上梅州品種試制烏龍茶研究

俞素琴 汪松源

摘要? ? 本試驗以婺源“上梅州”品種為試材制作烏龍茶，制作工藝為萎凋—搖青—殺青—包揉—干燥。成品茶與閩南當地茶種制作的烏龍茶進行品質比較，以探究婺源上梅州品種除了制作婺源茗眉外，是否還能制作成烏龍茶。結果表明，除個別因子略遜于優質烏龍茶外，其他因子都較一般烏龍茶強。

關鍵詞? ? 茶樹品種;上梅州;烏龍茶;工藝;品質

中圖分類號? ? TS272.59? ? ? ? 文獻標識碼? ? A? ? ? ? 文章編號? ?1007-5739（2019）09-0216-01

“上梅州”茶樹品種是中國最美鄉村——婺源茶區最好的茶種，“上梅州”良種茶樹植株灌木型，不結果，宜用短穗扦插繁殖。芽肥壯，茸毛多，發芽早而齊。水浸出物43.20%～46.05%，產量較高[1]。其主要用于制作婺源茗眉[2]。

烏龍茶已經有200年歷史，是在綠茶和紅茶的加工基礎上制作出來的，不僅有綠茶的清香，又有紅茶的甜醇。用上梅州種[3]試制烏龍茶，一是有利于擴充婺源茶葉品種的多樣性，二是烏龍茶對人體健康具有積極作用[4]。烏龍茶是一種半發酵茶，透明的琥珀色茶湯是其特色，有消除危害美容與健康的活性氧的功效，飲用烏龍茶有改善過敏、瘦身、抗腫瘤、預防老化功效。

婺源本地沒有烏龍茶品種。因此，本試驗探究上梅州品種是否能用來制作烏龍茶，從而增加婺源茶葉品種，拓寬茶葉市場，提高經濟效益。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 鮮葉原料

鮮葉品種為上梅州品種，當鮮葉長到1芽4葉時，先采1芽2葉用來制作紅茶，再采下3葉、4葉制作烏龍茶。

1.2? ? 設備

萎凋槽、水篩、搖青機、殺青機、速包機、包揉機、提香機、包裝機。

1.3? ? 制作方法

1.3.1? ? 萎凋。一是曬青。在晴天14：00采摘鮮葉，17：00之前進廠，17：00左右置陽光下曬青。用水篩裝鮮葉，曬15～20 min，手持新梢基部第一葉下垂，減重率5%～10%。曬青結束將鮮葉放在室內晾青架上晾青。二是晾青。將茶鮮葉放在房間內，平攤在笳籬上，使葉子高5 cm，然后放在晾青架上，攤放30 min，使茶葉還陽。

1.3.2? ? 搖青。采用手工搖青，將鮮葉放在笳籬上，劇烈晃動笳籬，使鮮葉之間產生劇烈的碰撞，葉子間相互摩擦引起細胞與細胞里的器官組織發生破壞和破裂。一般春茶、夏茶、秋茶第1次搖青時間分別為3、2、4 min，轉速大約為20 r/min。第2次搖青的時間應該較第1次多1 min，氣溫高時也可以與第1次相同。通常情況下，需要搖青3～5次，每次搖青后，要靜置60～120 min，轉速隨著搖青次數的增加而增加，搖青所用的時長也要慢慢增加，葉子厚度也要增加，最后一次搖青也要適當控制，春茶15 min、秋茶15 min、夏茶10 min即可。搖青結束后，靜置待苦味消失散發出清香即可炒青。

1.3.3? ? 炒青。炒青是用高溫來破壞酶的活性，從而抑制茶葉發酵，且可適當蒸發水分。

手工殺青：使用電炒鍋進行手工殺青，先將溫度加熱到150 ℃左右，就可以將鮮葉下鍋翻炒，手要迅速地翻炒鮮葉，使水蒸汽能夠充分散發，避免溫度過高導致鮮葉炒焦，炒到4 min時，鮮葉變成暗黃綠色，葉緣微曲，出現一絲香味。將殺青完的葉子放在笳籬上攤晾，攤晾一定時間后，將所有的葉子放入覆膜中回潮[5-6]。

機器殺青：用滾筒殺青機，控制鍋溫260 ℃左右，采取高溫短時、多悶少透的炒法。適度殺青葉的特征是葉色暗綠、葉張皺卷、葉質柔軟、帶有黏性。

1.3.4? ? 包揉與干燥。一是包揉。將全部的殺青葉分2個包，將1/2茶葉放在一張呈正方形的白布中，邊長150 cm，四角收攏，并進行擠壓拍打，縮小體積，然后將布巾旋幾圈，倒過來放在另一張白布的中央，在茶袋的中部放上一個多層厚布縫的布墊，然后到包揉機上包揉。二是解塊。包揉結束進行解塊，將布包打開、茶球攀開，放入圓筒式解塊機解塊。解塊后再進行包揉，方法同前，包揉后進行解塊。三是烘干。經過2次包揉后茶梗中的水分向葉中輸送，茶汁滲出，茶葉顯得潮濕，繼續包揉作用不大，必須進行初烘，降低含水量。在烘箱式烘焙機上進行烘干，烘焙機型號為JY-6CHZ-7型，烘干溫度為80 ℃，烘干時間為10 min，茶葉用幾個茶盤分裝，放在烘焙機的鐵架上，鐵架可旋轉。四是回潮。烘干結束，將茶葉放在大盤中蓋上布進行回潮。五是復包揉。復包揉后解塊，解塊后又包揉。六是炒干。包揉后的茶葉放置于液化汽炒青機上炒干，溫度為120 ℃，炒3 min，然后倒在盤中回潮，上蓋白布。再繼續包揉解塊，共計包揉解塊5次。七是烘干。進行第2次烘焙，在前次用的茶葉烘焙機上烘干，烘干溫度80 ℃，烘干時間3 min。八是速包。趁熱速包，注意包得不要太緊，只包不揉，因葉子快干，揉后會碎，每次速包后，固定20 min，解塊后又速包，共進行5次，最后茶葉在布包中固定2 h。九是足干。將布包打開，手工解塊。茶葉外形圓結，色澤黑綠。將茶葉分裝在烘屜中，在茶葉烘焙機上烘至足干，烘干溫度80 ℃，烘干時間20 min，烘至茶香顯露，茶條手捻成粉末時下機，攤晾后進行包裝。

2? ? 結果與分析

為明確用婺源上梅州品種制作的烏龍茶的品質，聘請了3位高級評茶師進行感官審評，并與正宗的福建烏龍茶進行對比，審評結果見表1。可以看出，試制的上梅州品種烏龍茶，緊結度不比福建優質烏龍茶差，而較一般烏龍茶好，由于試制的烏龍茶審評時沒有經過精制揀剔，故整碎和凈度較優質烏龍茶差。香氣略遜于優質烏龍茶，其他因子與之相當，而內質上各項因子都較一般烏龍茶強。

3? ? 結論與討論

用婺源“上梅州”品種可制出較好的烏龍茶，雖用較老的3葉、4葉，但緊結度不比其他烏龍茶差，也做出了烏龍茶的香氣和湯色，只是沒有優質烏龍茶濃郁的花果香，有待研究。 4? ? 參考文獻

[1] 婺源縣茶葉科學研究所.上梅州良種茶樹[J].江西農業科技，1973，14（10）：27.

[2] 程勝欽.婺源茗眉[J].茶業通報，1986，18（3）：35.

[3] 周漢忠.上梅州種性狀鑑定[J].蠶桑茶葉通訊，1979，7（1）：15-18.

[4] 陳金林，卓開發，楊寶榮，等.烏龍茶的制作工藝[J].林業科技開發，2002（1）：42-43.

[5] 程柳，吳云.大稠頂茶場烏龍茶加工工藝[J].農村新技術（加工版），2011（1）：42-44.

[6] 張全婢.清香型烏龍茶加工技術[J].蠶桑茶葉通訊，2017（1）：35.

收稿日期? ?2018-12-12