三種香辛料提取物對冷卻牛肉的保鮮效果研究

朱明濤，余俊

(1.許昌學院 食品與生物工程學院，河南 許昌 461000；2.湖南農業大學 園藝園林學院，長沙 410128)

目前我國市場上的主要生肉包括熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉3種，冷卻肉因其安全衛生、富有彈性、汁液流失少、營養價值高等優點而深受消費者的喜愛[1,2]。但冷卻肉在屠宰、加工和銷售過程中的低溫不能充分抑制肉中微生物以及酶的作用，易產生有毒物質，縮短貨架期[3,4]。采用保鮮劑可以顯著延長冷卻肉的貨架期，目前市場上冷卻肉保鮮劑主要分為化學保鮮劑和天然保鮮劑，但近期研究發現化學保鮮劑具有致畸性和致癌性，長期大量食用對人體的健康不利[5,6]。香辛料由于含有丁香酚、百里酚、芥子苷、茴香腦等物質，能減少肉中病原微生物的數量，延長貨架期，同時還具有改善肉的色澤和風味的功能，并且來源豐富、價格低廉，成為當前國內冷卻肉保鮮劑的首選[7-10]。本文選取市場上常見的丁香、八角和白芷為原料，利用它們的水提物進行冷卻牛肉保鮮效果的研究，從而為冷卻牛肉保鮮技術的開發提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

在本地市場定購當日屠宰的健康成年黃牛肉，丁香和白芷均為市售。

PL303電子天平 梅特勒-托利多有限公司；BCD-221TMBA冷凍冰箱 青島海爾股份有限公司；DHP-9052電熱恒溫培養箱 上海齊欣科學儀器有限公司；MP511 pH 計 上海三信儀表廠；CR-400色差儀 柯尼卡美能達公司；5804多功能臺式離心機 德國 Eppendorf 公司；UV-2102紫外可見分光光度計 尤尼柯(上海)儀器有限公司；TA.XT plus質構儀 美國超技儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 香辛料提取物的制備

參考姚瑤等[11]的方法并做簡單修改，選取純凈干燥、無蟲蛀、無霉變的丁香、八角和白芷用粉碎機粉碎，過40目篩備用。分別取1 g粉末置于25 mL大試管中，沸水浴條件下提取30 min，然后放于50 ℃的水浴中 40 kHz超聲處理30 min，提取液于10000 r/min離心3 min，取上清液置于4 ℃冰箱備用。

1.2.2 肉樣保鮮處理和測定指標

選取檢疫合格的新鮮冷卻黃牛肉，無菌室內放入0～4 ℃冰箱中使其中心溫度降至0～4 ℃。除筋膜和脂肪，切成40 g左右的肉塊，混勻，隨機分組，每組3個重復，每組分別用0.3%的丁香、八角和白芷提取物浸漬5 min，以無菌蒸餾水為空白對照，自然瀝干9 min后置于托盤中用保鮮膜包裝，放在(4±1) ℃冰箱中貯存，分別在0，3，6，9，12，15天取樣測定各項評價指標。

1.2.2.1 感官評定

具體參照劉蒙佳等[12]的方法進行評價，感官評價標準見表1。

表1 感官評定標準Table 1 The criteria for sensory evaluation

1.2.2.2 菌落總數的測定

具體參照盧付青[13]的方法進行測定。

1.2.2.3 揮發性鹽基總氮值(TVB-N)的測定

具體參照呂劍[14]的方法進行測定。

1.2.2.4 汁液流失率的測定

具體參考張強等[15]的方法進行測定。

2 結果與分析

2.1 不同香辛料提取物對冷卻牛肉感官評分的影響

丁香、白芷和八角提取物對冷卻牛肉貯藏過程中感官指標的影響見圖1。

由圖1可知，在冷卻牛肉的貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，感官綜合評分逐漸下降，但各處理組感官評分值均高于對照。在貯藏到第9天時，對照組有輕微異味，肉色稍暗，略微黏手，彈性比較差等輕微劣變的跡象，各處理組感官評分都在20分以上，均可食用。在貯藏到第15天時，丁香和八角處理組也開始出現輕微劣變的跡象，感官評分都在20分以下，不可食用，而白芷處理組評分顯著高于丁香和八角處理組，達到22分左右，仍可食用，說明白芷提取物在冷卻牛肉的貯藏保鮮中感官評分效果最佳，丁香和八角分別次之。

圖1 不同處理對冷卻牛肉貯藏過程中感官指標的影響Fig.1 Effect of different treatments on sensory scores of chilled beef during storage process

2.2 不同香辛料提取物對冷卻牛肉菌落總數的影響

冷卻肉腐敗變質的主要原因是細菌大量生長繁殖，因此，檢驗冷卻肉的菌落總數可以評判肉的新鮮度[16]。

圖2 不同處理對冷卻牛肉貯藏過程中菌落總數的影響Fig.2 Effect of different treatments on total number of bacterial colony of chilled beef during storage process

由圖2可知，冷卻肉在貯藏過程中，菌落總數隨貯藏時間延長逐漸增大，但處理組菌落總數增長速度慢于對照，這說明丁香、八角和白芷提取物都有一定的抑菌作用。在貯藏到第6天時，對照組的菌落總數顯著高于各處理組，丁香和八角處理組菌落總數差別不大，這表明白芷提取物的抑菌作用要高于丁香和八角。在貯藏到第12天時，發現白芷處理過的冷卻肉的菌落總數依然保持在一個較低水平，顯示了白芷對牛肉中的細菌具有很強的抑制作用。

2.3 不同香辛料提取物對冷卻牛肉TVB-N值的影響

肉在微生物或自身酶的作用下分解蛋白質產生氨、胺類等堿性揮發性的物質統稱為TVB-N，其值的大小可表現出冷卻肉的腐敗水平。TVB-N類物質能夠與肉腐敗時產生的酸類物質結合形成鹽基態氮，進而影響肉的新鮮度[17]。

圖3 不同處理對冷卻牛肉貯藏過程中TVB-N值的影響Fig.3 Effect of different treatments on TVB-N values of chilled beef during storage process

由圖3可知，各處理組和對照組在整個貯藏期間TVB-N值明顯增大，但各處理組的TVB-N值均小于對照組。在貯藏第3天時，各處理組TVB-N值差異不明顯，但從貯藏第6天開始，白芷處理組TVB-N值明顯低于丁香和八角組。在處理第15天時，除白芷處理組TVB-N值仍低于25 mg/100 g，其他各組TVB-N值均超過25 mg/100 g，這說明白芷提取物顯著抑制了冷卻肉中酶的作用及微生物的生長，阻止了TVB-N值的升高。

2.4 不同香辛料提取物對冷卻牛肉汁液流失率的影響

冷卻肉在貯藏過程中，組織膜脂氧化程度加深，蛋白質膠體發生不可逆變化，使原來處于凝膠結構中的水分不能繼續保持而流出組織之外，營養和風味物質大量流失，使肉的保水能力下降，汁液流失率增加。

圖4 不同處理對冷卻牛肉貯藏過程中汁液流失率的影響Fig.4 Effect of different treatments on juice loss rate of chilled beef during storage process

由圖4可知，各處理組和對照組在整個貯藏期間汁液流失率不斷升高，對照組流失率顯著高于各處理組。在貯藏第3天時，由于冷卻肉被液體浸泡，因此汁液流失率較低。從第6天開始，對照組流失率開始顯著高于各處理組，在貯藏到第15天時，對照組汁液流失率已經達到10%以上，而丁香、八角和白芷處理組汁液流失率均低于8%，但它們之間的差異不顯著，這說明3種物質均有很少的抑菌抗氧化效果，能夠有效抑制汁液流失率的升高。

3 結論

本試驗以感官指標、菌落總數、TVB-N值、汁液流失率為考察指標評價了丁香、八角和白芷提取物對冷卻牛肉的保鮮作用。在貯藏期內，丁香、八角和白芷提取物均能夠抑制冷卻牛肉貯藏過程中感官評分的下降，阻止菌落總數和TVB-N值的增加，并能有效延緩冷卻牛肉汁液的流失，延長冷卻牛肉的保質期，而其中以白芷提取物的保鮮效果最好。