電子鼻檢測輻照肉鴨產品的揮發性風味物質

馮 敏 汪 敏 常國斌 張 揚 趙永富，*

(1 江蘇省農業科學院農業設施與裝備研究所，江蘇 南京 210014；2 農業農村部長江中下游設施農業工程重點實驗室，江蘇 南京 210014；3 揚州大學動物科學與技術學院，江蘇 揚州 225004)

近幾年，隨著生活水平的提高，人們對肉類產品的消費觀念發生了較大變化，不再僅以豬肉、牛羊肉等畜肉產品為主，逐漸向雞、鴨、鵝等家禽肉產品轉變，其中，鹽水鴨、烤鴨等肉鴨產品在家禽肉產品中占據了半壁江山[1]。我國的養鴨業歷史悠久，早在公元前 500年就有大群養鴨、食用鴨肉和鴨蛋的記載。上世紀80年代，我國的養鴨業迅速發展，飼養量以平均每年5%～8%的速度遞增[2]，市場對肉鴨產品的需求量日益增大的同時，對其產品質量的要求也越來越高[3]，但由于鴨肉含水量高(高達78%)、營養豐富(富含優質蛋白質、維生素、微量元素等)，為微生物提供了良好的生長、繁殖環境。因此，肉鴨產品加工過程中如果殺菌不徹底，極易出現出水、變色、漲袋、貨架期短等問題[4-5]。

輻照技術以其殺菌徹底，且可在不破壞產品包裝的前提下對預包裝產品進行加工處理等優勢引起了廣泛關注。上世紀80年代，我國對肉鴨產品的輻照加工研究已有報道[6]，目前已經涉及輻照保鮮工藝[7-8]、輻照對營養品質的影響[9-10]、輻照對產品風味的影響[11]等。江蘇省農業科學院核農應用研究室前期開展了鹽水鴨輻照保鮮工藝方面的研究，發現對經保鮮劑處理的鹽水鴨在真空包裝后進行輻照處理(2～8 kGy)，輻照殺菌效果顯著，可將鹽水鴨產品的貨架期延長至2～3月，但輻照劑量超過4 kGy后鹽水鴨的風味發生了變化，含有 “輻照味”，且隨輻照劑量的增加其“輻照味”加劇[8]。……