食堂食品安全管理體系初步研究

宋穎

摘 要：對于企業來說，食堂安全管理制度還不夠完善，還有一定的安全隱患，在任何時候都有可能發生食品安全事故。這就需要食堂工作人員對食品方面進行嚴格的把控，其中，食材采買的途徑也很重要，同時還要不斷改進食堂工作就餐環境，并且對相應的制度加以完善，食堂工作人員要使得自身具有較高的食品安全意識，對食品安全進行嚴格管理，構建完善的食品安全管理體系，以保障食堂食品的安全。

關鍵詞：食堂 食品安全 體系 研究

中圖分類號：F590文獻標識碼：A文章編號：1003-9082（2019）06-00-02

引言

對一個大型企業而言，員工人數眾多，食品安全也是企業必須要認真對待的問題，所以說不管是領導層還是員工在就餐時必須要分外小心，避免一些不必要的食品安全事故發生，保障員工人身安全，相應食堂的工作人員必須要有較高的食品安全意識，對食品安全問題進行控制，這樣就不會頻繁出現食品安全問題，降低企業一些沒必要的損失。

一、常見食品安全管理體系

1.HACCP體系

HACCP 是一種對危害進行有效分析，并對較為重要的體統加以控制，以科學和完整的食品安全理論為基礎，對其進行系統和全面的分析，對可能出現的安全問題進行分析總結并且對其進行有效的控制和改進，以使得食品安全得到有效保障。

2.ISO22000體系

作為一個及其經常見到的食品安全管理體系，ISO22000起著HACCP作用，它是一種前所未有的新的食品安全管理理念，也是一種管理模式，對全世界食品安全標準以及食品質量和衛生標準進行了一定的整理融合。在企業食品安全管理過程中將ISO22000管理體系引入是很有必要的，該食品安全管理體系能夠有效識別出各種食品安全隱患，同時對其進行有效遏制，及時提出并實施解決問題的措施以及監督控制系統。

二、對食堂食品安全管理體系的完善

1.構建能夠貫穿于飲食全過程的監控體系

食品安全貫穿于一系列的流程，從生產到對其加工再到銷售的全過程，因此必須要對整個食品流程進行有效監督和管理，構建一個完整完善的食品安全管理體系，對食品各個環節進行把控，對食品從采買到加工和食用的全過程進行控制，對每個環節進行有效全面的監督管理，制定相應的管理制度。首先食堂都應當有比較科學規范的食品安全管理制度，先控制食材采買的環節，保障來源可靠安全放心。比如對食材采買進行嚴格的管理控制，制定采買監控制度，定時定量購買一些食品，食堂管理人員應當與后勤進行交流溝通，通過對食品市場做大量的調查研究，選擇安全可靠以及硬實力和信譽度都較高的食材公司建立長期合作關系，為食堂進行定期定量的供貨，商家進行配送，食堂負責人應當選用一些專業人員對食材進行嚴格把關以及驗收。另外還要更加注意要食材供貨商提供一些票證信息以及提供食品合格證等，這就使得驗收人員驗收效率更高同時記錄完整的賬單。再者，食品安全管理體系還應當對食材儲藏環節進行嚴格把控，同時還要對食品加工以及供貨這一系列環節進行管理，保障食材儲藏條件優越，對操作程序進行嚴格監控，食堂廚師在對食品進行加工時要注意個人衛生。另外還要對食堂添加劑的含量進行嚴格監管控制，建立一個完善的管理體制，相關人員要對食品添加劑的賬目以及使用量做好記錄，還要對食材進行取樣，按照嚴格的標準對其進行控制，發現食品質量不合格問題時應當追究責任到個人。

2.構建食品安全管理與控制體系

企業領導必須對食堂食品安全高度重視，針對食堂成立食品安全管理小組，針對相應的職能明確各個小組對食堂食品安全管理應當承擔的責任。比如，可以按照下面幾種方法進行。一、針對食品安全問題定期開展安全分析活動，食堂相關人員、企業領導以及衛生后勤都要派遣一些代表參與，對食品安全問題進行討論并提出解決策略。二、實行食堂崗位制，保障食堂每個員工能夠對自己的責任更加明確，出現問題時追究到個人，提高工作人員的工作積極性。三、制定并完善追究食品安全的制度，從食材采購到加工整個過程都應當包含在內，并且對其進行記錄，以便對食品安全問題進行查詢，能夠及時處理。

3.建立食堂食品安全應急反應機制

由于企業員工就餐時間都是固定的，食堂人流也就比較大，針對這一問題構建應急反應機制使其能夠有效解決。這就需要先建立一種能夠有效指揮的系統，企業領導為主要負責人，結合各階層以及食堂管理員等成立一個應急小組，保障該機制能夠有效響應。再者，針對食品安全問題還要有完善的信息收集系統，保障食品安全問題能夠及時有效地解決，這就要相關人員對食堂進行全面的掌握，保障該系統最大限度發揮其應有的效應。另外，針對突發事件準備預處理方案。食堂食品安全管理體系的構建并不是一朝一夕之間的，它是需要一個長期的發展完善過程，還要食堂各個部門協調配合相互協作對食品安全各個流程進行管理和控制。要想使得食堂食品安全管理體系更加完整和完善就必須要求工作人員要對自己的工作有高度的責任意識，以法律法規為依據，同時還要對比較成功的管理體系加以借鑒，構造出貫穿于各個流程的食品安全機制。

三、引入ISO 22000 體系，充分發揮其效應

1.擴展食堂食品安全管理體系的范圍

食堂單位組織必須要對該體系應當扮演的角色有充分的了解，認識到食品鏈的各個環節都存在著食品安全隱患，所以必須對整個食品鏈進行嚴格把控，保障食品鏈各環節安全問題。進一步擴展了食品安全管理范圍，最大程度對食堂的整個操作流程進行管理和控制。

2.以法律為基礎建立食品安全管理體系

ISO22000體系的要求建立食品安全管理體系是以法律為基礎依據的，要求食堂機構必須將有關法律法規與食品安全管理相結合，保障食品安全安全性符合相關法律要求。另外，食堂機構必須通過內外溝通選擇以及建立追溯系統進行嚴格把關，保障建立的食品安全體制與有關法律不會沖突或者一致。

3.相互溝通建立完善的食品安全管理體系

以ISO 22000體系要求的標準，明確表明，食品安全體系的構建較為關鍵的就是相互溝通，并對內外之間的溝通有明確的指示，溝通不能只是在食堂內部之間的溝通，還要與客戶進行相應的溝通，另外食品鏈的上下組織也要有溝通，包括與食品管理機構等各個機構進行有效的溝通。另外還要引導食堂工作人員能夠具有溝通的意識，認識到內外溝通的重要性，以使得食品安全小組能夠及時獲得有效的食品變更信息，并且，內部與外部之間溝通的結論記錄在食品安全管理體系中，進一步使得內外溝通的范圍得到有效擴展。

4.對食品安全進行風險控制

ISO22000 體系針對應急反應做出了明確的規定，食堂最高層必須要對食品安全隱患中突發事件有充分的考慮并且能夠及時進行處理，食堂機構必須要對緊急事故和潛在隱患有明確的認識，比如人為破壞或者環境問題以及新型食品安全問題等，對食品安全問題進行控制時還要考慮到對存在安全隱患的食品進行召回等方面，以使得食品不會由于不安全問題的影響而不能夠及時召回，這是與食堂傳統的管理相違背，對發生安全問題之前以及發現安全問題時的控制進行對照，一旦出現了食品安全問題方面的緊急事故就能夠對其進行有效的應急措施對其負面影響范圍有效縮小。

5.食品安全管理體系中對危害進行分類控制

ISO 22000 體系中表示，極具效應的食品安全管理體系的關鍵包括對危害因素的分析。ISO 22000標準明確指出必須要對食品加工的流程圖進行一定的編制，使得食材和加工完成的 能夠得到全面的分析和描述，并對全面掌握食物加工之前的原材料以及到就餐者在食用的全過程可能存在的食品安全隱患，再依據該隱患對用餐者的危害程度以及發生的頻率等這些方面將其歸類，分為顯著危害以及非顯著危害。將不可通過對當前加工過程或者是將要加工的過程中徹底清除或者在一定程度上降低到能夠被接受的顯著危害規定為關鍵點，然后在實施相應的措施對其嚴格把關。該體系標準也對提前方案有所提及，以此來替換傳統的良好操作規范以及衛生操作程序概念。提前方案是指維護方案提前以及操作提前等，這最主要使用于規范控制產品以及加工環境，在一定程度上降低有安全問題的食品以及其加工環境的污染以及擴散。食堂的食物加工主要都是通過手工進行的，安全隱患就經常出現在手工加工程序的過程中，所以就更加有必要使用提前方案對食品安全問題進行控制了。

6.系統管理和過程控制是食品安全管理體系的基本原則

對系統管理和過程控制進行不斷地改進也出現在了現代管理學中，而且還是其核心。在該體系標準中對組織的效率以及有效性等有很高的要求。它涵蓋了一系列的活動，比如改善食品安全性等。然后在使用對食品進行檢測，找到需要改進的目標并且制定解決方案。循環地對PDCA進行具體實施。ISO標準主要是以提高食品安全為最終目標進行實施，通過對食品加工過程對安全因素進行分析，然后以食品安全體系進行實施和管控，并且對其改進。

四、ISO22000標準在食堂食品安全管理體系中的應用

由于該標準自身特有的特征在一定程度上能夠完善食堂食品安全管理體系，它是及其重要的，對于企業以及相關衛生部門而言也能夠使得其對食品安全進行有效管理。企業和相關衛生部門必須嚴格按照該管理標準對食堂進行有效管理，逐漸發展并完善食堂管理體系。

1、對食堂食品安全管理的重要性有深刻的認識

第一，嚴格把控各個流程。對于企業而言，食堂是最容易出現食品安全問題的地方，作為一個企業的生產、生活以及工作的重要組成之一，它最為主要的任務就是有效保障企業全體員工的日常飲食就餐。大型企業食堂作為勞動密集型服務行業，食品加工方式以及服務就存在著很大的食品安全問題。依食堂日常加工程序而言，可能會在各個環節出現各種安全隱患，比如可能會有食材供應公司給食堂提供的食材原料不合標準、食材采買員沒有按照相關標準進行購買、食堂食品驗收員檢測到了腐壞的食材、就餐用具沒有徹底消毒清理不凈等，另外有些食品加工需要對溫度以及時間等進行嚴格控制食堂工作人員沒有對此把控好。一個企業要嚴格把控食品安全問題，避免造成其他的污染。如果有一點沒有把控好都會出現相應的安全隱患。

第二，食堂食品安全管理十分薄弱。在我國經濟體制的不斷改革和完善過程中，企業后勤工作也得到了新的影響，企業加大了對各種硬件設備的改造力度，也對軟件建設投入了大量的精力。但是就目前現狀而言，很多的企業食堂設備都還是以往的那種老舊的設備，這對于食堂食品加工安全而言也是一種隱患。另外很多食堂工作人員沒有較好的食品安全意識，包括管理人員也是食品安全意識淡薄，不能對當下食品安全管理制度進行改進，這嚴重不符合我們對食品安全的需求。甚至一些機構食堂把經濟利益放在首位，基本不管食堂衛生問題。另外，企業的后勤的改革當前形式下比較困難，包括從政策到體制改革都是一個難題，這在一定程度上阻礙了食堂改革的進程。因此各個機構必須把食品安全管理體系從意識上高度重視，從行動上進行嚴格把關，以使食品安全問題得到有效降低。

2.推動食堂實施ISO 22000體系，將該體系標準引入落實到食堂

制定具體的食品責任制，在我國經濟全球化發展的進程中，很多企業發展過程中都紛紛引入一些國際標準，然后獲得國際認證，這也使得服務以及質量等獲得了極大的成功，也獲得了相應的食堂工作管理人員的認可。那些對食堂食品安全高度重視的食堂工作管理人員也對各種標準體系進行引入，降低食品安全問題發生的可能性。然而目前很多食堂管理人員沒有對相關標準體系有所認識，有些食堂工作人員即使有所認知，也只是從旁觀者的角度，甚至有些人覺得引入這一些列標準體系只會增加開支，僅僅起到畫蛇添足的作用，因此就萬般阻止開展引入該體系。所以，企業管理人員必須引導員工改變以往那種舊的觀念，貫徹落實IOS標準體系，同時還要用最短時間對該體系有深入的認識和掌握， 另外充分認識到該體系對食堂安全管理的益處，能夠有效避免食品風險出現降低食品安全事故發生率，對于保障全體員工的用餐安全也及其重要。引入該標準以后，對食堂食品安全管理體系的構建也是及其重要的，能夠對食堂食品安全以及衛生等問題有效監督，能夠有更多剩余時間以及精力來應對其他問題。

總結

總之，對于一個企業而言，不只是一心投入到對產品的開發改進等，同時還要加強對企業食堂的建設，保障食品安全隱患能夠得到有效解決，同時還有對當前已經發生的情況制定有效方案進行解決，還要加強對未知食品安全隱患竭盡全力實施管理控制，預防食品安全事故發生，同時還要對可能存在或者可能發生的食品安全問題制定應急方案，各個部門必須要有密切的聯系并且經常進行有效溝通，當食品安全問題出現時保持頭腦冷靜將可能產生的損失降到最低，這是對員工安全的一種保障。

參考文獻

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