家鄉的手搟面

張達明 文

面條這食物，在我們山西人人都愛吃。不是有那么一句話嗎：﹁山西面條甲天下！﹂我對面條情有獨鐘，一天不吃便覺得肚子里寡淡，只要有兩碗面條下肚，那就別提有多爽了。

在山西民間面食當中，最常見并且能叫得出名字的，就有炸醬面、湯面、臊子面、刀削面、炒面、涼面、燴面、揪面、旗花面、扯面、拉面、麻食、貓耳朵等，尤其是在菠菜或韭菜上市時，飯桌上還會出現菠菜面和韭菜面。這兩樣都是把菜汁和面揉到一塊以后，再用手搟好，切成自己喜歡的條塊，直接下到鍋里，水只需一次開滾，那面就可以撈出來了。你還可以打點蒜泥，拌點陳醋和辣子，再用熱油一烹，一盤地道的蒜泥辣子水就算做好了。這時，你再把撈上來的面條蘸著蒜泥辣子水吃，那感覺更是不一般。

面條吃起來好吃，但要真正把它做好，沒有幾年的工夫還真不行。要把面條做得既好看，又好吃，首先就要在和面上下一番工夫的。和面講究的是不軟不硬，和完面還要做到三光，那就是：盆光，手光，面光，如果面和好了手上還沾著面，盆邊盆底還沾著面，和面用的面撲還沒有打掃干凈，這面團就不會好到哪里去。在切面時，還要講究厚薄均勻、寬窄適度；而下到鍋里煮的火候，也要掌握得恰倒好處，這樣面條吃起來才有嚼頭。

我愛吃面到什么程度？那就是一天三頓吃面都行。有一年我去太原出差，每天三頓都吃面，可是回到家后，我還是讓母親趕緊給我做面吃，因為母親知道我平常愛吃哪種面，愛吃用什么調料拌的味道。今年四月，我去東北看望上學的兒子，在兒子就餐的食堂吃飯。由于我對大米天生有一種厭煩心理，兒子也知道這點，所以那天兒子就給我買了兩碗面條，雖然那面條看起來量很足，但吃起來老覺得少了些什么，反正沒有我們家鄉的面好吃。不過出門在外，能吃上一碗面條就該滿足了，也不好再挑剔什么。那幾天，我是一日三餐六碗面，吃得兒子眼睛都瞪起來了，他對我說：“老爸，我可真服您了，面就那么好吃嗎？”

面條在我們這兒還有另外的說法，在形容一個人軟弱時，就說：“你看那人軟得和面條一樣。”形容一個人狂傲時，又會說：“不知道你能吃幾碗干面。”不過，吃面也不是那么隨便的，當中也有許多講究：在為老人祝壽時，要讓老人吃“長壽面”；在給剛生了孩子的產婦吃面時，要吃“展腰面”；在給兒子娶親的頭天晚上，要吃“長命面”，來賓則要吃“臊子面”。不過來的人要是多了，吃面也就沒那么多禮數了。用一口大鍋燒水，把搟好的面往里邊一放，鍋底狠命地加火，但這時可千萬不能糊了鍋底，如果糊了鍋底，會被認為不吉利，主人家會很不高興的。由于客人來了后煮面會很小心，故糊底的事很少發生，除非這家主人平日的人緣不大好，惹惱了眾人，大家才會趁此機會讓他長點記性。

還有一點很有趣，這就是誰家要娶媳婦了，在把媳婦娶回的當天，便會讓新媳婦在眾人面前一展自己的本事——當眾切那“臊子面”，而且還要一口氣切完，中間不能停頓。新媳婦在切面時，都是去切大家預先為她準備好的面，這面里邊已經有人做了手腳——扯幾把白線揉到面里。如果新媳婦的刀工好，就會一鼓作氣地把它切完，如果新媳婦平常不怎么會做面條，那就要丟丑了，不是把手切破，就是刀切到線上下不去，真這樣的話，這個新媳婦以后就會在村人中留下笑柄。我本家有一大嫂，那年剛把她娶回來時，我的伯父就想讓她在眾人面前丟丑，無非是想借此讓他以后在家里服服帖帖，可是沒想到，我的這位大嫂是個能干的主，她不僅一口氣切完了揉有白線的面團，而且還打破了全村有史以來新媳婦切面的最高紀錄。這下，她可在眾人面前露了臉，看得村里人眼珠子都鼓了起來，一個勁地叫喚：“好樣的，好樣的。”直到現在，只要有人提起我大嫂當年切面的事，我就會跟對方津津樂道。

如今市場上什么都有，包括這樣那樣的方便面和掛面，但我怎么都覺得不如自家做的面好吃，也許這是我太偏愛家鄉手搟面的緣故吧！