甘肅廣河羊肉地理特色及營養評析

曾忠斌 牟建軍 崔增年 蘇銀礦

羊肉營養豐富，是我國傳統的滋補肉類佳品，羊也是西北少數民族日常飼養的最常見的家畜品種。但是各地區羊肉風味差異較大，受歡迎和接受程度也不一。廣河羊肉是生活在甘肅臨夏回族自治州廣河縣域內的回族、東鄉族等少數民族的特色美食，也是生活在這里的人們，乃至整個西北人民最喜歡的食品之一。

廣河羊肉作為西北地區比較受歡迎的地方性羊肉品牌，對它的研究也逐步成為食品及相關行業關注的熱點。

廣河羊肉的地理特色

廣河羊肉是獨具地域特色的畜牧產品，是廣河縣域經濟發展重點產業、全縣精準扶貧重點支持產業。廣河羊肉，是指在甘肅省臨夏回族自治州廣河縣獨特的自然環境區域內，選用優良綿羊品種，按照特定的標準進行飼養繁殖的綿羊所產羔羊肉。

依據食品理化檢測技術和食品安全國家標準規定方法檢測，對廣河縣甘肅伊澤苑工貿有限公司飼養的6月齡羔羊羊肉進行營養成分分析，結果表明廣河羊肉營養成分全面，其中廣河羊肉的肋條部分不剔除外層脂肪其蛋白質含量高達14.9%，而最肥的肋條部分其脂肪含量為21.9%，水分含量61.9%，灰分含量1.55%，鉀含量2367mg/kg，鈉含量602mg/kg，三價鉻含量0.049mg/kg；廣河羊肉的羊腿部分不剔除外層脂肪其蛋白質含量達18.1%，羊腿總體脂肪含量為12.1%，水分含量為69.6%，灰分含量為2.1%，鉀含量3763mg/kg，鈉含量609mg/kg，三價鉻含量0.051mg/ kg。

廣河羊的養殖主要分布在甘肅省臨夏回族自治州廣河縣所下轄的城關、三甲集、祁家集、莊禾集、買家巷、齊家、官坊鄉、水泉鄉、阿力麻土鄉9個鄉（鎮）。

廣河縣位于甘肅省中部偏西南，在臨夏回族自治州的東南部，地處黃土高原與青藏高原兩大高原的過度帶上，溝壑縱深，位于東經102°23′？103°51′、北緯35°25′？35°28′之間。廣河縣平均海拔1953米，東西長約45公里，總面積約538平方公里，年均氣溫6.4℃。黃河上游主要支流的洮河流經廣河縣，是黃土高原農耕文明向青藏高原游牧文明的過渡地帶。

由于廣河縣地處西北地區黃土高原向青藏高原過渡地帶，海拔較高，地形復雜，溫度低，飼草大都耐寒抗堿，適應性比較強。廣河羊生長地帶溝壑縱橫，造就了廣河羊生性好動，活動量大。

廣河羊從羊羔開始就喝著含鹽量較高的水長大，羊膻味很小，也無須用重調料烹調的方法去刻意遮蓋腥膻味 。雖然麻辣和紅燒等重調料的烹調方法能夠遮蓋羊肉的腥膻味，但是也同時遮蓋住了羊肉特有的鮮香味。對于廣河自身沒有腥膻味的羊肉，只用白湯水煮，就能發出廣河羊肉特有的鮮香。

廣河縣歷來是信仰伊斯蘭教的回族、東鄉族等少數民族高度聚居地，在飲食上，伊斯蘭民族風格明顯。在甘肅乃至西北，廣河縣的羊肉是西北名吃，深受西北人民的喜愛，大街小巷也遍布專營羊肉的美食店。好客的伊斯蘭教群眾，每逢節日或賓客來臨，待客最隆重的方式便是宰羊款待，羊肉在宴席上更是必不可少主要食物。生活在甘肅廣河縣乃至西北地區，不能不吃羊肉。

廣河羊肉的烹調方法和食用習慣

煮。廣河羊肉由于不腥不膻，生活在西北的少數民族常常只是將肉放入清水中，煮制好后加入適量鹽巴就能得到最原汁原味的美味羊肉。

烤。在西北地區，幾乎大街小巷最常見的就是烤羊肉串甚至烤全羊餐廳。而利用廣河羊肉制作的烤肉，也是最受人們喜愛的烹調方式。

燜。在廣河，還有一種羊肉的加工烹調方法廣受人們喜愛，那就是“黃燜”。生活在這里的少數民族常常拿最嫩的當年產羔羊肉加工制做“黃燜羊肉”來招待上門的貴賓。

手抓羊肉。羊排加入適量清水進行煮制，成熟后放入適量鹽巴，就能獲得最自然的美味。手抓羊肉已有上百年的制作歷史。在西北信仰伊斯蘭教的少數民族更是豪爽地直接用手抓食羊肉，這大概就是“手抓羊肉”這一稱呼的來歷。現在西北人們吃手抓羊肉，仍用手直接抓著煮好的羊排食用，“手抓”這個詞一直沿用至今。手抓羊肉也可作為大菜上桌。手抓羊肉是西北地區漢族群眾和回族等少數民族款待賓客的美味佳肴。吃手抓羊肉，會有“大碗吃肉”的豪放之感，經細細品味，則越吃越香，讓人久食不厭。“手抓”是西北地區具有游牧民族風格和獨特伊斯蘭風格的民族特色吃法，近些年在全國也越來越頗有聲譽。手抓羊肉因食用時用手直接抓肉，再配上大蒜泥和椒鹽之類佐料，把羊排骨上的肉吃得凈光而聞名。

烤羊肉。羊腿肉用刀剔下后切成四方肉丁，用鐵或木簽串好后直接在炭火上烤，適當佐以孜然等佐料，就是西北地區大名鼎鼎的烤羊肉串。如有重要宴席，烤全羊當然是桌上的主角。

黃燜羊肉。用當年產的羔羊，以鐵鍋燜制，又是另一種羊肉美味的絕佳體驗。黃燜羊肉是西北著名的特色菜肴。此菜口味濃香，肥而不膩，是西北經典的羊肉美食之一。

營養成分的評價

廣河羊肉的蛋白質含量較高（見表一）。

廣河羊肉的脂肪含量適中（見表二）。

受生長環境影響，廣河羊肉的鉀、鈉、鈣和對人體有益的三價鉻含量較高。我們把廣河羊肉分五個部位進行測試，其中鉀、鈉、鈣和三價鉻含量見表三、表四。

廣河羊肉中所含豐富的三價鉻，正是人體從食物中補充三價鉻的最佳來源。廣河羊肉所含的三價鉻也必將成為今后研究和應用的熱點。

西北地區知名的羊肉品種不論是甘肅靖遠羊肉、寧夏鹽池灘羊還是青海茶卡羊肉，都有一個共同的特點是生活在鹽堿地區，而生長在鹽堿地區的羊在其生長過程中喝的水和吃的草，都普遍含鹽量較高。而鹽堿地區出產的羊肉，其自身含鹽量和PH也都較高，而普遍反映有較好的口感和較低的腥膻味。此外羊肉風味和含鹽量以及羊肉PH值的關系，還有很多的工作要做和具體大量的研究去證實。

（作者單位：曾忠斌，甘肅省產品質量監督檢驗研究院；牟建軍，廣河縣農產品檢測站；崔增年，蘭州奧峰檢測科技有限公司；蘇銀礦，甘肅伊澤苑工貿有限公司）