高職烹飪專業(yè)“現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式的研究與實踐

張勝來

[摘?????????? 要]? 隨著科技的進步以及社會的發(fā)展，我國的職業(yè)教育一直都和世界領(lǐng)先的學(xué)習(xí)，發(fā)生了巨大的變革，職業(yè)教育的追求從以前的追求量轉(zhuǎn)變?yōu)樽非筚|(zhì)的發(fā)展，“學(xué)徒制”這一先進的教學(xué)模式不斷提升我國職業(yè)教育的質(zhì)量，而且現(xiàn)代學(xué)徒制教育模式已經(jīng)上升到國家教育層面，教育部已經(jīng)制定了相關(guān)的政策方針為高職院校提供了方針，是當(dāng)今技術(shù)型人才培養(yǎng)的重要模式，烹飪專業(yè)作為一個技巧性、實用性極強的專業(yè)，學(xué)徒制的優(yōu)勢十分適合在烹飪專業(yè)中展現(xiàn)，分析目前高職烹飪專業(yè)開展情況，探索高職烹飪專業(yè)中實行學(xué)徒制的優(yōu)勢，希望為國內(nèi)高職烹飪專業(yè)的開展提供指導(dǎo)。

[關(guān)??? 鍵?? 詞]? 高職烹飪專業(yè);現(xiàn)代學(xué)徒制;人才培養(yǎng)

[中圖分類號]? G717??????????? ?? ??????? [文獻標(biāo)志碼]? A???????? ????????????? [文章編號]? 2096-0603（2019）08-0208-02

一、當(dāng)前高職烹飪專業(yè)開展現(xiàn)狀

（一）人才培養(yǎng)方案陳舊，課程設(shè)計存在弊端

當(dāng)今社會對廚師的要求越來越高，廚師應(yīng)當(dāng)兼道德、文化、技術(shù)、技能等，還需要懂得一些管理，因此高職的課程開展應(yīng)當(dāng)緊跟社會需求，注重學(xué)生全面素質(zhì)的培養(yǎng)，但是目前大部分高職院校的人才培養(yǎng)方案還是注重實踐，忽略了學(xué)生的全面發(fā)展，課程的制訂與社會嚴(yán)重脫節(jié)，導(dǎo)致畢業(yè)后的學(xué)生缺乏市場競爭力。

（二）教師隊伍知識和技術(shù)與市場脫節(jié)，師資隊伍落后

雖然很多高職烹飪專業(yè)的師資隊伍中的教師都是“雙師型”教師，但是教學(xué)能力不強，對新技術(shù)的接受能力很差，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容落后，無法跟上社會需求。學(xué)校也很少根據(jù)最新市場的需求組織教師進行針對性的技能培訓(xùn)，提高教師的能力，而且很多學(xué)校比較封閉，缺少對外校、外企的交流與合作。各校都有各自獨特的教育資源，相互的交流合作能互相促進、取長補短。

（三）學(xué)生缺乏對行業(yè)的認(rèn)識，學(xué)習(xí)興趣不高

大部分烹飪專業(yè)的學(xué)生對專業(yè)的認(rèn)識不高，認(rèn)為廚師是一個很累的職業(yè)，而且很多學(xué)生對自己非常有自信，去廚房工作，那種惡劣的環(huán)境會讓他們產(chǎn)生很大的排斥心理，可能從最開始進入這個專業(yè)，就不打算以后從事這個工作，導(dǎo)致他們在平時的學(xué)習(xí)上心不在焉，沒有學(xué)習(xí)興趣。加上教師的教學(xué)方式落后，課堂內(nèi)容枯燥，學(xué)生也無法專心聽講，導(dǎo)致專業(yè)技能不扎實。進入市場之后缺乏競爭力。

（四）教學(xué)手段落后，缺乏實踐環(huán)節(jié)

烹飪專業(yè)本應(yīng)該是在模擬廚房親手實踐的一個專業(yè)，但是當(dāng)前的課堂卻是口頭講述教材的教學(xué)方式，缺少現(xiàn)代化的高科技教學(xué)手段，學(xué)校的原料標(biāo)本數(shù)量欠缺，達不到教學(xué)需求，缺少實踐環(huán)境，學(xué)生很少有實際操作的機會，最重要的是學(xué)校很少組織學(xué)生進入企業(yè)實習(xí)，沒有實踐經(jīng)驗。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制的歷史及其特點

學(xué)徒制的歷史非常久遠，內(nèi)涵范圍也十分廣泛，近年來盛行于英國的學(xué)徒制受到重視，學(xué)徒制也作為一種人才教育模式被漸漸固定下來，這也是現(xiàn)代學(xué)徒制的雛形，學(xué)徒制是一種很高效的人才培養(yǎng)模式，師傅在進行日常工作的同時，對學(xué)徒進行經(jīng)驗與技藝的傳授，學(xué)生在師傅工作的時候仔細觀察，從中學(xué)習(xí)。對烹飪專業(yè)來說，這是一種十分完美的方式。

近年來，現(xiàn)代學(xué)徒制在傳統(tǒng)學(xué)徒制上的基礎(chǔ)上進行了繼承和重構(gòu)，傳統(tǒng)的學(xué)徒制在理論與實踐上有很大脫節(jié)，跟不上時代的需求，為了解決這個問題現(xiàn)代學(xué)徒制就出現(xiàn)了，現(xiàn)代學(xué)徒制基于政府的搭臺，企業(yè)與學(xué)校深度合作，學(xué)校課程的設(shè)計與企業(yè)需求對接，人才培養(yǎng)的模式也按照行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)進行，使人才培養(yǎng)具有很強的針對性，質(zhì)量和效率并重。學(xué)徒具有合法的雙重身份，教育培訓(xùn)具有統(tǒng)一規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，形成廣泛性、綜合性和開放性教育性質(zhì)。同時，也具有明顯的共同發(fā)展趨勢;學(xué)徒的對象不斷擴大，并從傳統(tǒng)行業(yè)向廣泛職業(yè)領(lǐng)域擴張;學(xué)徒制項目層次呈現(xiàn)階梯化和模塊化;在人才培養(yǎng)中注重基礎(chǔ)理論與行業(yè)通用技能的培養(yǎng);學(xué)徒制與正規(guī)教育系統(tǒng)走向融合。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制在烹飪專業(yè)的實踐探究

（一）制訂針對性的教學(xué)計劃，明確教學(xué)目標(biāo)

現(xiàn)代學(xué)徒制的關(guān)鍵是以學(xué)生為主，教師為輔，要充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位，注重學(xué)生的全面發(fā)展，讓學(xué)生在教師的教學(xué)之下獲得很好的實踐能力。

例如，現(xiàn)代學(xué)徒制的人才培養(yǎng)模式有兩個導(dǎo)師，學(xué)校在制訂專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計劃的時候要多和企業(yè)導(dǎo)師交流，結(jié)合市場的需求制訂針對性很強的課程內(nèi)容，在課堂上，也要拋棄傳統(tǒng)的教師講解課本的枯燥教學(xué)模式，體現(xiàn)出“師徒”關(guān)系，課堂要多以實踐為主，教師課堂多做演示或者用演示視頻，讓學(xué)生觀看學(xué)習(xí)，不要刻意注重課本知識，要在實踐中將知識傳授給每一個學(xué)生。在實施現(xiàn)代學(xué)徒制過程中，做好課堂與廚房的對接、理論與實踐的對接、教師與師傅的對接、學(xué)生與徒工的對接、作品與產(chǎn)品的對接。讓學(xué)生在廚房的環(huán)境下真刀真槍動起來，實施一體化理論教學(xué)與模塊化技能實訓(xùn)，以確保核心技能訓(xùn)練量質(zhì)合一。保證學(xué)校專業(yè)教師既是理論知識的傳授者，又是實踐操作指導(dǎo)的技術(shù)師傅;酒店師傅既是企業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)師傅，又是學(xué)生實踐實訓(xùn)的指導(dǎo)教師，從而避免“理論教師灌一套、酒店實踐小對號”的局面。而學(xué)生的實訓(xùn)作品就是酒店的產(chǎn)品，必須直接接受酒店的檢驗和市場的優(yōu)勝劣汰。制訂烹飪專業(yè)學(xué)徒手冊，規(guī)范教學(xué)目標(biāo)。

（二）依托職教集團，搭建“政校企行”協(xié)作的現(xiàn)代學(xué)徒制實施平臺

現(xiàn)代學(xué)徒制很關(guān)鍵的一點就是校企合作，必須充分發(fā)揮職業(yè)教育類學(xué)校的優(yōu)勢，將對學(xué)生的教育開展到校外，企業(yè)作為第二課堂，充分利用教學(xué)資源更好地開展教育。

例如，高職院校要充分發(fā)揮職教集團優(yōu)勢，選擇部分知名企業(yè)或者具有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)展開深度合作，開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點，校企“面對面”與“點對點”，在實訓(xùn)基地建設(shè)、專業(yè)建設(shè)、人才培養(yǎng)、技術(shù)研發(fā)等方面搭建緊密合作的校企共建、銜接培養(yǎng)平臺。完善學(xué)徒培養(yǎng)管理機制，明確校企雙方職責(zé)、分工，推進校企緊密合作、協(xié)同育人。構(gòu)建由政府引導(dǎo)、行業(yè)引領(lǐng)、校企聯(lián)合招生、分段育人、多方參與評價的“雙主體”育人機制。探索人才培養(yǎng)成本分擔(dān)機制，統(tǒng)籌利用好校內(nèi)實訓(xùn)場所、公共實訓(xùn)基地和企業(yè)實習(xí)崗位等教學(xué)資源，形成企業(yè)與職業(yè)院校聯(lián)合開展現(xiàn)代學(xué)徒制的長效機制。

（三）改革教學(xué)模式

以往的教學(xué)模式都是教師為主導(dǎo)地位，課堂上都是以老師講解課本為主，學(xué)生只能被動地記筆記，在烹飪專業(yè)，關(guān)于火候的把握、調(diào)味料的運用等都需要很好掌握，不是課本知識能簡單概括的，需要進一步改善當(dāng)前的教學(xué)模式，讓學(xué)生更好地學(xué)習(xí)專業(yè)知識。

例如，緊緊圍繞培養(yǎng)學(xué)生的可持續(xù)和全面性之核心，以適應(yīng)市場崗位為導(dǎo)向，加強實踐性教學(xué)，促進生產(chǎn)實踐和課本知識相結(jié)合，充分利用多媒體設(shè)備，給學(xué)生以視頻的方式，播放相應(yīng)的好的烹飪教學(xué)視頻，讓學(xué)生通過視頻的觀看去學(xué)習(xí)，將烹飪專業(yè)中的各種專業(yè)知識做成動畫或者PPT加強學(xué)生的理解，也可以與校外的飯店或者廚師培訓(xùn)企業(yè)合作開展慕課平臺，提高課堂效率，減少枯燥的記筆記環(huán)節(jié)。在教師方面可以開展專業(yè)的烹飪知識和技能大賽，評選優(yōu)秀的導(dǎo)師進行獎勵，以此鼓勵教師對自己能力的提升，從而開展更好的教育。廚師這種專業(yè)對知識的要求與其他專業(yè)不同，重在積累，可以聘請經(jīng)驗豐富的退休大廚做指導(dǎo)，建立師傅人才庫，以師徒關(guān)系讓學(xué)生與教師相處，深入市場積累經(jīng)驗。讓學(xué)校和合作企業(yè)共同制訂相應(yīng)的課程，酒店需要學(xué)生具備的素質(zhì)和能力，學(xué)校知識都要完美包含。

（四）優(yōu)化評價模式

以往的烹飪專業(yè)的評價體系很不完善，都是以教師的單方面評價為主，考核指標(biāo)也都是固定的，忽略了學(xué)生的個性以及烹飪專業(yè)的特點，現(xiàn)代師徒制的教學(xué)模式下，應(yīng)該改善評價機制，讓每一個學(xué)生都能有自己的優(yōu)勢，中國的烹飪文化豐富多彩，菜系也十分豐富，單一的評價模式無法體現(xiàn)出中國飲食文化的魅力。

例如，以學(xué)生的能力為標(biāo)準(zhǔn)，將學(xué)生的自我評價、教師評價、師傅評價、企業(yè)評價、社會評價相結(jié)合，構(gòu)建第三方評價機制，由行業(yè)、企業(yè)和中介結(jié)構(gòu)等對學(xué)生進行考核，對烹飪專業(yè)的基本技能要基本掌握，并且對更高層次的能力也要有要求，而且教師和師傅要注重每個學(xué)生的能力，找到每個學(xué)生的特點，并針對新的培訓(xùn)與鍛煉，做到每個學(xué)生都有其獨特的特點，全面提升學(xué)生的能力。

四、現(xiàn)代學(xué)徒制在烹飪專業(yè)實施中的思考

（一）明確專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是基礎(chǔ)

專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是很好的開展專業(yè)的基礎(chǔ)，高職院校要將烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點班級的培養(yǎng)目標(biāo)定位于培養(yǎng)社會主義現(xiàn)代化相適應(yīng)，注重學(xué)生的全面發(fā)展，培養(yǎng)他們良好的職業(yè)素養(yǎng)，讓學(xué)生掌握烹飪專業(yè)對應(yīng)職業(yè)崗位必備的技能，保證他們進入社會后能從事相應(yīng)的工作。

（二）構(gòu)建校企雙元育人機制是前提

現(xiàn)代學(xué)徒制開展的重要途徑是校企雙元育人，學(xué)校與企業(yè)共同培養(yǎng)學(xué)生、共同考核，并且各司其職、個專所長、分工合作，從而共同完成對學(xué)生的培養(yǎng)，加強學(xué)校和企業(yè)的融合度，基礎(chǔ)知識和技能由學(xué)校教師教授，而職業(yè)崗位上的實際操作由企業(yè)師傅傳輸，完成雙元的培養(yǎng)機制。

（三）實現(xiàn)深度融合是核心

現(xiàn)代學(xué)徒制實施的核心要求是學(xué)校與企業(yè)實現(xiàn)深度融合，高職院校需要積極探索新的學(xué)時、學(xué)制與教學(xué)方式方法，實現(xiàn)崗位教師與企業(yè)師傅共同教學(xué)、文化理論考試與專業(yè)技能考核、學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書的深度融合，提高學(xué)生的從業(yè)能力和崗位競爭能力。

（四）確立六個共同育人環(huán)節(jié)是保證

在實施現(xiàn)代學(xué)徒制過程中，必須確立六個共同育人環(huán)節(jié)，從而保障高職學(xué)校和合作企業(yè)的長久共同利益，學(xué)校與酒店之間明確共同人才培養(yǎng)方案、共同開發(fā)烹飪理論與崗位技能教材、共同組織理論與崗位技能教學(xué)、共同制訂學(xué)生評價與考核標(biāo)準(zhǔn)、共同做好“雙師”教學(xué)與管理、共同做好學(xué)生實訓(xùn)與就業(yè)的相關(guān)制度，真正實現(xiàn)校企聯(lián)合培養(yǎng)，讓現(xiàn)代學(xué)徒制落到實處。

現(xiàn)代學(xué)徒制是一種很領(lǐng)先的關(guān)于技能型專業(yè)的教學(xué)模式，能夠充分發(fā)揮企業(yè)和學(xué)校的優(yōu)勢，更好地開展針對性的教育，讓高職學(xué)生能真正學(xué)到一項立身之本，烹飪專業(yè)實習(xí)現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)方式具有很明顯的優(yōu)勢，不僅能達到以往那種教育模式下學(xué)生扎實的基礎(chǔ)能力和知識，更重要的是，能夠?qū)W到酒店和企業(yè)所更看重的能力，做到多素質(zhì)、全方位發(fā)展。

參考文獻：

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