蟹釀橙

梵七七

過年返鄉途中，我曾見到公路邊漁民叫賣新撈的湖蟹，個個肚圓腿滿。想起元代馬致遠以“洞庭柑、東陽酒、西湖蟹”一句作為季節的鮮明標記，杭人更有老話道：“秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來。”黃肥膏白，一口下去豐腴黏膩，能從10月一直鮮到開春——如果你看到這里，忍不住垂涎咽唾，直奔菜市場，我想你一定在江南生活過。

有一種水果也以“鮮”“香”著稱。“并刀如水，吳鹽勝雪，纖手破新橙”，少時不懂周邦彥：橙子和鹽，能扯上什么關系？直到有一次我在廣西南寧，驚奇地發現，當地人吃水果，要撒上鹽、醋、辣椒，腌一腌，叫做“酸嘢”;嶺南人榨橙汁會放幾粒鹽，據說咸味可以激發舌頭對甜的感知度。橙子的香味清冽而持久，可做熏香。蘇軾說，剝一枚橙子，“吳姬三日手猶香”。

想象一下，當“鮮”遇見了“香”，兩種看似水火不容的滋味，會產生怎樣的化學反應？

2016年杭州舉辦G20峰會時，晚宴菜單共計14道，其中有一道菜引起了我的注意——“南宋蟹釀橙”。“釀”，是一種江南烹飪古法。形從酉，則必用到酒;音從襄，意為“包裹”。杭州人鐘愛的釀菜：桂花糯米藕，荷葉雞，蓮蓬魚釀……無一不蘊含著靜待光陰，在沉思中發酵升華的人生哲學。

有關蟹釀橙的記錄，出自南宋文人林洪的私家菜譜。取一枚大橙，去頂皮、果肉，留下少許果汁，塞滿蟹膏、蟹肉，再將挖去的橙皮蓋回原處，放進小罐，用酒、醋、水慢慢蒸熟。吃時加苦酒，加鹽，佐以菊花新酒助興，既香又鮮。

圖/ 肖振鐸

醋弱化了螃蟹的腥味，酒沖散了它的寒氣，鹽豐富了橙香的層次感。橙皮本身，有一種比花椒輕微，但會令口唇產生微弱通電感的麻苦，可解膩，又補充了蛋白質的鮮甜。鮮、香、甘、咸、麻，一層一層，在口腔中沖撞引爆，似漣漪，又似回音。原來“鮮”與“香”的天雷地火，竟可如此這般琴瑟和諧！

橘皮理氣化痰，蟹肉滋補清熱，有養筋活血、開胃健脾、補骨添髓的功效。古人絕不亂點鴛鴦譜，在醫理上，這兩種食材聯姻，確能夠找到合作的基礎。

南宋時的蟹釀橙到底什么滋味，林洪本人沒有評價。他只記下了南宋詩人危稹的評語：“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也。”此句原出自《易經》，講的是天地之氣充盈在周身四肢之中，每一個毛孔都舒暢萬分。

盡管已經過去了八百多年，我們仍可從字里行間窺到，當年杭州作為南宋的行在，上至王府，下至市肆，層出不窮的精巧飲饌和創新都成為一種風潮。今人自故紙堆中上下求索，復活古久滋味，借鑒古人而不拘泥古人，尋找繼承與創新的平衡，其實也需要莫大的勇氣。

改良版的蟹釀橙，如平地起煙花，給參加峰會的各國領袖留下了深刻記憶。從此，湖光山色之外又多了一則笑談典故，人們會說：除了西湖醋魚和龍井蝦仁，杭州還有這樣的味蕾魔法。