烹飪加水大有學(xué)問(wèn)

黎史翔

烹飪加水其實(shí)有很多學(xué)問(wèn)，掌握了正確的用水方法，做出來(lái)的飯菜才會(huì)更美味。

煮飯用開(kāi)水? 煮飯用開(kāi)水，可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素，減少營(yíng)養(yǎng)損失。煮飯的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素B1損失越多。

蒸饅頭、包子用冷水? 放入饅頭后再加熱升溫。這樣可使饅頭均勻受熱，并能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵不佳的缺點(diǎn)，使蒸出的饅頭松軟可口。蒸包子也是同樣原理。

燉魚、骨湯、雞湯用冷水? 清燉魚要用冷水，這樣魚湯才會(huì)沒(méi)有腥味。但必須一次放足水，如果中途加水，會(huì)減少原來(lái)的鮮味。燉骨頭湯、雞湯時(shí)同樣要用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變影響營(yíng)養(yǎng)和味道。

蒸魚或蒸肉用熱水? 蒸魚或蒸肉時(shí)，待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

煮肉多用熱水? 煮牛肉用開(kāi)水，能使肉保持大量營(yíng)養(yǎng)成分，味道特別香;鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開(kāi)后下肉。如果用腌肉煲湯，則應(yīng)冷水下料。

炒肉絲加水更鮮嫩? 炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時(shí)水分的損失。中途加清水，不僅可以避免糊鍋，還可以使肉質(zhì)鮮嫩。

炒蔬菜加熱水? 做菜湯時(shí)，應(yīng)將水燒開(kāi)再放菜，最好加入適量的淀粉。炒、煮蔬菜時(shí)，加熱水炒出來(lái)的菜又脆又嫩;如果加冷水，會(huì)使菜變老變硬。

雞蛋加水更香滑? 蒸雞蛋羹時(shí)用溫開(kāi)水?dāng)嚢?，這樣蒸出來(lái)的蛋羹比用冷水調(diào)的蛋羹更加鮮嫩。煎雞蛋時(shí)，在蛋周圍灑幾滴熱水，可使蛋黃完整，表面更光滑，這樣煎出來(lái)的雞蛋表面凝固了，但是里面還是溏心的。炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒“老”，而且炒出的蛋量多，松軟可口。煮雞蛋時(shí)，先將蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼便不會(huì)破裂并且容易剝皮。