草菇保鮮與加工工藝研究進展

朱曉瓊 高霞 弓志青 李曉 王文亮

摘要：草菇（Volvariellavolvacea）具有較高的營養和保健價值，我國已有悠久的栽培及食用歷史。目前，草菇保鮮及加工工藝還處于初級階段，急需對草菇進行精深加工。本文對草菇的營養成分、藥用價值、保鮮及加工工藝等方面進行綜述，分析草菇產業面臨的加工技術問題并提出研究方向，為今后草菇營養價值研究和綜合開發利用奠定基礎。

關鍵詞：草菇;營養成分;藥用價值;保鮮;加工工藝

中圖分類號：S646.1+30.9+3文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2019）05-0155-05

草菇（Volvariellavolvacea），又名麻菇、蘭花菇等，隸屬于擔子菌門傘菌目光柄菇科小苞腳菇屬，是典型的高溫型草腐菌，福建、江蘇、山東、廣東等地栽培較廣。我國是最早栽培草菇的國家，距今已有300余年歷史，目前年產量高達3萬噸左右，占全世界總產量的70%～80%[1-3]。草菇肉質脆嫩、味道鮮美，具有很好的營養價值和藥用價值。草菇采后呼吸作用強烈，常溫下貯藏期僅1～2d，因此加工對草菇尤為重要。目前的加工產品主要有：干制草菇、鹽漬草菇、草菇罐頭等傳統初級加工食品。本文從草菇的營養價值、藥用價值、保鮮和加工工藝研究現狀等方面進行綜述，旨在為了解草菇的營養成分、風味物質、加工和貯藏方式提供參考。

1草菇營養價值

1.1營養成分

草菇營養價值豐富，具有低脂肪、高蛋白且富含多種礦物質、維生素等特點，每100g干草菇含粗蛋白28.03g、粗脂肪1.24g、可溶性多糖0.50g、水分10.65g、灰分9.01g。同時，草菇是世界產量第五的食用菌，具有較強的纖維素分解能力。

秦惠娟等[4，5]發現草菇含有豐富的粗纖維、氨基酸、維生素和礦物質等營養成分，也包含多糖、特異性蛋白、甾醇和三萜等活性成分。草菇水提物中的總酚與多糖含量都相對較高，而且有著較高DPPH的清除活性。Cheung等[6]在草菇的醇提物和水提物中得到β-胡蘿卜素和酚類。徐曉東等[7]以草菇子實體為研究對象，以可溶性糖及糖醇、有機酸、5′-核苷酸、游離氨基酸組成和含量、分子質量分布為指標，研究常壓蒸煮、高壓蒸煮和酶解3種處理方法對草菇呈味物質釋放的影響。孫玉軍等[8]從草菇子實體中分離純化得到草菇多糖，證實其由阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖與葡萄糖組成，這為探索草菇子實體中多糖含量及組分的研究提供了一定參考。Wang等[9]研究發現，轉抗冷蛋白基因的草菇主要成分氨基酸、礦物質、維生素、5′-核苷酸、核酸等與非轉基因草菇V23基本一致。劉主等[10，11]以草菇子實體為材料，通過磷酸鹽緩沖液浸提、硫酸銨沉淀、柱層析等，分離得到具有凝血活性的凝集素。研究發現草菇含有349.0～457.6mg/g海藻糖，而含甘露糖醇較少，僅有0～25.5mg/g[12-20]。Mallavadhani等[21-28]從草菇提取物中分離得出4個甾醇。趙俊霞等[29]從草菇菌絲體中提取出黃酮與粗三萜，且菌絲體中三萜和黃酮含量明顯高于培養液提取物。

1.2藥用價值

古書記載草菇有“消暑祛熱，增益健康”的功效。現代醫學認為，草菇具有調節免疫、抗腫瘤、降血糖、降血脂等功能。

1.2.1抗腫瘤趙俊霞等[29]利用MTT法檢測發現：草菇中的提取物對胃癌細胞增殖具有抑制作用，各組分均有較高的抗腫瘤活性，且抗腫瘤活性與提取物濃度存在明顯的量效關系。肖思佳等[30]從草菇子實體中獲取的糖蛋白具有明顯的抗腫瘤效果。馬迪等[31]對草菇不同生長期的菌絲體及子實體分別用95%乙醇提取，對獲得的5個提取物進行化學成分定性檢驗、HPLC圖譜分析和體外抗腫瘤、抑制DPP-IV酶的活性研究，結果表明草菇4個生長期的菌絲體醇提物具有抗腫瘤活性。劉林梅等[32]研究也發現草菇含有抗腫瘤多糖、免疫蛋白、免疫凝集因子等多種成分，有一定的醫用價值。

1.2.2抗氧化凡軍民等[33]通過研究不同分離純化方法對草菇多糖抗氧化活性的影響，發現采用乙醇分步沉淀法純化草菇多糖可以增強清除OH·能力。楊健華等[34]證實草菇子實體水提物和多糖具有抗氧化活性。南京農業大學姜威[35]發現草菇菌株在抗低溫過程中更傾向于利用SOD、CAT等酶組成的抗氧化酶系統清除活性氧。Cheung等[6]采用三種方法測定草菇甲醇提取物的抗氧化活性，在水提取物中發現總酚含量要高于甲醇提取物，其抗氧化活性也高于甲醇提取物。

1.2.3免疫調節真菌免疫調節蛋白家族是一類從大型真菌中提取出來的結構活性相似的小分子蛋白。肖思佳[30]利用基因重組等分子手段，從畢赤酵母中將草菇免疫調節蛋白（FIP-vvo）進行重組表達。劉靖宇等[36，37]研究發現iTRAQ標記技術結合二維液相色譜串聯質譜可對不同生長發育時期的草菇蛋白樣品進行有效地分離和鑒定。

2草菇保鮮與加工工藝

2.1保鮮技術

草菇采摘后仍然會進行較強的呼吸作用與代謝活動，易出現開傘、出水、變味等腐爛情況，給其保鮮和貯藏帶來很大困難，嚴重影響草菇的外觀與口感，縮短草菇的貨架期。因此草菇的保鮮貯藏技術就變得尤為重要。目前已有諸多學者對草菇的保鮮技術做過相關研究，主要集中在最適溫度保鮮、氣調保鮮、輻照保鮮、臭氧保鮮、涂抹保鮮、微波處理、化學保鮮等，這些主要是通過不同方式對草菇進行保鮮處理，找到相對較好的保鮮工藝及適宜的保鮮條件，最終達到延長草菇采后保鮮期的目的。

草菇貯藏最適宜的溫度為13～15℃。段學武等[38]研究發現：草菇在15℃環境中可貯藏96h，質量損失率僅為3%，開傘率低至9%，沒有出現褐變現象，有效地保持草菇原有的品質。林友照等[39]研究發現，草菇保鮮最適溫度為15℃，其次為20℃，溫度的升高或降低都不利于草菇的保鮮。

孫育紅等[40]發明自發氣調式包裝盒，保鮮后的草菇能保持原有風味，蛋白質含量不變，在12℃下可保存96h以上，最長達120h;在冬季室外零下3℃、室內的自然溫度（8～9℃）下也能放置2d以上。

賈文君等[41]研究臭氧處理對草菇保鮮效果的影響，發現臭氧水處理草菇能保持原有的白色與風味，起到抑制褐變和延長保鮮期的效果。董華強等[42]研究發現不同臭氧濃度處理新鮮草菇，結合聚乙烯薄膜包裝保鮮貯藏，使草菇貯藏壽命延長10h，較未使用薄膜貯藏的樣品延長保鮮38%。

草菇腐爛變質的重要原因是微生物的生長繁殖。輻照處理可以殺滅或減緩食用菌中各種微生物活性。一般低輻照劑量有利于保持食用菌感官品質，高輻照劑量則不利于食用菌感官品質的保持。吳國虹等[43，44]研究發現1-MCP處理和紫外滅菌處理可延長草菇保鮮期，表面低溫風干處理和微波加熱殺菌處理均對草菇有一定保鮮作用，1-MCP處理和紫外滅菌處理為最適保鮮方法。

2.2加工工藝

草菇不易保存，后熟作用強烈，常溫下采后1～2d菇體就會喪失大量水分，菌褶褐變、老熟、軟化，并產生劣變風味等一系列問題，嚴重影響草菇的食用價值及口感。因此，草菇及其制品的精深加工成為專家學者研究的熱點。隨著人們對草菇保健食品營養價值認識的增加，草菇食品擁有更廣闊的開發前景[45]。目前我國草菇加工產品主要有：速凍草菇、干制草菇、草菇罐頭和草菇調味品等。但這些產品結構單一，并且無法更好地保留草菇的營養物質和特殊風味。目前一批新型草菇加工產品也應運而生。

蒲麗珍等[46]用低溫（-20～-22℃）速凍草菇，可將草菇保存70天，延長了草菇的保鮮期，但這種方法弊端是加工成本較高。萬青山[47]研究出一種草菇米粉片加工技術，將秈米與草菇按10∶1的比例磨成米漿，蒸皮、晾曬5～6h后烘干即可，所得米粉片既可切塊、炸食，也可蒸煮或涼拌，味道鮮美爽口，經常食用可以提高抗癌能力。劉鳳連[48]將草菇漿加入純牛奶中經乳酸菌發酵，制備出一種草菇酸奶。該草菇酸奶口感酸甜可口、菇香濃郁、酸奶爽滑細膩，集草菇與酸奶的營養保健功能于一體。常詩潔等[49]以草菇表面明度值為試驗指標，對草菇漂燙工藝進行優化，最佳工藝為：檸檬酸用量2g/L、抗壞血酸用量0.6g/L、漂燙時間1min。新鮮草菇中共檢測到27種揮發性風味成分，制備出一種新型香辣風味草菇的即食產品，味覺分析結果表明試驗樣品、草菇罐頭及草菇開胃菜產品在咸味、酸味和鮮味上具有顯著差異，試驗樣品具有咸味適中、鮮味突出的優點。牟水元[50]研究出一種草菇罐頭的加工技術，該技術使草菇罐頭易貯存，且營養價值高，罐藏草菇口感鮮美爽滑、肉質肥嫩、略帶脆性。韋玉芳等[51]通過腌制發酵的方法加工出草菇姜味辣椒醬，該產品香氣濃郁、營養豐富、色澤鮮艷。雷鎮歐[52]利用草菇老抽制作出的川菜蒜泥味醬口味適中、風味濃郁。

3展望

近年來，草菇因味道鮮美，具有較高的營養價值和多種藥理作用，備受人們的喜愛和關注。隨著食品工業化與產業化的推進，應該在滿足草菇食用價值的同時，研究草菇貯藏保鮮和冷鏈物流方面技術，延長草菇貯藏期，使草菇在保持自身新鮮口感的同時，更能有效地防止營養物質的流失。本研究建議集中加強對草菇精深加工工藝的研究和開發，充分挖掘草菇的綜合利用價值，使其在制藥工業、飲料工業、飼料工業、化妝品、富集微量元素、農業等產業得以應用，形成多樣化的產品，滿足不同消費者的消費需求，來創造更大的經濟價值和社會生態效益。

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