烹飪加水大有學問

黎史翔

烹飪加水其實有很多學問，掌握了正確的用水方法，做出來的飯菜才會更美味。

煮飯用開水? 煮飯用開水，可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素，減少營養損失。煮飯的時間越長，維生素B1損失越多。

蒸饅頭、包子用冷水? 放入饅頭后再加熱升溫。這樣可使饅頭均勻受熱，并能彌補面團發酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭松軟可口。蒸包子也是同樣原理。

燉魚、骨湯、雞湯用冷水? 清燉魚要用冷水，這樣魚湯才會沒有腥味。但必須一次放足水，如果中途加水，會減少原來的鮮味。燉骨頭湯、雞湯時同樣要用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變影響營養和味道。

蒸魚或蒸肉用熱水? 蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

煮肉多用熱水? 煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香;鮮肉煲湯，應等湯開后下肉。如果用腌肉煲湯，則應冷水下料。

炒肉絲加水更鮮嫩? 炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分的損失。中途加清水，不僅可以避免糊鍋，還可以使肉質鮮嫩。

炒蔬菜加熱水? 做菜湯時，應將水燒開再放菜，最好加入適量的淀粉。炒、煮蔬菜時，加熱水炒出來的菜又脆又嫩;如果加冷水，會使菜變老變硬。

雞蛋加水更香滑? 蒸雞蛋羹時用溫開水攪拌，這樣蒸出來的蛋羹比用冷水調的蛋羹更加鮮嫩。煎雞蛋時，在蛋周圍灑幾滴熱水，可使蛋黃完整，表面更光滑，這樣煎出來的雞蛋表面凝固了，但是里面還是溏心的。炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，而且炒出的蛋量多，松軟可口。煮雞蛋時，先將蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼便不會破裂并且容易剝皮。