新零售餐飲“探路者”

張配豪

時(shí)代不斷在變，餐飲行業(yè)也在不斷變化，消費(fèi)者對(duì)于吃的心理訴求也發(fā)生了變化，在消費(fèi)升級(jí)的場(chǎng)景中，如何把握新時(shí)代客戶的需求成為餐飲人不得不面對(duì)的課題。據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命只有508天。共享廚房模式通過(guò)空間和設(shè)備的共享，把開(kāi)店成本降到了最低;并提供了“拎包入駐”的經(jīng)營(yíng)條件，更是為入駐商戶提供了多方面的賦能服務(wù)，把關(guān)店率降低，使商戶贏利提升，還餐飲行業(yè)應(yīng)該有的欣欣向榮的景象。

有這么一個(gè)美食市集，集美食廣場(chǎng)、商業(yè)地產(chǎn)、外賣三種元素，提供線上線下結(jié)合的新餐飲服務(wù)。一方面幫助傳統(tǒng)餐飲品牌線上化，另一方面助力互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌實(shí)體化，讓餐飲品牌可以“拎包入住”，它就是食云集。

從“零號(hào)線”到“食云集”

2012年，“食云集”創(chuàng)始人吳皓創(chuàng)辦了南京本土外賣平臺(tái)“零號(hào)線”當(dāng)時(shí)外賣市場(chǎng)剛開(kāi)始大熱，“零號(hào)線”為餐飲企業(yè)打通了互聯(lián)網(wǎng)銷售渠道，讓不少中小企業(yè)享受到線上紅利，并且滿足了消費(fèi)者的需求，很快便在南京嶄露頭角，并將業(yè)務(wù)快速擴(kuò)展至14個(gè)城市。

好景不長(zhǎng)，2014年前后，外賣市場(chǎng)的戰(zhàn)爭(zhēng)全面爆發(fā)，互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛以自營(yíng)、投資入股等不同模式涉足外賣O2O市場(chǎng)，騰訊成為美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)最大股東，餓了么投入阿里巴巴的麾下。在歷經(jīng)資本燒錢、模式驗(yàn)證、團(tuán)隊(duì)能力等層層篩選后，外賣市場(chǎng)形成了百度、美團(tuán)、餓了么三足鼎立的格局。在這次平臺(tái)洗牌的過(guò)程中，倒閉的外賣平臺(tái)不計(jì)其數(shù)，“零號(hào)線”也難逃倒閉的命運(yùn)。2016年1月，因投資方突然撤資，“零號(hào)線”裁員1300人，負(fù)債3000萬(wàn)美元。

“零號(hào)線”的失敗讓吳皓深刻體會(huì)到線下中小餐飲企業(yè)房租貴、勞動(dòng)成本高、物料成本高等問(wèn)題。“食云集”就是從“零號(hào)線”內(nèi)部孵化出來(lái)的項(xiàng)目。

據(jù)“食云集”聯(lián)合創(chuàng)始人瞿奕介紹，“食云集”在剛進(jìn)入上海市場(chǎng)時(shí)也多次碰壁，因?yàn)樽霾惋嬓枰舷滤⑴棚L(fēng)量、隔油池等設(shè)施，對(duì)入駐物業(yè)有相應(yīng)的要求，但純外賣的廚房模式無(wú)法給商圈帶來(lái)流量，提升樓宇價(jià)值。

另外，隨著政策的收緊，對(duì)餐飲業(yè)環(huán)評(píng)的要求越來(lái)越高，美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)對(duì)商戶的審核也越來(lái)越嚴(yán)格，導(dǎo)致一、二線城市的線上流量成本不斷攀升，目前，線上流量成本主要由平臺(tái)抽傭、商品折扣、競(jìng)價(jià)排名等構(gòu)成，已占到商品訂單原價(jià)的40%至50%，商家利潤(rùn)空間越來(lái)越窄。還有一些線上餐飲商家依靠大量促銷活動(dòng)吸引消費(fèi)者，從而導(dǎo)致消費(fèi)者品牌意識(shí)淡薄，這對(duì)于品牌長(zhǎng)期發(fā)展非常不利。純線上的餐飲店發(fā)展艱難，純靠線下流量的餐飲店生意也很難做，堂食一般只能覆蓋周邊500米左右的用戶，且要受時(shí)間段和天氣的制約。

綜合以上因素，“食云集”希望結(jié)合線上線下，致力于輸出盡可能多的標(biāo)準(zhǔn)化能力，包括食品安全和合規(guī)性建設(shè)，把餐飲供應(yīng)鏈上下游串起來(lái)，提升各個(gè)環(huán)節(jié)的效率，幫助更多餐飲品牌做好標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化，助其快速擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)多方共贏。

餐飲新零售基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)提供商

食云集作為一家聯(lián)合餐飲空間，主要面向白領(lǐng)快消類餐飲品牌，通過(guò)承租線下物理空間經(jīng)整體規(guī)劃后做標(biāo)準(zhǔn)化改造，分出獨(dú)立空間和共享空間兩塊，以期獲得效率和體驗(yàn)的最優(yōu)解。

基于對(duì)餐飲運(yùn)營(yíng)的深度理解，食云集對(duì)功能操作間設(shè)置、流程動(dòng)線、設(shè)備選用等硬件基礎(chǔ)設(shè)施方面在規(guī)劃之初就考慮了操作合規(guī)、作業(yè)高效、食安溫控等線上線下結(jié)合的復(fù)合運(yùn)營(yíng)訴求，從源頭上提供最優(yōu)餐飲運(yùn)營(yíng)環(huán)境。

食云集的另一個(gè)身份，是餐飲新零售基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)提供商。這種基礎(chǔ)設(shè)施能力的升級(jí)體現(xiàn)在三個(gè)方面：

前端，在核心商圈租場(chǎng)地，統(tǒng)一改造分割成獨(dú)立的廚房檔口出租給餐飲品牌，每個(gè)品牌擁有獨(dú)立空間15—20平方米用于后廚燒制生產(chǎn)和售賣，其他包括前廳（如堂食區(qū)），后場(chǎng)各功能區(qū)域（如物料區(qū)），獨(dú)立外賣取餐區(qū)等所有空間均為共享。

后端，自主研發(fā)的SaaS系統(tǒng)會(huì)將所有渠道（堂食、自提、主流第三方外賣平臺(tái)等）的訂單聚合匯總給各商戶，便于商戶實(shí)時(shí)查看和管理交易、訂單信息。

用戶端，則可以通過(guò)手機(jī)小程序完成堂食購(gòu)買、外賣訂購(gòu)、提前下單店內(nèi)自提。目前，食云集還提供基于流量和數(shù)據(jù)的上下游撮合服務(wù)。

瞿奕透露，食云集在與商家合作方面，不同的組合、不同的店會(huì)有不同的合作方式，根據(jù)地段、房屋大小，一鋪一價(jià)。目前，主要盈利模式有三種，分別為進(jìn)場(chǎng)費(fèi)、房租和業(yè)績(jī)抽成，商家根據(jù)意愿自主選擇，但只有優(yōu)質(zhì)的聯(lián)發(fā)商戶才可選擇業(yè)績(jī)抽成的合作模式，未來(lái)食云集將會(huì)以“保底房租+抽成”的模式為主。

以大食代為主的傳統(tǒng)美食廣場(chǎng)更多以二房東的身份存在，在前端場(chǎng)地提供方面和食云集并無(wú)二樣，但是最為根本的SaaS數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)及上下游供應(yīng)鏈的撮合能力，是前者所欠缺的。

經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，“食云集”目前已在南京、上海、北京等地開(kāi)了12個(gè)店，還有10個(gè)已簽約的門店正在籌備中，單店面積在500至1500平方米，聯(lián)發(fā)餐飲品牌庫(kù)資源已達(dá)500多家，單個(gè)線下店可同時(shí)容納12至15個(gè)餐飲品牌“拎包入駐”，并且每個(gè)店都已實(shí)現(xiàn)了盈利，單店日訂單平均3000件以上，月流水150萬(wàn)元左右。其中每個(gè)店面的成本主要是前期的裝修與租金，而盈利主要來(lái)自入駐商戶的租金以及場(chǎng)地內(nèi)各品牌店的收入分成。

餐飲連鎖企業(yè)的渠道賦能者

除了和新品牌進(jìn)行聯(lián)合發(fā)展簽約，食云集也將聯(lián)合辦公空間作為了下一階段的擴(kuò)張重點(diǎn)，為餐飲品牌切入高端白領(lǐng)市場(chǎng)提供更多新的渠道和標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)。

瞿奕告訴記者，之所以看重聯(lián)合辦公空間的價(jià)值，主要原因在于，聯(lián)合辦公的趨勢(shì)是大型化，餐飲配套是剛需，無(wú)論是從地產(chǎn)價(jià)值、還是入駐人群的客戶體驗(yàn)考慮，都需要相應(yīng)的解決方案。

此外，和校園一樣，聯(lián)合辦公場(chǎng)景下的社群性天然很強(qiáng)，但區(qū)別在于后者的消費(fèi)能力更高，尤其是頭部聯(lián)合辦公品牌的入駐公司及白領(lǐng)人群的購(gòu)買力和服務(wù)需求會(huì)更高，封閉場(chǎng)景中也更容易產(chǎn)生溢價(jià)。

和現(xiàn)有的解決方案不同，考慮到聯(lián)合辦公是小體量場(chǎng)地，食云集在入駐這些場(chǎng)地時(shí)自然要在空間面積上進(jìn)行縮減以符合實(shí)際場(chǎng)景需求，但在提供的餐飲服務(wù)和內(nèi)容上也會(huì)以追求“全”，即提供全時(shí)段（產(chǎn)品組合）、全場(chǎng)景（堂食、自提、外賣）。

具體到運(yùn)營(yíng)層面，考慮到是全時(shí)段、全場(chǎng)景的服務(wù)，因此產(chǎn)品的組織會(huì)有不同，同時(shí)結(jié)合聯(lián)合辦公場(chǎng)景會(huì)對(duì)堂食面積、餐飲比例進(jìn)行調(diào)節(jié)。

對(duì)于“食云集”未來(lái)的規(guī)劃，瞿奕表示，希望將結(jié)合了美食廣場(chǎng)、商業(yè)地產(chǎn)、外賣這三種元素的“食云集”做成餐飲連鎖企業(yè)的渠道賦能者。未來(lái)食云集將通過(guò)新科技驅(qū)動(dòng)，比如大數(shù)據(jù)選址、選品等，幫助餐飲品牌進(jìn)一步提升用戶體驗(yàn)，最終達(dá)到提升經(jīng)營(yíng)效率和用戶消費(fèi)體驗(yàn)的效果。“現(xiàn)在食云集做的事情可以用全場(chǎng)景+全渠道來(lái)形容，為新零售領(lǐng)域提供了三重價(jià)值：即無(wú)限場(chǎng)景的餐飲食集、餐飲新零售品牌的渠道、產(chǎn)業(yè)鏈上下游的節(jié)點(diǎn)。無(wú)限場(chǎng)景激活無(wú)限需求，業(yè)態(tài)融合創(chuàng)造無(wú)限價(jià)值，這是食云集模式的魅力，也是多方共同簽約給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)的價(jià)值。”