微波干燥條件對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響

陳美鏈

摘要在傳統豬肉脯的生產上將烏龍茶粉與之進行結合，改善了肉脯原有的不足，更符合當代年輕人對于低脂、多樣性的追求。以微波功率、微波干燥時間、烘烤溫度、烘烤時間為因素，設置3個水平，進行L9（34）正交試驗，獲得微波干燥烏龍茶風味豬肉脯的最佳工藝條件為微波功率400 W，微波干燥時間10 min，烘烤溫度200 ℃，烘烤時間3 min，這樣可以得到烏龍茶風味濃郁、色香形俱佳的烏龍茶風味肉脯。

關鍵詞烏龍茶風味;微波;豬肉脯

中圖分類號TS25.6文獻標識碼A

文章編號0517-6611（2019）03-0140-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.03.044

豬肉脯作為我國的傳統美食，深受人們的喜愛，具有食用方便、制作考究、美味可口、便于攜帶和運輸等特點。烏龍茶風味豬肉脯是在傳統豬肉脯生產上將烏龍茶粉與之進行結合，其充分利用了烏龍茶原有的色澤和風味，使肉脯具有獨特的風味和鮮艷的色澤，改善了傳統肉脯產品單一的特點，將烏龍茶的營養與保健價值與傳統肉脯充分融合，且烏龍茶中的茶多酚還具有延長肉脯保質期的功效[1]。

微波是一種高頻電磁波，而微波干燥技術是一種加熱源為高頻電磁波、加熱體為需要干燥的物料的干燥技術手段。微波技術主要用于食品的干燥、保鮮、滅菌、烘焙、萃取、熱燙、燒結、合成、蒸煮、調溫解凍等，其具有快速加熱、營養損失少、均勻加熱、節約能源、便于控制、改善生產環境等特點[2]。研究表明，國內對食品加工領域微波干燥技術的研究集中在谷類制品和果蔬制品，而在畜產品上的研究較少。將微波干燥技術與肉脯加工進行結合具有重要的意義，它可以使微波干燥技術的應用領域更加廣泛，也可以改善傳統肉脯生產工藝，力求低耗節能 [2]。

1材料與方法

1.1材料烏龍茶粉（天福集團提供），新鮮并經檢驗合格的豬肉，魚露，糖，白酒，生抽，黑胡椒粉，食鹽等[3]。

1.2設備WT-X雙顯電子天平（常州萬泰天平儀器有限公司）;MKJ-J1-8實驗室微波爐（青島邁可威微波應用設備有限公司）;BCD-176M美的冰箱（合肥美的電冰箱有限公司）;YXD-20C電熱食品烘爐（合肥銳杰餐飲設備有限公司）;C21-SIMPLE101美的電磁爐（美的集團有限公司）。

1.3制作方法

1.3.1工藝流程。原料選擇與驗收→預處理→冷凍→解凍→切片→攪拌腌制→烏龍茶調味→抹片→微波干燥→高溫烘烤→成品。

1.3.2工藝要點。

1.3.2.1原料預處理。將經衛生檢驗合格的新鮮豬后腿肉清洗干凈后切成長20 cm的塊狀，短于20 cm的不切[4]。

1.3.2.2冷凍切片。將豬肉冷凍24 h，解凍后進行切片，厚度以1.5～2.0 mm為宜。

1.3.2.3腌制。根據配方準確稱取各種調味料，溶解均勻后放入肉片，置于0～4 ℃條件下腌制入味12 h。

1.3.2.4烏龍茶調味。將烏龍茶粉按配方加入上述腌制后的肉片中，接著腌制調味12 h。

1.3.2.5烘烤。將處理好的肉片放置微波爐中進行微波處理一定時間，之后將微波后的肉片置于烘箱中按要求進行高溫烘烤[5]。

1.4單因素試驗

1.4.1微波功率對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響。將5份經過烏龍茶調味的重150 g的豬肉片置于微波爐中，分別設置微波功率為350、375、400、425、450、475 W，將肉脯干燥至水分含量低于20%，考察微波功率對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響。

1.4.2微波干燥時間對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響。將5份經過烏龍茶調味的重150 g的豬肉片置于微波爐中，微波功率調為400 W，分別干燥6、8、10、12、14 min，考察微波干燥時間對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響[6]。

1.4.3高溫烘烤溫度對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響。設置烘箱的溫度分別為140、160、180、200、220、240 ℃，將按“1.4.2”處理過的烏龍茶風味豬肉脯置于烘箱中烘烤3 min，之后將所得樣品進行感官評定[7]。

1.4.4高溫烘烤時間對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響。將按“1.4.2”處理過的烏龍茶風味豬肉脯置于200 ℃烘箱中，分別烘烤1、2、3、4、5 min，觀察高溫烘烤時間對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響。

1.5正交試驗以微波功率、微波干燥時間、烘烤溫度、烘烤時間為因素，設定3個水平，進行L9（34）正交試驗（表1），考察各因素對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響[2，8]。

1.6感官評定選取10名具有感官品評相關知識的專業人員對烏龍茶風味豬肉脯進行感官評定，采用滿分100分的打分法，其中形態、色澤、滋味與氣味、雜質各占25分值。將收集到的評分取平均值作為最終綜合評分值。烏龍茶風味豬肉脯的感官評價評分標準見表2[9]。

2結果與分析

2.1單因素試驗結果

2.1.1微波功率對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響。分別對微波功率為350、 375、 400、 425、450、475 W干燥的肉脯進行感官評分，評分結果分別為60.5、76.8、88.3、79.6、70.3和62.1。可見，微波功率對豬肉脯的品質影響較大，主要體現在若微波功率過高，肉脯的受熱加強，一方面會引起水分散失速度加快、肌纖維迅速收縮，另一方面導致肉脯表面不均勻，產品硬度較大，口感差。而較低微波功率時，因為均勻受熱，其組織形態好，水分散失速度均勻。但由于較低的微波功率導致肉脯加熱溫度也低，不利于肉脯風味物質以及呈色物質的形成，因此其總體評分也低[10]。當微波功率為400 W時，肉脯評分達88.3分，為最高分。

2.1.2微波干燥時間對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響。調整微波功率為400 W下進行烘烤，設置微波干燥時間分別為6、8、10、12、14 min，將干燥后的肉脯進行感官評定[11]，評分結果分別為63.1、78.0、87.3、77.4、65.2?？梢?，隨著微波干燥時間的延長，評分逐漸增加，并在10 min時達到最高評分87.3分，但當干燥時間繼續延長，評分逐漸減少。這是因為隨著微波干燥時間的增加，肉脯受熱時間延長，更有利于風味物質和呈色物質的形成，但微波時間超過10 min，將使得肉脯受熱時間過長，反而使其質量下降[12]。

2.1.3烘烤溫度對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響。設置高溫烘烤溫度分別為140、160、180、200、220、240 ℃，之后進行感官評定，評分結果分別為61.1、70.6、78.9、86.7、75.8、60.2?？梢?，烘烤溫度對肉脯品質的影響，先是隨著溫度的升高，其評分逐漸增加，這是因為肉脯當中的營養成分隨著溫度升高逐漸發生羰氨反應，從而生成相應風味物質，成品的色澤和香氣更佳，在200 ℃達到最高分[13]。但溫度過高，將導致肉脯水分蒸發過快，產品滋味和色澤差[2]。

2.1.4烘烤時間對烏龍茶風味豬肉脯品質的影響。將肉脯放置烘箱中，設置烘烤溫度為200 ℃，烘烤時間分別為 1、 2、 3、 4、 5 min，將干燥后的豬肉脯進行感官品評[14]，評分結果分別為70.3、85.0、78.6、70.4、60.1?？梢?，最合適的烘烤時間為2 min。

2.2正交試驗結果

由表3可知，影響烏龍茶風味豬肉脯感官得分因素的主要次序是C>A>B>D，即烘烤溫度>微波功率>微波干燥時間>烘烤時間，最佳工藝條件為A2B2C2D3，即微波功率400 W，微波干燥時間10 min，烘烤溫度200 ℃，烘烤時間3 min[14]。由此制備出的豬肉脯烏龍茶風味濃郁，色香形俱佳，感官評分值為92.1分。

3結論與討論

該試驗得出烏龍茶風味豬肉脯的最佳工藝條件為A2B2C2D3，即微波功率400 W，微波干燥時間10 min，烘烤溫度200 ℃，烘烤時間3 min。由此制備出的豬肉脯烏龍茶風味濃郁，色香形俱佳，感官評分值為92.1分。試驗得到的烏龍茶風味豬肉脯克服了傳統豬肉脯產品單一、高脂肪的不足，更符合現代消費者消費觀念和習慣的轉變。將微波干燥技術與肉脯的加工進行結合，填補了微波技術在畜產品上應用的空缺，使其應用領域更加廣泛，也改善了傳統肉脯生產工藝、力求低耗節能。該試驗只是在傳統豬肉脯的生產工藝上引入了微波干燥技術，并添加了烏龍茶粉，并未較大幅度改良工藝流程，接下來可對豬肉脯的理化指標和微生物指標做進一步研究。

參考文獻

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