野生菌調味鹽制備工藝及其性能研究

賞所坤 鄧志敢 黃孟陽 劉燁 李云 李興彬 魏昶 李旻廷

目前全世界的多品種鹽種類眾多，發達國家多品種鹽消耗量通常占鹽產品總消耗量的10%以上，多品種鹽的品種和數量仍在逐步增加。野生菌調味鹽作為食用多品種鹽的一種，是以食鹽為基料，根據需要加入野生菌中特有的香味物質，生產出的具有野生菌風味及食用價值的調味鹽。我國有豐富的野生菌資源，但季節性強，野生菌加工的主要形式簡單。由于野生菌鮮品貯藏時間較短，通過簡單的烘干制成干品可以實現遠距離內銷或出口，但制成干品后損失了大量的營養及香味物質，失去了野生菌的獨特風味[1]。為足消費者“少吃鹽，吃好鹽”的需求，大力發展調味鹽成了提高人們生活水平的重要手段[2-3]。此外，多品種調味鹽的開發可以增加科技含量，大幅度提高鹽的附加值，為鹽業的發展找到新的方向，提供更大的空間[4-7]。

野生菌生長受到氣溫、日照、地勢、周期等自然條件的影響，并且不同環境下生長的野生菌氨基酸、蛋白質、香性物質等有效成分含量不同，針對天然野生菌特有的香氣、鮮味及營養成分，以天然野生菌雞樅、松茸、干巴菌為主要原料，利用微囊包和的技術，使野生菌揮發性香味成分得以長期保留，并研究開發了野生菌調味鹽的配方和生產工藝，產品各項指標達到或高于國家標準要求。

1 實驗

1.1 樣品與試劑

本實驗使用的野生菌是云南最常見的干巴菌。使用的酶是有纖維素酶、木聚糖酶以及外源β-葡糖糖苷酶，使用的溶液為2mol/L的鹽酸溶液。

1.2 研究方法

1.2.1 香味成分的提取

首先用細胞壁降解酶類進行酶解，使得胞內香氣前體能與活性酶接觸，生成游離態和鍵合態香氣物質，同時釋放存放在細胞內的香氣物質；再添加外源β-葡萄糖苷酶破壞糖苷鍵，最大程度增加干巴菌香氣物質。選用不同酶對干巴菌進行處理，探究酶解時間、加酶量、溫度、pH 值對酶解過程中香氣變化的影響。稱取一定量干巴菌加入一定量的去離子水，分別考察料液比、提取溫度和提取時間對浸提效果的影響。

1.2.2 香氣成分的保香

使用淀粉、β-環糊精、羥丙β-環糊精對干巴菌浸提液進行篩選。

1.2.3 超細粉碎工藝

將直徑為3mm 以上的物料顆粒粉碎至25mm 以下，增加物料表面積和空隙率大幅度，使超徽粉體具有獨特的物理和化學性質，具有良好的溶解性、分散性、吸附性、化學活性。

1.2.4 野生菌調味營養鹽制備

以食鹽為基料，采用正交實驗的方法研究野生菌調味營養鹽的配方，考察了附有干巴菌香味的羥丙β-環糊精粉、干巴菌粉、蔗糖、核苷酸鈉、谷氨酸鈉用量五個因素配方，并以感官評分進行結果評價指標。

2 結果與分析

2.1 干巴菌的香味成份的提取

2.1.1 酶解對干巴菌的香味成份的影響

（1）酶解時間對香味釋放的影響

分別在pH 4.0 的條件下，加入酶液，于45℃下分析酶解時間對酶解反應的影響，考察了酶解時間為30、40、50、60、70、80、90min 時干巴菌的香氣變化，在不同酶解時間下測定香氣，結果如圖1 所示。

圖1 酶用量對干巴菌香味成分含量的影響Figure1 Effect of enzyme dosage on aroma component content of Gangba Mushroom

圖1 表明，在40 ～50min 時，均已達到最好的酶解效果，香味物質在30-50min 隨酶解時間的延長而增加，以后逐漸緩慢下降，說明酶解已基本完成。

（2）加酶量對香味釋放的影響

分別在pH 4.0，溫度45℃和55℃下，分析酶加入量對酶解反應的影響，考查了纖維素酶和木聚糖酶的加入量為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%時，干巴菌香味成分的變化，在酶不同加入量條件下測定干巴菌香味成分，結果如圖2。

圖2 酶用量對干巴菌香味成分含量的影響Figure 2 Effect of enzyme dosage on aroma component content of Gangba Mushroom

圖2 表明香味成分隨纖維素酶添加量在0-0.15%范圍，隨著纖維素酶添加量的增加而上升，但在纖維素酶用量在0.15 以后隨纖維素酶添加量的增加而香味成分下降，所以選擇加酶量為0.15%；隨木聚糖酶添加量在0-0.2%范圍，隨著纖維素酶添加量的增加而上升，但在木聚糖酶用量在0.2 以后隨木聚糖酶添加量的增加而香味成分基本保持不變。

（3）酶解溫度對香味釋放的影響

在pH 4.0 的條件下，加入酶液，分別于25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃和60℃分析溫度對酶解過程中香氣變化的影響，在不同溫度時測定干巴菌香味成分，結果如圖3。

圖3 酶解溫度對干巴菌香味成分含量的影響Figure 3 Effect of enzymolysis temperature on aroma component content of Gangba Mushroom

圖3 表明，在45℃～55℃酶解均有較好的效果，纖維素酶于45℃時干巴菌釋放香味成分含量最高，說明纖維素酶的最適溫度在45℃附近，聚糖酶于55℃時香味成分釋放最高。

（4）酶解pH 值對香味釋放的影響

用2mol/L HCl 溶液，分別調節提取液pH 值為3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5 和6.0，加入酶液，纖維素酶和木聚糖酶分別在45℃和55℃下反應，測定酶解反應的最適pH 值，酶在不同pH 值條件下催化反應的結果如圖4。

圖4 酶解pH 值對干巴菌香味成分含量的影響Figure 4 Effect of enzymatic hydrolysis pH on aroma component content of Gangba Mushroom

圖4 可看出，在pH 值為4.0-5.0 時，干巴菌香味釋放效果最好，酶解的最適反應pH 值為4.0。

實驗結果表明，纖維素酶最優工藝條件 為 添 加 量0.15%、pH 值4.00、 溫 度45℃、時間40min；木聚糖酶最優工藝條件為添加量0.2%、pH 值4.00、溫度55℃、時間50min。纖維素酶、木聚糖酶與β-葡萄糖苷酶復配對干巴菌的香氣成份增香不明顯。

2.1.2 干巴菌的浸提工藝研究

（1）料液比

稱取5g 切碎的干巴菌6 份，料液比為1：3、1：4、1：5、1：6、1：7、1：8。浸提溫度70℃，浸提時間24h。用四層紗布過濾，取濾液，測定其可溶性固形物含量，結果如圖5 所示。

圖5 浸提料水比對干巴菌可溶性固形物含量的影響Figure 5 Effect of water-to-extract ratio on soluble solids content of Gangba Mushroom

由圖5 看出，可溶性固形物含量隨料水比的增加增加，當料水比增加至1：5 以上時，可溶性固形物含量開始下降，下降不明顯，且料水比過大會造成生產成本增加。

（2）浸提溫度

稱取5g 切碎的干巴菌6 份，每份料液比為1：5，浸 提 溫 度 為20、30、40、50、60、70℃，浸提時間24h。用四層紗布過濾，取濾液，測定其可溶性固形物含量。浸提溫度對干巴菌提取汁可溶性固形物含量的影響如圖6 所示。由圖6 可知，隨溫度升高，可溶性固形物含量增加緩慢，浸提宜采用室溫浸提。

圖6 浸提溫度對干巴菌可溶性固形物含量的影響Figure 6 Effect of extraction temperature on soluble solid content of Gangba Mushroom

（3）浸提時間

稱取5g 切碎的干巴菌6 份，每份料液比為1：5。浸提溫度70℃，浸提時間為4、8、12、16、20、24、28、32h。用四層紗布過濾，取濾液，測定其可溶性固形物含量，結果如圖7。

由圖7 可看出，可溶性固形物含隨浸提時間的增加而上升，當浸提時間增加至24h 以后，可溶性固形物含量增加緩慢，過長的浸提時間可以增加能源消耗且會破壞棗中的營養活性成分。

圖7 浸提時間對干巴菌可溶性固形物含量的影響Figure 7 Effect of extraction time on soluble solid content of Gangba Mushroom

通過上述實驗結果確定最佳浸提條件為，浸提溫度為常溫，浸提時間24h，料水比1：5。

2.1.3 浸提溶液香氣成份的保香技術

干巴菌浸提液含有香濃的氣味，通過對淀粉、β-環糊精、羥丙β-環糊精的篩選，羥丙β-環糊精的保香及溶解性最好。將羥丙β-環糊精與干巴菌浸提液按1：2 的比例進行混合，充分混合均勻后，自然晾干。

2.2 干巴菌的超細粉碎工藝

合理的粉碎具有增加表面積，促進溶解和吸收，提高生物利用率；加速有效成分的浸出的作用。將15%、12%、10%、8%不同含水率的經浸提后的干巴菌干品在超微粉碎機中粉碎3min、5min、7min、10min 不同時間，目測其均勻度，抽樣在顯微鏡下用0.01mm物鏡測微尺、目鏡10 倍、物鏡40 倍檢測粒度。

經研究結果表明，含水率高于10%，粉碎不宜均勻；將3min、5min、7min、10min 超微粉碎的樣品鏡檢，3min 處理的樣品存在部分粒度較大、不均勻現象，而5min 及其以上時間樣品粒度差異較小。因此，在低溫條件下原料含水率低于10%，經過5min 超微粉碎，自然晾干。

2.3 野生菌調味營養鹽制備

以食鹽為基料，對干巴菌香味的羥丙β-環糊精粉用量（0.2、0.3、0.4、0.5）、干巴菌粉用量（0.1、0.2、0.3、0.4）、蔗糖用量（0.5、1.0、1.5、2.0）、核苷酸鈉用量（0.5、1.0、1.5、2.0）、谷氨酸鈉用量（3、4、5、6）等五個因素進行4 水平的配方對比研究，通過感官評價，優選配方為：羥丙β-環糊精粉0.3%，干巴菌粉0.2%，蔗糖1.0%，核苷酸鈉1.5%，谷氨酸鈉4%。各因素對感官評價的影響大小依次為：羥丙β-環糊精粉＞谷氨酸鈉＞干巴菌粉＞核苷酸鈉＞蔗糖。在優選的條件下做實驗，干巴菌調味鹽的感官評價得分為94.4 分，該調味鹽具有干巴菌特有香味，味道鮮美。鮮味是復合調味品中重要的味感，是決定調味品質量的最重要的因素。干巴菌經纖維素酶酶解，使其中含有多種呈味氨基酸，低分子肽類等物質，因此其具有良好的鮮味。此外，調味料中各種成分存在協同作用，從而賦予干巴菌調味鹽良好的風味和口感。

2.4 產品抗氧化性能評價

2.4.1 干巴菌調味鹽清除DPPH·自由基能力

大多數自由基反應活性較強而壽命短暫，DPPH·是為數不多的即使在室溫條件下也能保持穩定的自由基，DPPH·有一個單電子并在517nm 處有強吸收，其乙醇溶液呈深紫色，當自由基被不同程度清除時，DPPH·在517nm處的吸光度逐漸減小。DPPH·清除能力反應被測物的抗氧化活性操作簡便快速、靈敏。

圖8 干巴菌調味鹽清除DPPH·自由基能力Figure 8 DPPH free radical scavenging capacity of Bacillus Drynariae condiment salt

從圖8 看出，維生素C 有很強的清除DPPH·自由基能力，干巴菌浸提液的自由基清除率略低于維生素C 但高于谷胱甘肽的自由基清除率，三者的DPPH·自由基清除率分別為73.14%、85.47%和45.35%。而酶解液的自由基清除能力顯然就要低的多，僅為10.50%。干巴菌調味鹽也有較好的自由基清除效果，其清除率為56.75%。

2.4.2 干巴菌調味鹽對超氧陰離子自由基(O2-·)清除能力

超氧陰離子自由基(O2-·)是生物體內所有氧自由基中的第一個自由基，雖然本身不太活潑，但可通過歧化反應和其他反應途徑產生H2O2和·OH，是生物體系中自由基產生的根源，所以清除O2-·的意義很大。不僅O2-·本身有毒害作用，而且其衍生物的自由基也具有細胞毒性，會導致細胞DNA 損傷及細胞膜損傷。

圖9 干巴菌調味鹽對超氧陰離子自由基(O2-·)清除能力Figure 9 Scavenging Ability of Gangba Mushroom Salt to Superoxide Anion Free Radicals (O2-_)

如圖9 所示，維生素C、干巴菌浸提液和調味鹽均有很好的清除超氧陰離子自由基(O2-·) 的 能 力， 分 別 為91.8%、92.19%、64.71%，均顯著高于谷胱甘肽的47.80%，而酶解液對超氧陰離子自由基(O2-·)的清除率要遠遠低于前四者為18.45%。

3 結論

（1）干巴菌調味鹽的最佳基本配料組合為：羥丙β-環糊精粉0.3%，干巴菌粉0.2%，蔗糖1.0%，核苷酸鈉1.5%，谷氨酸鈉4%。

（2）采用超微粉碎工藝，可以較好的提升干巴菌調味鹽的口感和營養成分。但當含水量過高，在超微粉碎中由于物料顆粒較小，導致水分充分的出來，會使顆粒粘連，不利于粉碎的進行。

（3）調味鹽在烹飪和食用過程中起著調味、增香、助鮮以及調整營養成分的重要作用，是餐飲中不可或缺的產品。干巴菌調味鹽作為一種新型的調味鹽產品，不僅香味濃郁，還保留了干巴菌中特有的營養物質以及有效成分，具有良好的市場前景。