喜宴三六席

薛維軍 文

所謂的三六席，是眼下家鄉最為流行的一種婚嫁宴客場面。結婚擺酒宴的傳統由來已久，可是這三六席成為主流還是這些年的事。

有一個說法：從前生活條件不好，所以喜宴菜的種類不多，量也不大，每桌涼菜、炒菜各八個，裝在酷似碟子的小盤子里，再加上四道不扣出碗的肉菜或飯菜，美其名曰“八碟四碗席”。后來，隨著人們生活水平的提高，又有了四四席，涼菜、炒菜、碗菜各四個，雖說這菜的數量要比八碟四碗席少，但從葷素搭配的比例看，其實比以前還提高了很多，量也大了不少。應該說上一輩人對四四席還比較熟悉，因為我平常就聽到他們教訓后輩時愛說：“嫌菜不好呀！那四四好吃能天天吃嗎？”可現在的人就不只是講實惠了，還要求上檔次，要求注重營養和葷素色彩的搭配，所以涼菜、炒菜、碗菜各六個的三六席也就成了如今喜宴的主流。結婚過日子，大家都講個平安順溜，而六又寓意為順，自然這三六席會受鄉親們的青睞了。

喜宴一般都擺在自家院子里，長方形的遮蔭大棚下面，可容納三四十桌，每桌坐八到十人，人們按輩份自愿結組，等全部坐好以后才可以上菜。

家里辦喜事都圖吉利，所以喜歡討口彩，第一道菜就是寓意早立事早得子的棗栗子。其次上桌的是鮮脆可口的拌蜇絲和拌耳絲，也有醬牛肉、火腿等老年人喜歡吃的菜。

因為地處渤海灣的緣故，六個涼菜中必定有蝦，不過上桌的蝦多是以鹽水煮出來。接下來就是六個炒菜了，有腰果蝦仁、燒魷魚、熘肝尖、魚香肉絲、熘魚段，還有一個便是不得不提的松仁玉米，取其諧音“生兒育女”。這些菜或葷或素，而再下面便是六個壓軸大菜了，這也是宴席中最花功夫的菜。這類用扣碗方式上的菜有：雞、肘子和花椒肉。雞是用清燉的方式把整只雞煮熟，再把雞皮鋪在碗底，把雞肉撕成條碼在上面，最后澆上雞湯蒸制成菜。肘子雖然類似雞的做法，但肘子皮是一整塊地鋪在碗里，然后把肘子肉切成兩厘米見方的丁碼在皮上面。花椒肉是把一大塊五花肉先煮至斷生，然后涂上糖色、放入油鍋把皮炸至呈棗紅色，等晾涼后再切成均勻的大薄片。另在碗里放幾粒花椒，把切好的大片五花肉向下整齊地碼碗內，澆上兌好的湯汁再入大屜蒸兩個小時。等到上菜時，把碗一扣，皮就在上面了。用這種方式做出的肉，香而不膩，瘦而不柴。除這三道扣碗菜外，還有魚肴，烹制時一般都選鯉魚，而且以家常燉或紅燒居多。家鄉三六席還有一個禮數，那就是拜席，俗語說：“先上雞，再上魚，肉肘上去就拜席。”這拜席指的就是新人挨桌敬酒、答謝親朋。拜席被看作是三六席過程中的高潮，拜完席以后，清燉牛肉和清水丸子便會相繼端上桌來。

人們常說，“沒雞沒魚不成席，不上丸子不完席”。不過即使菜上完了，那喜宴也不會馬上結束，客人們還會邊吃邊聊，有說有笑。家鄉的三六席都是這樣！