛋表面，否則會影響食品的質量因而影響實驗結果，清洗過程中注意要輕拿輕放，保持外殼完整，若發現有損壞，則不可用于進行下面的實驗。

2.2.5 水煮

將洗好的鴨蛋放入裝有清水的電磁爐鍋中進行煮制，水面要沒過鴨蛋2 cm，先用大火將水煮沸騰(鴨蛋的煮制時間從這時開始計時)，再改用小火。應注意，煮蛋時水溫上升不要過快，避免導致鴨蛋爆裂，影響產品的感官評價。

2.2.6 冷卻剝殼

煮制后的鴨蛋應馬上放置于冷水中進行冷卻3 min，這可以有效使蛋白與蛋殼分離?？稍谒羞M行剝殼，水的浮力作用和其濕潤可使蛋殼易剝離且較好保持蛋白表面的完整度[18]。剝殼時，應去除蛋殼內膜及蛋白膜，以防鹵制時上色不均而影響其產品感官評價，盡量保持蛋的表面完整，不破壞其完整度。

2.2.7 鹵制

把剝好的鴨蛋放入事先熬制好的鹵汁中，鹵汁要浸沒鴨蛋，然后進行鹵制，剛開始火候可大些，待鹵汁煮開轉為文火，以免鹵汁熬焦或沸騰嚴重而溢出，且慢火鹵制，鹵汁更能漸漸滲入鴨蛋中，使其更入味，鹵制出來的鴨蛋風味更佳。

2.2.8 常溫浸漬

將鹵制好的鴨蛋放在常溫下進行浸漬，使鴨蛋著色，讓鹵汁更好滲入其中，做出的產品口感更好。

2.2.9 成品感官評價

將鹵制鴨蛋置于潔凈無味的托盤中，10位同學在感官評定所要求的環境中進行試驗品嘗，從色澤、香味、光澤、滋味、質地5個方面分別進行感官評價，得出感官評價分數(應禁止感官評價人員在評價過程中互相交流與討論，否則會影響試驗結果，造成嚴重的試驗誤差)。統計結果，應去除最低分與最高分，試驗結果取其平均分。感官評價標準見表1[19]。

表1 感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standards

續 表

3 試驗部分

3.1 單因素試驗設計

在按工藝流程進行操作的情況下，以煮制時間、鹵汁熬制時間、鹵制時間、常溫浸漬時間作為試驗因素，每個因素選取5個水平，進行單因素試驗，以感官評分為測定指標，得出試驗結果，確定每個單因素的最佳工藝參數。

3.2 試驗方法

3.2.1 煮制時間對鹵制鴨蛋品質的影響

在鹵汁熬制時間為1 h，鹵制時間為25 min，常溫浸漬時間為10 h時，試驗鴨蛋煮制時間分別為4,6,8,10,12 min這5個不同時間參數下對鹵制鴨蛋品質的影響，通過感官評價，確定鴨蛋最佳煮制時間。

3.2.2 鹵汁熬制時間對鹵制鴨蛋品質的影響

在煮制時間為8 min，鹵制時間為25 min，常溫浸漬時間為10 h時，試驗鹵汁熬制時間的分別為0.5,1,1.5,2,2.5 h這5個不同時間參數下對鹵制鴨蛋品質的影響，通過感官評價，確定鹵汁熬制最佳時間。

3.2.3 鹵制時間對鹵制鴨蛋品質的影響

在煮制時間為8 min，鹵汁熬制時間為1 h，常溫浸漬時間為10 h，試驗鴨蛋鹵制時間分別為15,20,25,30,35 min這5個不同時間參數下對鹵制鴨蛋品質的影響，通過感官評價，確定最佳鹵制時間。

3.2.4 常溫浸漬時間對鹵制鴨蛋品質的影響

在煮制時間為8 min，鹵汁熬制時間為1 h，鹵制時間為25 min時，試驗鹵制好的鴨蛋在常溫浸漬時間分別為6,8,10,12,14 h這5個不同時間參數下對鹵制鴨蛋品質的影響，進行感官評價，確定最佳常溫漬制時間。

4 試驗結果分析與討論

4.1 單因素試驗

4.1.1 煮制時間對鹵制鴨蛋品質的影響

圖1 煮制時間對鹵制鴨蛋品質的影響Fig.1 The influence of cooking time on the quality of marinated duck eggs

由圖1可知,鹵制鴨蛋的感官評分隨著時間的延長先增強后減弱，當鴨蛋煮制時間為8 min時，鴨蛋的鹵制風味最佳，但隨著煮制時間的增加，鴨蛋的品質變差，究其原因可能是蛋白質的變性程度影響了風味的滲透。蛋白質受熱變性的原理是：在較高的溫度下，弱鍵斷裂，蛋白質空間結構變形，改變了原有肽鏈特有的結構，非極性基團從分子內部暴露到了分子表面，從而達到蛋白質溶解度下降的效果，使蛋白質分子之間互相結合，然后凝結，從而形成不可逆凝膠而凝固。由于新鮮的蛋清溶液是蛋白質溶膠的一種，遇熱后，蛋清會凝固，每組之間的蛋白質分子的多肽鏈與副鍵互相鉸鏈，形成了三維空間結構，網絡結構之間的空間被水充滿[20]。鴨蛋蛋白在熱變性條件下，由于不斷暴露蛋白質內部疏水基團，從而使表面的疏水基提高，在試驗時間內，因為鴨蛋蛋白質還沒有完全變性，因此利于后續的鹵制操作。

4.1.2 鹵汁熬制時間對鹵制鴨蛋品質的影響

圖2 鹵汁熬制時間對鹵制鴨蛋品質的影響Fig.2 The influence of marinade boiling time on the quality of marinated duck eggs

由圖2可知，當鹵汁熬制時間在0.5～2.5 h時，鹵制鴨蛋的感官評分隨著時間的延長先增加然后幾乎不變，在鹵汁熬制時間為1.5 h時，鹵制鴨蛋的感官評價分數已達到最高值，隨著鹵汁熬制時間繼續增加，鴨蛋的風味幾乎不再變化。由試驗可知，當鹵汁熬制時間為1.5 h時，輔料所帶來的風味已經是最大值，隨著熬煮時間的增加，不會對鴨蛋的品質造成影響，只會讓鹵汁汁液蒸發減少，從實驗成本與時間效率上綜合考慮，選取鹵汁熬制時間為1.5 h為試驗最佳工藝參數。

4.1.3 鹵制時間對鹵制鴨蛋品質的影響

圖3 鹵制時間對鹵制鴨蛋品質的影響 Fig.3 The influence of marinating time on the quality of marinated duck eggs

由圖3可知，在鹵制時間為15～35 min時，隨著時間的增加，鹵制的鴨蛋感官評分先增加后減少，在鹵制時間為25 min時鹵制的鴨蛋風味最好，口感最佳。一般情況下，熱變性蛋白質風味物質的組合數量增加，蛋白質變性和風味物質結合部位數量增加，這是因為熱變性的蛋白質構造改變，增加了疏水基團暴露的數目，增加結合的風味物質[21]。

4.1.4 常溫浸漬時間對鹵制鴨蛋品質的影響

圖4 常溫浸漬時間對鹵制鴨蛋品質的影響Fig.4 The influence of soaking time at room temperature on the quality of marinated duck eggs

由圖4可知，常溫浸漬時間在6～14 h時，隨著時間的增加，鹵制鴨蛋風味先增加后減少，當浸制時間在10 h時，鹵制鴨蛋風味最好。由試驗可知，隨著鹵汁的浸漬，鹵汁慢慢滲入鴨蛋內部，當浸漬時間達到10 h時，蛋白表面光澤好，表面深褐色，內部褐色分布均勻，蛋黃呈黃色。但隨著浸漬時間的增加，由于浸漬時間過長，導致蛋白彈性差，嚴重偏硬,整體口感差。綜合考慮，以感官評價為標準，當浸漬時間在10 h時鹵制鴨蛋風味最好。

4.2 正交試驗

在單因素的基礎上，試驗得到各個因素對鹵制鴨蛋品質最佳工藝中的時間參數：最佳煮制時間為8 min，最佳鹵汁熬制時間為1.5 h，最佳鹵制時間為25 min，最佳常溫浸漬時間為10 h。選取煮制時間、鹵汁熬制時間、鹵制時間、常溫浸漬時間這4個單因素，分別取3個水平，采用L9(34)正交試驗，得出產品的最佳工藝,正交試驗水平設計表見表2。

表2 正交試驗水平設計表Table 2 Orthogonal experiment design

表3 正交試驗設計及結果Table 3 Design and results of orthogonal experiment

比較表3中R值的大小可知，各因素對鹵制鴨蛋品質的影響的次序為：A>C>D>B,即煮制時間>鹵制時間>常溫浸漬時間>鹵汁熬制時間。

表4 正交試驗設計方差分析Table 4 Orthogonal test design variance analysis

注：“**”表示極顯著，“*”表示顯著，F0.01(2，2)=99，F0.05(2，2)=19。

由表4方差分析結果可知，煮制時間對鴨蛋品質的影響最大，鹵汁熬制時間對鴨蛋品質的影響最小，得出A2B2C3D1為最佳工藝組合，即煮制時間為8 min，鹵汁熬制時間為1.5 h，鹵制時間為30 min，常溫浸漬時間為8 h。

5 結論

本文在單因素試驗基礎上設計正交試驗，以感官評分為測定指標，探討熟制時間對鹵制鴨蛋品質的影響及優化工藝。得出工藝時間參數對鴨蛋品質影響的順序為：煮制時間>鹵制時間>常溫浸漬時間>鹵汁熬制時間，即煮制時間對鴨蛋品質的影響最大，鹵汁熬制時間對鴨蛋品質的影響最小。通過正交設計試驗，優選出最佳工藝組合，在煮制時間為8 min，鹵制時間為30 min，鹵汁熬制時間為1.5 h，常溫浸漬時間為8 h時，做出的鹵制鴨蛋產品品質最佳，口感更好。