基于現代學徒制模式烘焙專業課程標準的探索

焦 鐳，魏 楠，蔣小鋒，劉曉麗，賈彥杰，湯高奇，孫海峰

（1.河南農業職業學院，河南鄭州 451450；2.好利來南方公司，北京 101100）

0 引言

課程標準是規定某一學科的課程性質、課程目標、內容目標、實施建議的教學指導性文件。課程標準對課程的基本理念、課程目標、課程實施建議等部分闡述得較詳細、明確，特別是提出了面向全體學生的學習基本要求。高等職業院校積極開展產教融合，推進現代學徒制過程中，由于缺少“現代學徒制”的雙主體教育新課程標準體系，對專業課程建設缺乏有效指導和管理，影響了現代學徒制的推行和深化[1]。為規范食品加工技術（烘焙方向）專業（簡稱烘焙專業）的教學質量標準和人才培養規格，通過與好利來南方公司的深度融合，構建融入學校辦學特色和企業文化的個性化課程標準，能夠對教學質量、學生掌握知識和技能水平、課程建設與改革程度進行量化，實現教學過程的標準化與精細化管理。

1 烘焙專業課程標準開發原則及基本流程

1.1 以就業為導向，開展社會調研，確定烘焙專業工作崗位

高職教育培養目標是“以就業為導向”的高技能人才，要緊緊圍繞學生未來的職業崗位，也就是對畢業3～5年后的崗位進行人才培養。學校課程設置、課程內容的選擇要與今后學生就業崗位及能力發展相適應，課程標準要能夠融入這些內容。烘焙專業骨干教師多次到好利來南方公司深入調研，參加各個城市經理和能工巧匠座談會，了解產業發展與企業對人才的需求，對在烘焙行業實習的學生和畢業生中發放300多份問卷，了解實習就業崗位要求，對照職業目錄進行分析，確定烘焙專業的專業目標和職業崗位群。

1.2 通過工作任務與職業能力分析,建立充分體現現代學徒制特色的課程體系

現代學徒制是校企共融、培養知行合一技術技能型人才的培養模式。烘焙專業課程標準根據教學實際，專業帶頭人擔任主持人，聘請行業企業專家、能工巧匠參與，對學生未來的職業崗位進行專業工作任務與職業能力，特別是崗位技術技能要求分析，通過研討對專業實踐課程的教學要點、教學實施條件和方法提出要求，形成“工作領域-工作任務-職業能力”工作體系分析表。

課程體系參照工作體系，將職業能力變為知識與工作任務統一體。改變過去脫離工作任務單純學習知識，有機融合企業崗位標準，變單純知識傳授為“教學做”一體化課堂，讓學生“做中學，學中做”，達到知行合一，從而建立有效體現現代學徒制特色的課程體系。

1.3 融入素質教育理念，構建烘焙專業課程標準

用人單位不僅要求學生認可企業文化、專業能力強，更要求學生綜合素質，包括愛崗敬業、踏實肯干、謙虛好學和團隊合作精神。烘焙專業課程標準既要求學生掌握相關知識與技能,還對學習方法和技巧、學習態度、價值觀取向都提出要求,同時將素質教育理念融入課程標準中。

2 校企結合開發現代學徒制特色烘焙專業課程標準

課程標準是課程組織與實施的綱領性文件，是課程教學過程的基本規范和要求，是教學管理、課程評價、教學實施和考核的依據。在制定現代學徒制烘焙專業課程標準的過程中，要注意基礎課程、專業課程、校企共建課程之間的關系，理清校企共建課程與烘焙專業、課程與企業工作崗位之間的關系[2]。

2.1 現代學徒制課程設置及課程標準要求

根據企業崗位技能要求，將能與企業崗位直接對接或在企業實際工作崗位上能夠完成單項技能訓練和綜合技能訓練的課程設置成現代學徒制課程，授課過程以教師（學校） 與師傅（企業） 帶徒弟（學生）的形式進行授課。烘焙專業設置5門現代學徒制課程。

烘焙專業校企共建現代學徒制課程一覽表見表1。

表1 烘焙專業校企共建現代學徒制課程一覽表

按現代學徒制特色教學模式，嚴格遵循“實踐出標準、標準應用于崗位”的原則來制定課程標準。課程標準又分成課程定位與設計思路、課程目標、教學內容、教學實施與評價4個層面。

課程標準的層面及內容見表2。

表2 課程標準的層面及內容

2.2 課程的定位與設計思路

課程定位要準確描述課程的性質、專業地位、功能作定性，說明該課程基本教學理念，學習需要用到的前期理論知識和操作技能，以及服務于后續課程的學習。例如，“蛋糕生產技術”課程標準的定位與設計思路：“蛋糕生產技術”課程是烘焙專業一門核心課程。通過該課程學習，學生應掌握蛋糕原料的選擇、蛋糕配方平衡、蛋糕制作的主要程序，能夠熟練應用打蛋機、烤箱等設備生產海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、乳酪蛋糕，運用抺刀、刮板等器具對蛋糕進行裝飾的能力。該課程參考學時為96學時，其中理論為24學時，參考學分為3學分。

2.3 課程目標

課程目標是完成課程教學后，學生在知識、技能與職業素養的預期效果。學校組織專業骨干教師、行業專家、企業能工巧匠根據人才培養方案、企業崗位要求，分析確立烘焙專業核心課程的職業能力目標，全面指導課程指導教師要教什么，學生要學會什么、掌握什么。烘焙專業核心課程“教帶學訓”跟崗實習，是指在企業師帶徒的崗位學習，其課程目標可分為專業技能目標、通用能力目標、綜合素質目標。要求學生通過實習，具備實習崗位基礎技能的專業技能目標；實現和提高學生與他人溝通、合作、心理承受等能力，培養職業素養和雙創意識的通用能力目標；達到具有崗位綜合能力，勝任崗位工作要求，實現零距離就業的綜合素質目標。要求學生通過跟崗實習，了解企業特點、概況、組織結構、規章制度和工作流程。

2.4 教學內容

教學內容要按照項目設計。每個具體項目內容按任務驅動、“教學做”一體化進行教學活動設計，明確每個項目、任務單元的理論知識、操作技能職業素養作出具體表述，要具有可操作性、可檢測性。合理分配理論學時和實踐學時，教師和企業師傅各施所長，共同教學，確保實現學生在不同階段的具體學習目標。例如，在“蛋糕生產技術”課程中，以8個工藝項目為主體來設計課程內容和技能要求，并編寫教學設計。

“蛋糕生產技術”課程內容和要求見表3，“蛋糕生產技術”教學設計見表4。

表3 “蛋糕生產技術”課程內容和要求

表4 “蛋糕生產技術”教學設計

2.5 教學實施與評價

教學實施根據現代學徒制要求，配置學校教師教授理論、企業師傅指導實踐相結合的師資隊伍，選用校企共同參與的統編教材或校本教材，運用項目引領、任務驅動、“教學做”一體化教學方法與手段。教學考核與評價以能力考核為核心，采用實操、作品展示、成果匯報等多種形式，綜合考核專業知識、技能、職業素養、綜合能力等方面[3]。考核中，要求校內考核與企業實踐操作能力考核相結合，強調過程考核與期末考核相結合，注重過程考核，注重社會、企業與教師的評價相結合。

“蛋糕生產技術”課程教學評價見表5。

表5 “蛋糕生產技術”課程教學評價

3 結語

現代學徒制課程標準的建立為校企雙方提供了切實可行的教學內容，保證教學過程中都有據可依、有章可循?，F代學徒制專業課程標準不同于高職院校常規專業課程標準，是在崗位工作過程的基礎上，準確反映出專業課程的教學步驟、組織形式、校企雙方教學內容與崗位技能的對接，體現產教融合、知行合一的特點。