稻米脂類的功能特性及其生物調控

張秀瓊 吳殿星 袁名安 舒小麗

(浙江大學原子核農業科學研究所，浙江 杭州 310029)

水稻(OryzasativaL.)是全球重要的糧食作物之一。據統計，我國有約三分之二的人口以稻米為主食，水稻已成為我國最重要的主糧之一。近幾十年來，我國水稻育種的重點一直是提高產量，從高產育種、超級稻育種到綠色超級稻育種，水稻產量育種已經取得突出成果，其中超級稻產量已達到6 892.5 kg·hm-2[1]。但隨著物質水平不斷提高，人們對稻米營養保健功能的要求也不斷提高。稻米的物質組分包括淀粉(85%～90%)、蛋白質(7%～12%)、脂類(0.3%～3%)以及礦質元素和維生素等微量成分[2-4]。雖然稻米中的脂類含量很少，但脂類種類組成合理、生理活性物質豐富，具有較高的營養價值和保健作用[4-5]。稻米中脂肪酸多為優質不飽和脂肪酸，其中花生烯酸、亞麻酸和亞油酸對防止動脈硬化及高血膽固醇癥效果明顯，米糠油中的谷維素、植物甾醇、維生素E、角鯊烯等生理活性物質，能明顯降低血脂和血清膽固醇，改善神經系統障礙，具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用[6]。稻米脂類不僅具有較高的營養價值，其組成和含量對稻米品質尤其是對稻米淀粉的功能特性也有較大的影響[7]，合理調控稻米脂類含量及組分對優質稻米育種和功能性稻米開發具有重要意義。本文綜述了近年來稻米脂類的功能特性及其生物調控的研究進展，以期為功能性稻米研究開發和優質水稻品種選育提供一定的理論參考。

1 稻米脂類的特點

1.1 脂類的分布及含量

脂類在稻米籽粒中分布不均勻，51%分布在米胚部分，32%在表層，僅17%在胚乳層[8]；……